Le tre fasi di essiccazione della pasta


Quella che potrebbe essere considerata l’ultima delle fasi nella lavorazione della pasta, in realtà, è tutt’altro che semplice. Si parla infatti di essicazione naturale. Questo aspetto delicato, fu attenzionato subito nelle regioni meridionali, permettendo il conseguimento qualitativo, alla base del prodotto. Per questo la pasta confezionata a Napoli ha rappresentato, per lungo tempo, l’eccellenza della pasta italiana. Verrà superata solo in un secondo tempo, quando fu introdotta l’essicazione artificiale, inventata ed adottata dai pastifici dell’Italia settentrionale.

L’essicazione naturale voleva dire esposizione al sole, oppure in ambienti caldi per lungo tempo, cosa più facile in regioni più fredde. Ad esempio, a Parigi, dove si mantenevano zone della bottega a temperatura sostenuta, tramite un caminetto. In ogni caso la pasta doveva riposare per diversi mesi. La soluzione, però, non permetteva il raggiungimento della stessa qualità della pasta prodotta nel sud della nostra penisola. Espedienti vari, adottati sia in Francia che Spagna, come il distanziamento in scatoloni separati, miglioravano la validità del loro prodotto, senza però raggiungere quella del mezzogiorno italiano. Infatti, la pasta si presentava fragile e non manteneva bene la cottura. Il problema però era considerato secondario, perché il consumo principale riguardava la pasta per minestre, dove la cottura poteva non essere l’intento principale (come per le “paste fini” di Genova). Per la pastasciutta la differenza si presentava, invece, alquanto notevole.
L’esposizione naturale era adottata anche in Liguria, grazie al clima più favorevole della riviera.

Essiccazione a Gragnano

Nel sud il metodo adottato prendeva la denominazione di metodo “classico”, “naturale”, “napoletano”, e presentava tre momenti precisi.
1) In primis, la semplice esposizione al sole, che ne essiccava la superfice (l’incartamento). La pasta veniva preparata su canne o telai di canne, a volte semplici teloni, esposta sotto il forte sole del sud, in ambienti aperti, come, ad esempio, su di un terrazzo. Con questo primo step si otteneva una superfice esterna lievemente secca. Questo strato veniva chiamato “carta”. La pellicola doveva essere delle dimensioni giuste, né troppo spesse tanto da annullare la seconda fase, né troppo sottili, pena una pasta molle e fragile.
2) Il secondo step, consisteva nel riposo della pasta in ambienti riparati, ma freschi e ventilati, ad una temperatura di 15° circa (la fase del rinvenimento). Obiettivo: il rammollimento della pasta. La pasta, tuttavia, non doveva rammollirsi troppo velocemente. Se fosse accaduto, avrebbe necessitato di una seconda esposizione al sole. La temperatura e l’umidità giuste ed il tempo giusto, dipendevano dal giudizio del mastro pastaio. In genere c’era bisogno di sostare per una notte intera, perché questo era un momento essenziale. Dalla parte interna, infatti, l’umidità residua risaliva in superfice, ottenendo, così, una pasta morbida e dell’umidità perfetta, sia dentro che fuori. La fase dava alla pasta consistenza e resistenza, tanto che i pastai napoletani, erano usi chiamare questo passaggio, “fare la corda”, dimodoché la pasta teneva meglio la cottura.
3) A questo punto la pasta subiva l’essiccazione definitiva, ma lenta, protetta dal sole, in un luogo a temperatura ambiente (essiccazione conclusiva).

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