Innovazioni del XX secolo: paste colorate e paste glutinate

 


In Francia, all’inizio del Novecento (nel periodo della Belle époque), si diffusero le cosiddette “paste neve”. Erano scagliette leggerissime di pasta. Così raffinate e introvabili da costare dieci volte un’aragosta.

LA PASTA COLORATA
Poiché, invece, gli italiani preferivano le paste condite con pomodoro o con verdure, furono create le paste colorate, tra cui quelle con nell’impasto il 10% di liquido di pomodoro (pasta rossa) o di spinaci (pasta verde). Nel XX secolo, quindi, prese piede anche l’usanza di colorare la pasta, principalmente per dare la sensazione dell’uovo. Inizialmente con lo zafferano, dopo con il cardamomo e adesso con coloranti chimici. I coloranti, già da allora, erano denunziati direttamente sulle etichette o sulle confezioni. L’usanza italiana, tuttavia, non piacque al mercato americano, la cui produzione evitava coloranti (forse per distinguersi nella concorrenza).
Tra le altre sperimentazioni, in Sicilia si diffuse la “pasta a mano, uso Palermo”. La sua caratteristica era quella di non seccare “mai”. In pratica nell’impasto veniva aggiunto più sale (130 grammi di sale ogni chilo di semola), che permetteva di mantenere la morbidezza per lungo tempo.
Il settore delle paste ripiene rappresentò per lungo tempo una sezione mista a sé stante. Essa univa alla preparazione a mano le semplificazioni meccaniche. In pratica si produceva la sfoglia già ritagliata a macchina, a cui succedeva la lavorazione manuale, in genere femminile. Questo venne superato negli anni ‘20, quando apparvero sul mercato le prime macchine per la produzione integrale di ravioli, tortellini e cappelletti.

LA PASTA GLUTINATA
Nello stesso periodo entrano in scena le paste speciali con la presenza di particolari sostanze, ad esempio con l’aggiunta di glutine, diastasate e a uso medicinale. In realtà le proprietà medicinali del glutine erano conosciute da tempo. Nel 1728, infatti, Jacopo Bartolomeo Beccari scrisse un testo sulle sue qualità terapeutiche. Già allora era usanza aggiungere all’impasto della pasta un 10 o 15 % di glutine. Esse sono mirate in particolar modo al mercato dei bambini piccoli, o dei malati e convalescenti. In genere vengono utilizzate come paste da brodo e hanno formati diversi, spaghettini o pastina da minestra.
Il glutine sin dagli inizi, essendo considerato salutare e fortificante, era pubblicizzato sul mercato come tale. Il glutine, comunque, aumentava il valore nutritivo, un ottimo metodo per rinforzare i bambini piccoli e per i deboli di stomaco. Accadeva, a volte, che dei pastai a corto di semole, aggiungessero alla farina bianca del glutine per dargli consistenza.

 

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