Essendo i trattati, i ricettari e i manoscritti di cucina medievali, redatti per i nobili, vertevano soprattutto su ricette con pasta fresca. L’analisi di questi testi ha individuato, comunque, una decina di ricette realizzate con pasta secca, nei formati allora in commercio, quali tria, vermicelli e maccheroni. Una di queste ricette di “pasta da ferro”, che li considera, prevede una portata per 12 persone, senza però specificare se con pasta fresca o secca. Altri due manuali, che si evidenziano dagli altri, sono il Liber de coquina e il libro tria genovesi per li ‘nfermi. In essi vi sono ricette di tria, pasta secca lasciata essiccare.

In un altro testo, redatto da Martino, si parla di maccheroni siciliani e di maccheroni alla genovese, ma realizzati, esplicitamente come pasta fresca, tanto che l’autore descrive con cura la loro fattura. Si parte da farina di grano tenero con aggiunta di acqua e bianco d’uovo. Tuttavia, arrivati alla fase del modellaggio, l’autore specifica che questi maccheroni possono essere essiccati per mangiarli anche più in là nel tempo, per almeno tre anni. L’essiccazione, comunque, deve essere fatta in estate, poiché vanno realizzati nel periodo della luna di agosto. Ugualmente vale per i maccheroni alla “zenovese”, in pratica dei tagliarini, che però possono essere mangiati anche subito. Anch’essi sono lavorati con una sfoglia di pasta all’uovo, tirata con il mattarello, arrotolata e tagliata orizzontalmente, per realizzare i taglierini.

In questo periodo vi era diffidenza verso l’uso di pasta essiccata, perché se ne disconosceva la fonte, la data di confezionamento, le condizioni di trasporto e di immagazzinaggio. I grandi cuochi professionisti dell’epoca, perciò, preferivano la pasta fresca, mentre quella secca veniva acquistata dagli speziali del posto. Essendo i cuochi, sovente, anche autori di testi di cucina, nella manualistica del tempo, rimane questa diffidenza, dimostrata dalle poche ricette con pasta secca presenti nei loro trattati. Inoltre, i cuochi professionisti, che lavoravano al servizio dei nobili, come, ad esempio, mastro Martino, che cucinò per gli Sforza e poi per il patriarca di Aquileia, non avendo necessità di stoccaggio delle merci, preferivano i prodotti freschi e non essiccati o affumicati, oppure carni o pesci salati. Tutte cose, invece, che facevano parte essenziale della sussistenza delle classi più povere. Quando però, anche se raramente, i cuochi professionisti operavano con pasta alla siciliana, che aveva la caratteristica d’essere secca, mettevano in evidenza la loro abilità nel cucinarla.