Le prime notizie storiche sulle tecniche di produzione dei formaggi sardi risalgono alla fine del ‘700. I formaggi allora prodotti erano denominati i bianchi, i rossi fini, gli affumicati, la fresa e lo spiatatu. Il rosso fino e l’affumicato potrebbero essere considerati i progenitori del Pecorino Sardo DOP. Questi formaggi venivano ottenuti da latte crudo o da latte riscaldato con pietre arroventate immerse in esso, che ne uccidevano i batteri. Alcuni produttori usavano effettuare la semicottura, o come si usava dire in gergo si “riportava a fuoco” la cagliata. Agli inizi del ‘900 cominciano a diffondersi gradualmente alcune nuove pratiche di base, quali l’uso del termometro, la filtrazione del latte, l’impiego di caglio liquido titolato e di macchinari moderni per una lavorazione igienicamente più sana. In questo periodo alcuni importanti studiosi del settore parlano di un pecorino dolce, fabbricato con caglio liquido di vitello e con cottura della cagliata seguita da compressione della pasta con un torchio.
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PECORINO SARDO
