Antichi mestieri: il panettiere

 

I panifici sono ovunque, segno che il mestiere è tutt’altro che antico (o scomparso), ma sicuramente storico. È un lavoro semplice ed essenziale, faticoso, ma che può riservare grandi sorprese nella maniera in cui esso è fatto. Vi sono innumerevoli formati di pane, geograficamente parlando, ma anche nella tradizione rituale e culturale. Vi è, poi, la possibilità di specializzarsi nella produzione di pizze, grissini, biscotti o cornetti. Esiste la pasticceria panaria (che non tutti offrono), ma anche la produzione di pani dolci, sul tipo del buccellato di Pisa. Un caso particolare è l’Inghilterra. Dalla relativa trasmissione televisiva, “Bake off UK”, apprendiamo come usino unire il lavoro del panettiere con quello del pasticcere. Eseguono, infatti, veri e propri dolci creati con il pane. Sono quindi estremamente versatili, in tutti e due i campi. Se il pane è un alimento essenziale, nella sua semplicità, mette realmente in moto la fantasia.

Il grano e la farina
La farina più comunemente utilizzata in cucina è ottenuta dal grano tenero, nelle farine di qualità 00 e quelle di tipo 0. Esistono poi altre varietà di grano, più o meno conosciute. Comunemente, tra queste viene inserito il cosiddetto grano saraceno, che però non fa parte della famiglia delle Graminacee e, quindi, erroneamente, inserito tra i cereali. Il nome, infatti, non è d’origine botanica, ma commerciale. Nonostante questo, in cucina, viene utilizzato per la preparazione di alcuni tipi di pasta, come i pizzoccheri e le manfrigole (in Valtellina), per la polenta saracena, le crespelle, oppure in dolci o biscotti.

IL GRANO TENERO
Il grano tenero, chiamato comunemente anche frumento, deriva da un’ibridazione antichissima. È d’origine mesopotamica (tra il Tigri e l’Eufrate), detta anche Mezzaluna Fertile. Fu tra le prime colture intensive. Attualmente, la sua coltivazione è praticamente globale, in quanto, essendo resistente al freddo, può essere prodotto anche in climi nordici a temperature basse. Oggi, tra i maggiori produttori vi sono sia la Cina che il Canada. Il grano fu, infatti, introdotto dagli Spagnoli nel Nord America, durante il XVI secolo, che ne divenne il maggiore esportatore.

Il grano consumato attualmente è frutto di attenti studi genetici, che ne hanno aumentato la forza, la resistenza alle malattie e, soprattutto, la produttività. Dal frumento, previa macinazione, si ottiene principalmente la farina, poi una sostanza bianca e farinosa, chiamata amido, olio di germe di grano, ma anche alcol, dopo un’opportuna fermentazione. La maggior parte della produzione viene, comunque, impiegata per la produzione di farine per la panificazione. Ne esistono di vari tipi, quali: farine 00, 0, 1 e 2., tutte specifiche per determinate lavorazioni. La numerazione indica la purezza della farina da componenti di scarto, come, ad esempio, la crusca., che ne fanno variare il colore. La farina 00 è la più bianca e quindi la più pura. Crusca, Cruschello o Tritello e Farinaccio, sono tutti scarti, che vengono tuttavia anch’essi utilizzati, ad esempio, nella zootecnia.
La farina è classicamente usata per la fattura del pane (di tutti i tipi), pizze e creme, oppure per la pasta fresca.

Un’altra varietà di grano è quello duro, che produce, però, solo semole e non farine. Ciononostante, rimacinata più volte, anche la semola di grano duro è adatta alla produzione del pane. Tra i diversi tipi, ricordiamo il pane di Altamura, o il Pane di Matera. Pur presentandosi più consistenti e di colore giallo, i pani di grano duro, hanno il vantaggio di mantenere l’appetibilità per parecchi giorni, cosa che non avviene con il pane di farina bianca. Naturalmente, la semola di grano duro viene utilizzata per la realizzazione della pasta secca.

ENCICLOPEDIA TRECCANI: IL PANE

ENCICLOPEDIA TRECCANI: IL FORNO

VIDEO ANTICHI MESTIERI:
Il Panettiere – Palermo
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