Antichi mestieri: pastai e lasagnari

 

La produzione di pasta secca di grano duro, è compito dei moderni pastifici, essendo oramai interamente industrializzata. Ciononostante, la pasta fresca può essere prodotta, anche oggi, semplicemente a casa propria. Nella storia esistono numerosi formati di pasta fresca, anche ripiena. Siccome quando si diventa veramente bravi in un certo lavoro, si può trasformare una passione e avviare anche una professione. Un vero e proprio mestiere, oggi, ad esempio, è la produzione di pasta fresca per il quartiere o per i ristoranti, oppure smerciata, magari, sottovuoto, in negozi e supermercati dell’intera piazza cittadina.

Nel Medioevo
Se all’inizio, la produzione della pasta secca si incentra soprattutto in Sicilia e Sardegna, con presenze nell’Italia meridionale e sulla costa ligure, nascono un po’ ovunque negozi per lo smercio della pasta secca e fresca al dettaglio. I produttori vengono chiamati “lasagnari”, o, più raramente, “vermicellari”. Con la loro diffusione, sorgono le prime corporazioni di pastai. Ad esempio, a Firenze, nel 1311, si forma “l’Arte dei cuochi e dei lasagnari”, a cui si aggiungeranno i “cialdonai”, cioè i produttori di cialde. I produttori di pasta, tuttavia, non creavano la pasta secca, ma, al massimo, la smerciavano. Questa proveniva dai pochi pastai specializzati, che padroneggiavano tecniche più sofisticate, di cui la principale era l’essicazione. Al contrario, a casa, su ordinazione, si confezionava quella fresca.

Per molto tempo, la pasta secca continua ad essere lavorata solo a livello professionale, in Sicilia e Sardegna. È per questo che, nel XV secolo, questi negozi si trovano un po’ ovunque, anche nell’Italia settentrionale. Sono menzionati negozi di pasta, ad esempio, a Roma, Genova, Milano, Venezia, Padova, Reggio Emilia e Bologna. Qui si poteva ordinare pasta fresca, anche fornendo la farina da utilizzare (pagando un prezzo minore). Nel Cinquecento, a Roma si evidenzia una corporazione di vermicellari. Questa si affiancava ai pastai (per la pasta secca) e quella dei lasagnari, per lo smercio di pasta fresca nei quartieri. Essendo la semola di grano duro di difficile reperibilità nel Nord Italia, la farina principale era quella di grano tenero, e, di conseguenza, era molto diffusa la pasta fresca fatta in casa. Il grande consumo richiese un piccolo periodo d’essicazione della stessa pasta fresca.

Poche sono le informazioni desunte dagli scritti dei cuochi medievali. Tuttavia, nei Tacuina Sanitatis, libri di medicina miniati, desunti da testi arabi e della successiva scuola salernitana, le illustrazioni sulla Tria (la pasta), ci rivelano più dello stesso testo. Si scopre così che la fattura della pasta era compito, prevalentemente, femminile e che, all’epoca delle illustrazioni, il lavoro si svolgeva in coppia e non singolarmente. Le immagini, probabilmente, fanno riferimento a quella che doveva essere la piccola manifattura dei negozi di pasta fresca di quartiere e non di quella “industriale” che con il tempo si andrà affermando.

ENCICLOPEDIA TRECCANI: LA PASTA
ENCICLOPEDIA TRECCANI: LA CUCINA REGIONALE

VIDEO ANTICHI MESTIERI:
Pasta Fresca fatta in casa: come preparare un ottimo impasto
Pasta fresca all’uovo, la ricetta di Giallozafferano

 

About the author: Redazione Experiences