L’arte pasticcera nei conventi di clausura

 

Simbolo religioso per eccellenza è l’agnello pasquale; ecco allora agnellini dormienti di pasta frolla ripieni di cedro candito o i picureddi, pecorelle di pasta reale, raffigurate in piedi o sdraiate su di un fianco sopra un prato verde ornato di confetti e ovetti multicolori di cioccolato: immancabile una banderuola rossa, simile a quella che nell’iconografia sacra è tenuta da San Giovanni. Erano dolci preparati dalle monache di clausura per i signori dell’epoca, ma oggi si trovano in tutta le pasticcerie della Sicilia; campeggiano nelle vetrine insieme alla classica frutta martorana, imitazioni molto elaborate fatte di pasta reale, tipica produzione delle monache del convento palermitano della Martorana.

Il dolce per eccellenza della pasticceria siciliana è la cassata, conosciuta in tutto il mondo. Un tempo era preparata solo durante le celebrazioni pasquali, come nel napoletano le pastiera, ma oggi si può trovare nel corso dell’intero anno. Certi detti popolari richiamano alla memoria l’abitudine ad assaporare questo dolce durante queste festività, perché è mischìnu cu nun manciàu cassàti ‘a matìna ‘i Pasqua, poveretto chi non ha mangiato neppure una fetta di cassata la mattina di Pasqua. La cassata è ripiena di ricotta dolcificata, lavorata fino a renderla cremosa, cosparsa di frutta candita e cioccolata fondente, arricchita in alcune ricette con gelatina di albicocca, ed infine ricoperta da uno strato di pasta reale o da una glassa verde al pistacchio. In origine era un dolce arabo, il quas’at, una sorta di zuccotto di tuma fresca dolcificata con zucchero, sostituita in seguito con la ricotta.

Non sono delle piccole cassate, invece, le cosiddette cassateddi, che, secondo quanto scrive Pitrè sono un «dolce fritto nell’olio e composto di pasta con dentro ricotta». Fritti sono anche i ravioli, formati da una sfoglia esterna di farina, strutto, zucchero e vino ed un ripieno di ricotta impastata con tuorli d’uovo, aromatizzata alla cannella. Non c’è proprio che dire, questi i dolci, più che i grandi monumenti della cultura siciliana, continuano a mantenere vive le tradizioni anche fra i più smemorati ed ignari. Una fatica in meno.

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