La bottega della pasta fresca

 

Preparazione della pasta, Tacuinum sanitatis Casanatense (XIV secolo).

All’inizio, la produzione della pasta secca si incentra soprattutto in Sicilia e Sardegna, con presenze nell’Italia meridionale e sulla costa ligure. Nascono un po’ ovunque negozi per lo smercio della pasta secca e fresca al dettaglio. Vengono chiamati “lasagnari”, o, più raramente, “vermicellari”.  Con la loro diffusione, sorgono le prime corporazioni di pastai. Ad esempio, a Firenze, nel 1311, si forma “l’Arte dei cuochi e dei lasagnari”, a cui si aggiungeranno i “cialdonai”, cioè i produttori di cialde.

I produttori di pasta, tuttavia, non creavano la pasta secca, ma, al massimo, la smerciavano. Al contrario, a casa, su ordinazione, si confezionava quella fresca.
La pasta secca continua ad essere lavorata solo a livello professionale, in Sicilia e Sardegna, padroneggiando tecniche più sofisticate, come l’essicazione. È per questo che, nel XV secolo, le botteghe si trovano un po’ ovunque, anche nell’Italia settentrionale. Sono menzionati negozi di pasta, ad esempio, a Roma, Genova, Milano, Venezia, Padova, Reggio Emilia e Bologna. Qui si poteva ordinare pasta fresca, anche fornendo la farina da utilizzare, pagando un prezzo minore. I negozi erano sottoposti a controlli, per evitare possibili frodi o costi eccessivi. La pena sanzionata dall’autorità consisteva in una multa salata. Nel Cinquecento, a Roma si evidenzia una corporazione di vermicellari. Questa si affiancava ai pastai (per la pasta secca) e quella dei lasagnari, per lo smercio di pasta fresca nei quartieri.

Essendo la semola di grano duro di difficile reperibilità nel Nord Italia, la farina principale era quella di grano tenero, e, di conseguenza, era molto diffusa la pasta fresca fatta in casa. Il grande consumo richiese comunque un piccolo periodo d’essicazione della stessa pasta fresca. Tra le necessità, infatti, vi era l’immagazzinamento momentaneo, la pesatura, l’eventuale imballaggio, il trasporto, anche se per breve distanza, ed altro ancora.

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