Il preludio alla meccanizzazione del settore

 

LA LAVORAZIONE
Riguardo alla tecnica professionale ci informa mastro Martino, che spiega la realizzazione dei vari formati di pasta, dai maccheroni alla siciliana a quelli genovesi o romaneschi. Per la lavorazione dei maccheroni siciliani, ci descrive le varie fasi. Con un impasto, rinforzato da bianchi d’uovo, si realizzano inizialmente dei piccoli ma lunghi tondini, che vengono poi avvolti intorno ad un filo di ferro duro per far loro prendere l’aspetto allungato. Ottenuti i maccheroni, essi vengono preferibilmente essiccati al sole (“nei giorni della luna d’agosto”). Ciò permette un consumo differito nel tempo. Possono essere, infatti, conservati anche due o tre anni, prima di essere mangiati.

Per i maccheroni alla genovese o romaneschi, invece, si parte da una sfoglia di pasta all’uovo, stesa con l’aiuto di un mattarello. Ottenuto lo spessore necessario, la sfoglia è arrotolata su sé stessa. Si tagliano, a questo punto, dei rotolini a spirale, più o meno larghi, che vengono chiamati taglierini o tagliatelle.

Il torchio e la gramola in una illustrazione della grande enciclopedia francese, Parigi 1767

Queste varie tecniche erano probabilmente conosciute, nel medioevo, sia in Sicilia che in Sardegna. Nell’attrezzatura del tempo esistono altri piccoli strumenti, come la “gramola a briga” (che compare nel Codice Diplomatico Barese del 1215), cioè una specie di gramola a stanga, un apparecchio che aiutava ad eseguire il lungo e faticoso lavoro di impastatura per grandi quantità (permetteva di schiacciare e rimpastare più volte, fino ad ottenere la fusione di tutti gli ingredienti nella pasta per la sfoglia).

Inizialmente, la stanga veniva impiegata soprattutto per la lavorazione del pane; entrò poi in uso anche per la lavorazione della pasta. La stanga, anche se in ritardo, fu adottata dai pastai, in maniera ovvia e naturale, perché questi facevano già parte della stessa corporazione dei panettieri e dei fornai. Apparentemente semplice, la stanga è il preludio alla successiva meccanizzazione del settore, con una serie di rivoluzionarie invenzioni tecniche.

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