Dalla pasta da ferro alla pasta d’ingegno

 

L’alba di un nuovo settore

L’Italia, alla fine del medioevo, era già leader del settore della pasta. Lo dimostra il fatto che l’antico termine di “tria” per indicarla, venne sostituito ovunque da quello di “maccheroni italiani”. Piano piano il settore della pasta lievitò, con un aumento della domanda. I pastai iniziarono ad introdurre strumenti più “sofisticati”. Dalla gramola a stanga si passò al torchio a trafila. La nuova meccanizzazione aiutò a produrre di più, con minore spesa e fatica. L’aumentato consumo di pasta diede origine ad un’attività con maggiori guadagni. Fatalmente, i pastai si staccarono da fornai e panettieri, dando il via all’autonoma corporazione dei pastai. La pasta, sempre più importante a tavola, divenne una specifica categoria alimentare, con un posto d’onore nei consumi alimentari italiani.
Nel manuale di “Agricoltura pratica” si distinguono i due tipi di grano, che producono diversamente l’uno farina e l’altro semola. Nel testo si indica l’uso della farina come migliore per il pane e la semola per la pasta.


LE MISCELE
La pasta tradizionale italiana, oggi, è principalmente a base di semola di grano duro. Alla fine del medioevo, la semola era adottata per pasta di particolare qualità, mentre si tendeva, per la gran parte della produzione, ad usare la farina. La differenza tra le due lavorazioni, già dal XIV secolo, era presente in Sicilia. Spesso i due tipi di grano erano mischiati tra loro, in particolari proporzioni. La miscelazione è presente in documenti normativi del XVII secolo, a Napoli, per abbattere i costi ed aiutare i consumi popolari.  Ugualmente le miscele vennero impiegate in Liguria nell’Ottocento, quando la marina inglese bloccò le vie marittime per la Sicilia ed il Marocco, precludendo così il rifornimento di semola di grano duro. Anche nel Novecento, è presente l’uso di miscele per la pasta. Nel 1929, nel manuale Hoepli, ve ne sono di tre tipi. Ciononostante, le miscele di grano duro e tenero, sono una cosa, le prime truffe un’altra. Nel XVI secolo, alla farina di grano vengono mischiate farine di lupini, granoturco o miglio.

Il grande successo della pasta di semola di grano duro (pura) si registra nei secoli XVII e XVIII, in particolare con i maccheroni di Napoli e quelli di Genova. Oltre il successo economico, la pasta ed il grano italiano riscuotono in Francia grandi apprezzamenti, come in una pubblicazione medica di Lione, del XVII secolo.

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