Entrano in gioco nuovi strumenti di lavorazione

  La prima strumentazione A proposito del capovolgimento e del successo della pasta, Emilio Sereni avanza l’ipotesi di una crescita del prezzo della carne, con conseguente abbassamento di quello della pasta. Non solo. Piano piano, nella produzione della pasta, entrano in gioco nuovi strumenti per la lavorazione. Se nel medioevo si utilizzava la gramola a […]

Il supplizio ai pastai che infrangevano le regole

  CLASSI NOBILI E POPOLARI Le sanzioni erano tutt’altro che semplici o convenzionali. Per chi infrangeva le regole vi poteva essere, non solo una multa pecuniaria, ma anche il supplizio, con tre tratti di corda. In realtà, la tendenza ad infrangere le norme, aveva una sua ragione. Ad esempio, il calmiere pontificio fissava un prezzo […]

L’autonomia conquistata dai pastai

  LE CORPORAZIONI Abbiamo visto come, tra il 1500 ed il 1600, nascono le prime corporazioni autonome dei pastai. Lasciata la corporazione dei panettieri e fornai (ma anche associazioni con gli ortolani o con i formaggiari), le nuove corporazioni fanno sentire la propria voce con le autorità. La causa: il forte sviluppo del settore. In […]

Grano duro: il migliore per produrre pasta secca

  IL TIPO DI GRANO Nel XVII secolo, si menziona il grano duro come il più adatto alla produzione di pasta secca. Il termine “grano duro”, era citato comunemente dai Fidelari di Genova. Ma, anche se conosciuto ed applicato già molto presto, le proprietà scientifiche del grano duro furono scoperte solo nel 1728, da Jacopo […]

Dalla pasta da ferro alla pasta d’ingegno

  L’alba di un nuovo settore L’Italia, alla fine del medioevo, era già leader del settore della pasta. Lo dimostra il fatto che l’antico termine di “tria” per indicarla, venne sostituito ovunque da quello di “maccheroni italiani”. Piano piano il settore della pasta lievitò, con un aumento della domanda. I pastai iniziarono ad introdurre strumenti […]

Il preludio alla meccanizzazione del settore

  LA LAVORAZIONE Riguardo alla tecnica professionale ci informa mastro Martino, che spiega la realizzazione dei vari formati di pasta, dai maccheroni alla siciliana a quelli genovesi o romaneschi. Per la lavorazione dei maccheroni siciliani, ci descrive le varie fasi. Con un impasto, rinforzato da bianchi d’uovo, si realizzano inizialmente dei piccoli ma lunghi tondini, […]

La bottega della pasta fresca

  All’inizio, la produzione della pasta secca si incentra soprattutto in Sicilia e Sardegna, con presenze nell’Italia meridionale e sulla costa ligure. Nascono un po’ ovunque negozi per lo smercio della pasta secca e fresca al dettaglio. Vengono chiamati “lasagnari”, o, più raramente, “vermicellari”.  Con la loro diffusione, sorgono le prime corporazioni di pastai. Ad […]

Il mercato della pasta secca

Tecniche originarie Nel XV e XVI secolo, per quanto buona fosse la diffusione della pasta secca, i più rinomati cuochi dell’alta società dell’epoca tendevano a disprezzare la pasta in commercio, preferendo quella fresca. Un po’ ciò che succede attualmente per i prodotti surgelati, evitati dai cuochi pluri-stellati. Ciononostante, la pasta secca era presente sulle tavole […]

La pasta secca esportata viaggiava in barili

  GENOVA E SICILIA In atti notarili, databili al 1316 e 1329, in un testo culinario napoletano, viene citata una ricetta di Tria tipica di Genova. Pur non essendoci notizie su una ipotetica produzione genovese di pasta, è lecito pensare che la città ligure fosse impegnata in un’attività di commercializzazione in tutto il Mediterraneo di […]

La pasta all’epoca dei pionieri

  Le prime produzioni IN SICILIA La Sicilia e la Puglia erano nel medioevo luogo di coltura del grano, in particolare quello duro (veri e propri granai). Ne parla anche Plinio, in età romana, lodandone la quantità, che permetteva l’uso interno, ma anche la sua esportazione, e la sua qualità, preferita ad altre produzioni. Perciò, […]