Il ruolo della pasta nella struttura del menù italiano

  Oggi la pasta è servita come primo, dopo l’antipasto. Ma non è stato sempre così. Il menù era profondamente diverso. Comincia a variare nella seconda metà nell’Ottocento. Precedentemente, nei pranzi nobiliari la pasta non aveva un ruolo fisso. Il pranzo era suddiviso in quattro portate principali: antipasti, lessi, fritti e frutta. A loro volta […]

I mille condimenti della pasta: agrodolce o sughi in bianco

  PASTA IN AGRODOLCE Se attualmente la distinzione tra dolce e salato è molta, così non lo era nel Cinquecento, quando non esisteva il concetto stesso di dessert. Infatti, piatti dolci e salati venivano offerti indistintamente, spesso con abbinamenti agrodolci. Ad esempio, era utilizzata molto la cannella. In ogni caso, il Rinascimento, a livello gastronomico, […]

I mille condimenti della pasta: il formaggio

  Le modalità di preparazione di un buon piatto di pasta sono infinite come i condimenti con cui è presentata. Dal sugo di pomodoro, alle verdure, pesce e carne di vario tipo, spezie e tant’altro. Le varianti regionali, dai gusti più delicati, al nero di seppia, ai gusti più decisi o raffinati della preparazione dei […]

Si afferma in Italia la cottura “al dente” della pasta

  Fino alla metà del XIX secolo, per la pasta si prosegue con una cottura in acqua e una stufatura. Cambiando, però, gli stili, si ottengono più pareri. I francesi iniziano a criticare la cottura all’italiana, ritenuta insufficiente, mentre in Francia la pasta continua ad essere stracotta. Dall’altro lato vi è la cottura alla napoletana, […]

Cottura della pasta? Il tempo necessario per due paternostri

  La pasta, nel periodo medievale, era cotta principalmente nel brodo, che poteva essere di cappone o di carne. Sembra che in periodo quaresimale fosse cotta direttamente in acqua. Esistono documenti che ci parlano di pasta cotta nel latte. Si evidenziano, infatti, i “vermicelli cum lacte”.  La pasta si immergeva, anche allora, quando l’acqua era […]

La pasta ed i viaggiatori in Italia tra XVII e XVIII secolo

  I viaggiatori stranieri, che visitano l’Italia, nel XVII e XVIII secolo, oltre ai monumenti, annotano sui loro diari l’amore per la pasta degli italiani, cibo prevalentemente locale e popolare, evidentemente già molto diffuso. A Sanremo, Padre Giambattista Labat mangia per la prima volta la pasta di Genova, già rinomata. Il piatto non gli piace […]

Il trionfo del timballo all’apice della cucina italiana

    Nel XVIII secolo il timballo di maccheroni in Italia non era stato ancora inventato, anche se esisteva qualche ricetta del genere in precedenza. Nella fantasia di allora esistevano, comunque, diversi modi di mangiare i maccheroni, in variante paté o farcia. Padre Labat scoprì, con grande sorpresa, in Sicilia, il paté di maccheroni, molto […]

Pasta secca: pregiudizi al Nord e grande consumo al Sud

  Pur essendo presente sin dagli inizi della storia della pasta, la variante secca, realizzata con grano duro, si è sviluppata in età più tarda, raggiungendo la sua piena affermazione, con lo sviluppo dei pastifici industriali nel XX secolo. La cucina oggi comprende le due varianti, secca e fresca, in un ampio ricettario che raccoglie […]