La pasta ed i viaggiatori in Italia tra XVII e XVIII secolo

  I viaggiatori stranieri, che visitano l’Italia, nel XVII e XVIII secolo, oltre ai monumenti, annotano sui loro diari l’amore per la pasta degli italiani, cibo prevalentemente locale e popolare, evidentemente già molto diffuso. A Sanremo, Padre Giambattista Labat mangia per la prima volta la pasta di Genova, già rinomata. Il piatto non gli piace […]

Il trionfo del timballo all’apice della cucina italiana

    Nel XVIII secolo il timballo di maccheroni in Italia non era stato ancora inventato, anche se esisteva qualche ricetta del genere in precedenza. Nella fantasia di allora esistevano, comunque, diversi modi di mangiare i maccheroni, in variante paté o farcia. Padre Labat scoprì, con grande sorpresa, in Sicilia, il paté di maccheroni, molto […]

Pasta secca: pregiudizi al Nord e grande consumo al Sud

  Pur essendo presente sin dagli inizi della storia della pasta, la variante secca, realizzata con grano duro, si è sviluppata in età più tarda, raggiungendo la sua piena affermazione, con lo sviluppo dei pastifici industriali nel XX secolo. La cucina oggi comprende le due varianti, secca e fresca, in un ampio ricettario che raccoglie […]

La pasta ripiena e i ravioli ignudi (senza pasta)

Giovanni del Turco, cuoco dilettante, del XVII secolo, cucinerà diversi piatti di tortelli e di ravioli, con un ripieno, molto delicato, che primeggia sulla pasta stessa. Nel servizio settimanale dei cuochi, sono presenti piatti di magro e piatti di carne, richiesti dalle scadenze liturgiche della cristianità. Il venerdì era segnato di magro, quindi con verdure […]

Gusti e formati iniziali della pasta fresca

  Lasagne con formaggio grattugiato sopra (e varie spezie), sono tra i primi piatti di pasta consumati nel primo medioevo. Una lavorazione, quindi, semplicissima, dove è la pasta ad essere l’ingrediente principale. È in pratica una sfoglia sottile, ritagliata in quadrotti regolari. Le lasagne, in un’altra ricetta, erano cotte nel brodo di cappone e poi […]

La pasta negli antichi trattati di cucina

  Essendo i trattati, i ricettari e i manoscritti di cucina medievali, redatti per i nobili, vertevano soprattutto su ricette con pasta fresca. L’analisi di questi testi ha individuato, comunque, una decina di ricette realizzate con pasta secca, nei formati allora in commercio, quali tria, vermicelli e maccheroni. Una di queste ricette di “pasta da […]

Nuovi linguaggi per un dizionario gastronomico generico

    La sperimentazione in cucina su nuove ricette di pasta con sempre nuovi formati, comporta l’ideazione di un qualcosa che poteva essere descritto solo con un vocabolario gastronomico, per i tempi del tutto generico. Maestro Martino, nel XV secolo, sfrutta parole come “vivande di pasta” o “minestre di pasta”. Il maccherone per lui consiste […]

La pasta, un successo del XX secolo in Italia come all’estero

    La popolarità della pasta nel mondo si deve a piccoli, improbabili personaggi: gli emigranti. Queste persone hanno portato ovunque la nostra cultura e i nostri gusti, che sono divenuti modello di riferimento. Gli emigranti hanno aperto piccoli ristoranti italiani, dove gustare le nostre eccellenze gastronomiche, in particolare la pasta. Oggi, grazie a loro, […]

Innovazioni del XX secolo: paste colorate e paste glutinate

  In Francia, all’inizio del Novecento (nel periodo della Belle époque), si diffusero le cosiddette “paste neve”. Erano scagliette leggerissime di pasta. Così raffinate e introvabili da costare dieci volte un’aragosta. LA PASTA COLORATA Poiché, invece, gli italiani preferivano le paste condite con pomodoro o con verdure, furono create le paste colorate, tra cui quelle […]