L’affermazione della “pâtes d’Italie”

  I maccheroni di Napoli e Genova Bisogna dire, con grande semplicità, che la produzione della pasta in gran parte proveniva da Napoli e Genova. Scarsa anche la concorrenza dagli altri pastifici nazionali od esteri, a parte i pastifici della Provenza e dell’Alsazia, dove esisteva una lunga tradizione nella produzione di pasta, in particolare in […]

Il settore della pasta in Italia durante l’Ottocento

  Alla fine del Settecento, in periodo napoleonico, il prefetto della Liguria, Chabrol, censisce, tra Savona e Portomaurizio (Imperia), 148 piccoli pastifici, di circa 5 addetti per ognuno di media. Nel 1857, nella stessa zona, sono presenti 66 pastifici. Nel 1862 la Camera di Commercio di Portomaurizio registra 26 pastifici cittadini, che producono 5 quintali […]

Sbagliata essiccazione, la pasta prende “la botta”

  L’essiccazione non dipendeva solo dal clima o delle tre fasi descritte, ma anche dal formato della pasta. La pasta corta era meno sensibile di quella lunga, più delicata e bisognosa di particolari attenzioni. Appesa ad una canna, il locale variava di temperatura e ventilazione, aprendo o chiudendo le finestre. In particolare, l’escursione termica del […]

Le tre fasi di essiccazione della pasta

Quella che potrebbe essere considerata l’ultima delle fasi nella lavorazione della pasta, in realtà, è tutt’altro che semplice. Si parla infatti di essicazione naturale. Questo aspetto delicato, fu attenzionato subito nelle regioni meridionali, permettendo il conseguimento qualitativo, alla base del prodotto. Per questo la pasta confezionata a Napoli ha rappresentato, per lungo tempo, l’eccellenza della […]

La lavorazione della pasta nell’Ottocento

  Il mercato della pasta, con il giusto rapporto tra qualità e prezzo – e così convincente a livello salutistico – registra una grande richiesta, in questo periodo. Purtroppo, rispetto alla domanda crescente, i pastifici non hanno ancora la forza commerciale e industriale per una giusta risposta. Il problema rimarrà irrisolto per tutto il secolo. […]

La pasta: nascita della manifattura

  All’esposizione industriale di Parma del 1863, sono premiati per la qualità della loro produzione, alcuni pastifici. Tuttavia, molti fra questi vengono apprezzati dal pubblico per la lavorazione manuale del prodotto, tant’è che per la maggior parte sono gestiti da panettieri che vendono “anche” pasta, oltre al pane. Diversamente accade all’esposizione del 1887, quando è […]

Città dell’eccellenza: Genova e altre località

  Una storia simile a quella di Torre Annunzuata e di Gragnano si svolge in Liguria. Tra il XVII ed il XIX secolo, a Genova e Nervi (Riviera di Levante), nonché Savona, Loano e Imperia (Riviera di Ponente), cresce, esponenzialmente, il numero di pastifici presenti. Sempre tutti in concorrenza tra di loro. La medaglia del […]

Città d’eccellenza: Torre Annunziata e Gragnano

  Il momento di passaggio tra bottega ed industria, registra un ingrandimento produttivo dei pastifici. Si passa dalle piccole società di vermicellari con i mugnai, che ne rendono possibile l’attività, a mugnai che da soli svolgono tutte le varie attività della lavorazione, conquistando la gran parte del mercato. Capita così anche a Napoli. Sebbene la […]

L’età d’oro per la manifattura della pasta

  Il punto critico Nel XVII secolo, il Consolato dell’Arte dei Pastai, con i suoi iscritti, gioca un ruolo di grande importanza a Napoli. I pastai locali, ma anche quelli provenienti da altre provincie, tendono ad associarsi tra di loro, o con i mugnai (che spesso sono i finanziatori) o con i panettieri. Appaiono pure […]