MEDAGLIONI DI PESCESPADA.
Ingredienti per 6 persone
6 fettine di pesce-spada (circa 600 grammi)
50 gr di parmigiano
20 gr di pane grattugiato
130 gr d’olio extrav. di oliva
130 gr di pomodoro tagliato a dadini
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di basilico
50 gr di burro, farina, sale
per lo zabaglione di basilico:
1 spicchio d’aglio, 10 foglie di basilico
4 grammi di pepe
2 grammi di cardamomo
60 gr di aceto bianco, 2 tuorli
150 gr di burro fuso, sale
Ecco un modo più elaborato di presentare il pesce spada, che non in tranci, e con l’aggiunta del tradizionale pangrattato condito con formaggio come nelle più popolari braciolettine. Evidentemente la cucina dei monsù appagava non solo la gola, ma anche l’occhio. Ponete quattro delle sei fettine di pesce spada su di una carta oleata imburrata, in modo tale da formare uno strato pressoché regolare. Spennellate con burro fuso.
Le due fettine rimanenti tritatele finemente e conditele con un pizzico di sale, olio, pangrattato, parmigiano, una mistura tritata di prezzemolo e basilico. Versate il composto sulle fettine e distribuitelo in modo uniforme. Quindi, con l’aiuto della carta oleata, arrotolate il preparato, formato dalle fettine di pesce spada e dal suo ripieno. Comporrete un rollè, che legherete per mantenerlo in forma. Passate nella farina e friggete in padella. Quando sarà rosolato, ponetelo a scolare su di un foglio assorbente, come un tempo la carta da pasta. Quando sarà freddo affettatelo.
Per impreziosire il piatto potete servirlo con uno zabaione al basilico. È semplice da preparare. In una casseruola fate bollire dell’aceto bianco per tre minuti circa, al quale avrete aggiunto aglio, basilico, pepe e cardamomo. Filtrate con un setaccio il liquido e ponete la ciotolina a bagnomaria. Aggiungete due tuorli d’uovo e montaleli, finché non saranno divenuti cremosi. Togliete la ciotolina dall’acqua e unite allo zabaione del burro fuso e tiepido. Infine salate. Delle crudités di verdure potranno colorare il piatto di servizio.
[Fotografia tratta dalla rivista “A Tavola”, rielaborata graficamente da Sebastiano Occhino]
