La sua diffusione
Nel Mezzogiorno, in generale, ed in particolare in Sicilia anche anticamente si ha un consistente sviluppo della lavorazione della pasta. Dopo la dominazione araba, l’isola divenne punto di convergenza fra la tradizione mediorientale e l’Europa (Provenza e Renania). Nell’isola, la tradizione romana della lagana, sopravvissuta, si fuse con quella del Talmud palestinese. Si ritiene, infatti, che la pasta risalisse a molto tempo prima in Oriente. Gli arabi, semplicemente, portarono la sua lavorazione sia in Sicilia che in Spagna. Qui, è rimasta l’usanza di abbinarla al brodo. Testi antichi britannici, d’epoca medievale, ci riportano del famoso piatto dei macrows o lozens, sempre, comunque, fatti di pasta fresca, che veniva condita con formaggio e burro.

Tuttavia, in Italia, a differenza della penisola iberica, ebbe una diffusione maggiore, con più ricette e molti formati, lunghi o corti. Crebbe così una cultura della pasta. L’Italia, infatti, può considerarsi l’unico paese al mondo in cui sia prosperata un’usanza così forte da farne un piatto nazionale. La differenza maggiore sta nel suo consumo quale piatto singolo, utilizzato come primo all’interno di un menù. All’estero, invece, fa da contorno a portate di carne o verdure.
Pur se, nella nostra penisola, continua a consumarsi la pasta da brodo, ad essa si contrappone l’uso della cosiddetta pastasciutta. Dal medesimo impasto della lasagna, nacquero i vari formati, a partire dalle tagliatelle o vermicelli. Ugualmente i maccheroni, bucati all’interno, come ci riporta Maestro Martino.

Ebbero una nascita antica pure altri tipi, quali i croseti, formentine e quinquinelli, ma anche la pasta ripiena, come ravioli e tortelli. Il termine di “pasta”, prende in considerazione tutti i suoi tipi e formati: pasta da brodo, pasta fresca e pasta secca. La cosa si fa risalire già dal 14º secolo. Nel 15º secolo, a partire dai medici, nasce la dieta della pasta, consumata in grande quantità, essendo ritenuta ricca di salutari “umori vischiosi”.

Il termine di “pasta”, oggi prende in considerazione tutti i suoi tipi e formati: pasta da brodo, pasta fresca e pasta secca.

I primordi della Pasta
Oggi, la pasta comune viene realizzata con la semola di grano duro, mentre quella fresca con la farina di grano tenero. I documenti antichi non ci riportano quale sia stato l’uso della semola, se non utilizzata per le pappe.
Tutto nasce, comunque, dalla sfoglia di pasta fresca, che oggi chiamiamo lasagna. Ad essa seguivano diverse lavorazioni casalinghe e vari tipi di formati di pasta fresca, da consumarsi in casa il giorno stesso della fattura. Essendoci, tuttavia, la necessità di sportarsi, o ritardare il consumo, già in epoca araba (e poi medievale), nacquero i vermicelli secchi, che si presentavano piccoli, filiformi o graniformi.
Erano essiccati al sole, per poi venire consumati secondo necessità. Le poche informazioni disponibili, ci tramandano una sua lunga durata, anche di due o tre anni. La precauzione per la loro giusta lavorazione, era di confezionarli “con la luna di agosto” (a dire di mastro Martino). Così potevano essere trasportati, acquistati o conservati. Un vero “prodotto industriale” già in epoca medioevale.

Cottura e condimento
I Vermicelli secchi, secondo le informazioni, venivano cucinati e conditi nel ragù stesso, che non poteva, però, essere come quello attuale, essendo il pomodoro non ancora importato dall’America.
Si utilizzava la pasta anche nei brodi molto grassi, ma pure unitamente al riso o nelle minestre con legumi. Secondo testi del 1200, esistevano per uso formati da brodo, con una misura simile ai legumi stessi, chiamati “chicchi da cuocere in brodo”. Inoltre, la pasta, spesso, si univa a carne o verdure. Praticamente, creando un couscous dove la pasta è uno degli ingredienti. Questa lavorazione era infatti diffusa in Spagna e nel Nord Africa. In Algeria viene consumata, tuttora, la “reshta”. È sostanzialmente un couscous, realizzato con pasta fresca, cotta al vapore, e gli altri ingredienti del tipico couscous arabo. In Spagna, invece, i piccoli vermicelli vengono inseriti nella paella fideria. Anche il gusto era molto diverso dall’attuale, tant’è che i vermicelli secchi venivano fatti rinvenire nel latte di mandorla unito a zucchero e zafferano.