L’innovazione tecnologica cambia gli scenari e le prospettive. Nasce l’industria della pasta moderna. Tutto dipende dall’energia. Si parte dal motore a vapore, per giungere a quello elettrico. Parallelamente cambiano i macchinari. Dopo un attento studio delle fasi e dei movimenti degli operai, vengono inventate macchine prima in ghisa e poi in acciaio. Diminuisce il numero degli operai, mentre si qualifica il mestiere dei pastai, che ora diventa di controllo della produzione.
Dalle botteghe della pasta medievali si arriva ai pastifici attuali. I macchinari permettono di decuplicare la produzione, in maniera più precisa e controllata. La rivoluzione tocca tutta la filiera produttiva, a partire dai mulini, che ora vengono mossi da motori a pistoni.

Cambia il mondo della pasta. Dai maestri pastai si arriva agli imprenditori, esperti del mestiere, ma anche degli aspetti finanziari, perché le macchine costano molto e c’è bisogno di ingenti finanziamenti. È così che lavorano i pastai del Nord Italia. La loro produzione, ora meccanizzata, raggiunge velocemente e supera quella del Meridione. La vecchia esperienza e abilità tecnica, ora va in soffitta.

Si comincia dalla forza motrice del vapore, che aziona i torchi idraulici, che appaiono anche a Napoli, intorno al 1840. A questa data, un ricco commerciante del posto, Nicola Fenizio, apre a Gragnano una fabbrica attrezzata proprio con quattro torchi idraulici. La sua produzione schizza alle stelle, mettendo in serie difficoltà gli altri pastai. Immediatamente, la corporazione chiede la chiusura della fabbrica. Sta di fatto che la nuova tecnologia appare sulla piazza di Napoli. D’altra parte, in periodo borbonico, dove più o dove meno, si è all’avanguardia in alcune attività: come ad esempio la pasta prodotta da Nicola Fenizio. Altre fabbriche ed altre regioni del Sud proseguono nelle tecniche tradizionali e solo dopo l’Unità d’Italia inizia una vera riflessione.

Nel 1868, il settore della pasta e l’Arte bianca in generale, entrano in una grave crisi economica. Questo si deve alla promulgazione della famosa “tassa sul macinato”, da parte di uno dei primi governi dopo l’Unità d’Italia. La legge finisce per colpire le attività manifatturiere non ancora meccanizzate e, in particolare, i vecchi mulini idraulici. Poiché queste piccole aziende si trovano in gran parte al Sud, cosicché il Meridione entra in una grave crisi.

Nel 1878 dei mugnai di Gragnano presentano una petizione al governo. In questo documento viene illustrata la tragicità del momento. Partendo da una realtà florida, con 32 mulini idraulici e 110 pastifici, dopo la legge, molte delle attività falliscono o sono costrette a chiudere, per mancanza di utili. I 14.000 abitanti di Gragnano, così, oltre al pane perdono anche il lavoro. Inutile dire che molti piccoli mulini ad acqua furono costretti a chiudere, qualche altro a meccanizzarsi con motori a cilindri, già presenti nel nord Europa. Nel disastro, purtroppo, impera la lentezza nel rinnovarsi.

Nel Meridione il colpo è più duro. In Sicilia, nella provincia di Palermo, in questo frangente, si contano solo 30 mulini a vapore e 478 ad acqua. In provincia di Messina, addirittura esistono appena 20 mulini a vapore contro 637 mulini idraulici. Le attività molitorie, molto frammentate e di piccole proporzioni, non sono in grado di resistere alle richieste economiche e di mercato. Ciononostante, è proprio da questa grave crisi che parte la riscossa degli imprenditori, che affronteranno con decisione la necessaria meccanizzazione a motore delle loro attività.
Alla crisi del macinato, si aggiunge il potenziamento dell’industria della pasta francese, in concorrenza con quella italiana. In pochi anni, dal 1870 al 1873, infatti, le esportazioni in Francia si dimezzano, perdendo anche fette di consumatori nell’Italia del Nord.