I mille condimenti della pasta: agrodolce o sughi in bianco

 

PASTA IN AGRODOLCE
Se attualmente la distinzione tra dolce e salato è molta, così non lo era nel Cinquecento, quando non esisteva il concetto stesso di dessert. Infatti, piatti dolci e salati venivano offerti indistintamente, spesso con abbinamenti agrodolci. Ad esempio, era utilizzata molto la cannella. In ogni caso, il Rinascimento, a livello gastronomico, si segnala per il grande uso dello zucchero. Cosa che si rileva anche nelle preparazioni di cuochi del periodo, come Scappi e Romoli.

SALSE E SUGHI IN BIANCO
Per creare delle salse per la pastasciutta non si è aspettato l’arrivo del pomodoro. Esisteva, ad esempio, la salsa di noci, presente in diverse regioni. Nel parmense, in particolare, per il pranzo di Natale, era tradizione offrire pasta condita con ricotta e noci. Ad essa si accoppiava una pasta, i pegai, sul tipo dei Maltagliati fatti a mano, con un impasto preparato con farina di grano e di castagne. Esisteva, nel XVI secolo, una agliata fatta una miscela di noci, pane ammollato nell’acqua tiepida, aglio e pepe, con un’ulteriore aggiunta di salsa di erbe aromatiche e mollica di pane. Nel testo di Guglielmino da Prato sono presentate parecchie ricette di pasta. Tra queste se ne evidenziano alcune, proprie della cucina piemontese. Infatti, la salsa per il condimento delle lasagne è realizzata con sangue fresco di lepre. Nel corso dei secoli, le ricette regionali si moltiplicano. Da testi del XIX secolo, si apprende il grande numero di salse, sughi e intingoli vari, assommatisi. Tra questi il Pesto ed i sughi di pomodoro, affollano il menù, caratterizzandolo.