ARANCINE 

Ingredienti: 500 g. di riso medio a grani semilunghi ( violone nano ), 1 bustina di zafferano, 50 g. di pecorino grattugiato, 1 piccola cipolla, 200 g. di carne di vitello tritata, 200 g. di rigaglie o carne di pollo, 1 uovo, 150 g. di tuma ( formaggio fresco di latte intero di pecora o misto con quello di vacca ), 1 dl di vino bianco secco, farina, pangrattato, olio o strutto, sale e pepe.

 Preparare il ragout, imbiondendo la cipolla in un tegame con l’olio, unire la carne trita, salare, pepare e rosolare per pochi minuti. Unire il vino e cuocere a fuoco moderato, fino ad ottenere un intingolo molto denso.

Lessare il riso in abbondante acqua salata, scolare “al dente”e disporlo sul piano da lavoro; unire , quando è ancora caldo lo zafferano diluito  in poca acqua ed il pecorino.

Quando il composto si è raffreddato e compattato, prenderne una manciata e disporla nel palmo della mano sinistra, premere poi al centro, formando una cavità nella quale inserire il ragù, qualche dado di formaggio. Coprire con una cucchiaiata di riso, comprimendo bene e facendo assumere la forma rotonda ovvero di una piccola arancia. Infarinare, passare nell’uovo battuto ed infine nel pane grattugiato.

Friggere, immergendo le arancine in abbondante olio bollente. Sgocciolare e servire caldo.
 

 PANELLE

 Ingredienti: 500 g. di farina di ceci, 2 litri di acqua, sale q.b.

 Setacciare la farina di ceci, porla in una pentola capiente e versare sopra l’acqua fredda, girando continuamente con una paletta di legno. Porre la pentola sul fuoco. Quando il composto, che deve risultare soffice e privo di grumi, si stacca facilmente, toglierlo dal fuoco. Versare su  di un ripiano unto di olio, livellare ed appiattire la superficie con una spatola, per ottenere uno spessore sottile, da mezzo ad un centimetro. Fare raffreddare in modo tale da tagliare agevolmente piccoli rettangoli e friggerli in abbondante olio di oliva o strutto. Adagiare su carta assorbente e servire calde.

 Nell’impasto è facoltativo aggiungere del prezzemolo tritato. Questo cibo povero, che a Palermo si gusta con una spruzzata di limone all’interno di un pane cosparso di sesamo, è tipico anche di Genova, dove in grandi teglie rigorosamente rotonde prende il nome di farinata.

In Toscana, a  Livorno ed a Pisa, diventa torta di ceci e cecina.
 

 ALICI COTTE-CRUDE

 Ingredienti: 1 kg di alici preferibilmente piccole, 4 limoni, prezzemolo, peperoncino rosso, aglio, olio, sale e pepe.

 Togliere la testa e la spina centrale delle alici, aprirle a libro e disporle in un piatto con il succo di due limoni. Dopo circa un’ora, prelevare le alici e condirle nel piatto da portata con olio, prezzemolo, peperoncino, sale, pepe ed il succo dei rimanenti limoni. Guarnire con fette di limone.

L’acido citrico del limone ha lo scopo di “cuocere” il pesce che assumerà una colorazione più bianca.
 

 ALICI AL SUCCO D’ARANCIA

 Ingredienti: 1 kg di alici, 2 arance, 1 limone, 150 g. di olive bianche, 50 g. di pinoli,1 bicchiere di vino bianco secco, pane grattugiato, peperoncino, prezzemolo, sale, olio.

 Togliere la testa, le interiora e diliscare le alici. Riporle a strati in un tegame di coccio, inserendo fra loro il limone tagliato in fettine sottilissime. Coprire ogni strato con il trito di olive, i pinoli, prezzemolo e peperoncino tritati. Aggiungere l’olio,poco sale ed il bicchiere di vino bianco. Tostare in una padella con poco olio il pane grattugiato e versarlo sull’ultimo strato di alici. Passare in forno a calore moderato ed irrorare , a metà cottura, con il succo delle arance.
 

 MELONE IN AGRODOLCE

 Ingredienti: 1 melone da 1 kg, 1 kg di zucchero, 3 bicchieri di acqua, 1 bicchiere di aceto forte.

Prendere un melone dal giusto grado di maturazione e profumato. Pulirlo, privandolo della scorza, dei semi, dei filamenti interni e tagliare la polpa a cubetti. Preparare lo sciroppo, versando lo zucchero e l’acqua in una casseruola. Si lascia bollire lentamente la miscela per 10 minuti, si unisce quindi la polpa del melone e  si prosegue l’ebollizione per ancora 10 minuti. Aggiungere allo sciroppo l’aceto, mescolare e continuare a bollire per un quarto d’ora.

Raffreddare il tutto e versare il melone con lo sciroppo in vasi a chiusura ermetica, perfettamente asciutti e puliti. I cubetti si conservano per alcuni mesi e possono essere serviti come antipasto o come contorno per carni grigliate.
 

 ZUCCA IN AGRODOLCE

 Ingredienti: 1kg di zucca gialla, 1 spicchio di aglio, alcune foglie di menta, un pizzico di vaniglia ed uno di cannella, mezzo bicchiere di aceto bianco, 30 g. di zucchero, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, sale e pepe. 

 Privare  la zucca dei suoi semi,  tagliarla a fettine sottili di circa un centimetro e friggerla in olio bollente da ambo i lati. A questo punto le modalità con le quali è possibile cucinare questa pietanza possono variare.

Metodo 1:
Friggere  insieme alla zucca l’aglio e la menta, salare e pepare. Aggiungere in seguito l’aceto, la cannella, la vaniglia e lo zucchero. Può essere servita sia calda sia fredda.

Metodo 2:
Dorare l’aglio schiacciato nell’olio, ritirarlo ed aggiungere la zucca, friggerla da ambo i lati salare e pepare. Unire l’aceto nel quale è stato sciolto lo zucchero e finire la cottura. Trasferire tutto su di un piatto da portata, cospargere con la menta tritata e servire freddo.

Metodo 3:
Mettere sotto sale le fettine di zucca, per privarle dell’acqua, asciugarle, tamponando con un panno e friggerle. Porre il tutto in un piatto da portata, rimettere la padella sul fuoco con l’olio della frittura ed aggiungere l’aceto nel quale è stato sciolto lo zucchero. Ultimata la cottura, dopo aver portato a bollore la salsa, versarla sulla zucca e cospargere con aglio e menta tritati.

Servire la zucca fredda, anche il giorno successivo.
 

 CACIOCAVALLO ALL’ARGENTIERE

 Ingredienti: 800g di caciocavallo fresco piccante, 1 spicchio d’aglio, una spruzzata di aceto bianco (3 cucchiai),origano, pepe.

 Tagliare il cacio a fette non troppo sottili. Rosolare nell’olio lo spicchio d’aglio schiacciato, toglierlo non appena dorato e sistemare le fette di formaggio. Abbassare la fiamma, girare da ambo i lati il formaggio per due volte (dovrà risultare morbido), cospargere di origano, sale, pepe e spruzzare con l’aceto. Togliere dal fuoco quando l’aceto sarà evaporato e servire.
 

 FRITTEDDA

 Ingredienti: 1 kg di fave fresche, 500 g di piselli sgranati, 6 carciofi, 1 cipolla, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di acqua calda, sale.

 Spuntare i carciofi, tagliandoli in quattro parti e levando eventualmente il fieno, metterli in acqua fredda e limone. Sgusciare le fave. Appassire la cipolla sul fuoco con poco olio ed un po’di acqua per risultare cremosa. Unire i carciofi ben sgocciolati, il rimanente olio e rosolare brevemente, aggiungere le fave ed infine i piselli. Versare un bicchiere di acqua, salare e cuocere a fiamma bassa, senza mescolare, fino a quando il liquido di cottura non sia completamente evaporato per circa venti minuti. Servire freddo.