BRODO DI GALLINA

Ingredienti: 1 gallina, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo,1 spicchio d’aglio,1 foglia di alloro, 3-4 grani di pepe nero, 2-3 chiodi di garofano pestati, 3 litri di acqua, sale.

Immergere in una pentola di terracotta o di acciaio contenente l’acqua fredda la gallina, pulita,  privata dei fegatini ed eventualmente le uova non nate e tagliata a pezzi.

Portare pian piano ad ebollizione il liquido, schiumare con un movimento circolare superficiale ed aggiungere le verdure. Più che bollire, lasciare sobbollire e schiumare frequentemente affinché il brodo risulti limpido. Salare con parsimonia.

Dopo circa due ore  levare la carne e filtrare il brodo, passandolo attraverso un panno bagnato di acqua fredda o un colino. Sgrassare, lasciandolo raffreddare ( in frigorifero per qualche ora ) e togliendo il grasso che affiora in superficie.

Servire nelle tazze da brodo.

MINESTRA CON VERDURA E LEGUMI O “ MACCU DI SAN GIUSEPPE”

Ingredienti: 150 g di fagioli secchi, 100 g di lenticchie, 150 g di castagne, 1 mazzo di finocchietto di montagna, 500 g di verdura mista di campagna.

Lasciare in ammollo, durante la notte (o per 12 ore ), i legumi e le castagne.

Trascorso il tempo previsto, riunire i legumi in una pentola, il finocchietto e le erbe di campagna, sale e pepe. Cuocere a lungo, per circa due ore. Ultimata la cottura, condire con olio crudo, pepe nero macinato al momento e qualche tenera foglia di verdura che è stata tenuta da parte.

Il sapore, il profumo e la consistenza di questa densa minestra, dagli ingredienti umili, sono in grado di risvegliare ricordi ancestrali.

I fagioli nella gerarchia alimentare sono i legumi più poveri e le castagne rappresentano il tipico cibo contadino, ma l’utilizzo delle erbe spontanee arricchisce ed ingentilisce la preparazione.
 

MACCHERONI “PERTUSATI” ALLA SICILIANA

Ingredienti: 700 g. di farina di semola, acqua, sale, 500 g. di ricotta.

Disporre, sul piano da lavoro, la farina a fontana, unire un pizzico di sale ed acqua tiepida, affinché l’impasto risulti morbido ed elastico. A tale scopo si può aggiungere un cucchiaio d’olio. L’impasto viene suddiviso in tanti piccoli pezzi, ciascuno dei quali viene rotolato ed assottigliato sulla spianatoia “fino a dare l’aspetto di una cannuccia”. Per ottenere questa forma si posa, premendo, sul cilindro di pasta un filo di ferro; si arrotola spingendo in avanti ed indietro, in modo da estrarre il ferro e formare quindi il foro centrale.

Cuocere i maccheroni in acqua salata ed in ebollizione. Farli scolare.  In  una casseruola amalgamare la ricotta con il parmigiano unendo il burro a temperatura ambiente e qualche cucchiaio di acqua calda per favorire la fluidità del condimento.

Per conferire densità alla pasta era consuetudine aggiungere all’acqua di cottura erbe, legumi e persino il riso. Più semplicemente si coceva nel brodo.

Il peperoncino, portato dagli Spagnoli, si acclimatò e si diffuse facilmente nell’isola tanto da essere utilizzato anche con questi maccheroni alla ricotta.