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POLLI ALLO
SPIEDO “ROSTITI” SULLE BRACI
Ingredienti:
un pollo dal peso di 1,2 kg pulito ovvero decapitato, spiumato e
svuotato. Erbe aromatiche: origano, rosmarino, mentuccia,
prezzemolo. Lardo,olio, sale, pepe.
Fiammeggiare il
pollo per eliminare del tutto le piccole piume ed eventualmente
tirare con una pinzetta la base cartilaginea delle penne. Per
preparare il pollo arrosto si può procedere con diverse
modalità: cotto intero allo spiedo, come spesso è rappresentato
nella iconografia del cinquecento; in una teglia in forno e
grigliato.
Nel primo caso
si mette all’interno del pollo, salato e pepato,del lardo e le
erbe aromatiche tritate. Dopo averlo legato si infila nello
spiedo, facendolo passare attraverso il suo asse maggiore.
Durante la cottura, che richiede circa un’ora, si spennella con
un mazzo di rami di origano intrisi di olio.
Il pollo arrosto
può essere cotto anche in forno, sempre per circa un’ora;
inizialmente a 180 gradi, rigirandolo almeno due volte per
cuocerlo in maniera uniforme. Gli ultimi dieci minuti si aumenta
la temperatura per dorare la superficie, irrorando spesso la
carne con il fondo di cottura.
Il pollo può
essere anche arrostito sulla griglia, tagliato a metà o in pezzi
e schiacciato con un batticarne e posto a marinare per un’ora in
olio, sale e pepe. Si pone il preparato sulla griglia,
rivoltandolo spesso, per circa 45 minuti. In questo caso si può
gustare il pollo con una semplice quanto gustosa salsa, dalla
incerta etimologia chiamata “zogghiu”. Si ottiene pestando nel
mortaio 2 spicchi d’aglio, 50g di foglie di menta, 50g di foglie
di prezzemolo, mezzo bicchiere di olio di oliva, un quarto di
bicchiere di aceto, sale e pepe, fino ad ottenere una
consistenza semi fluida.
Il pollo è un
alimento da sempre presente sulla tavola del signore e del
contadino. In passato, prima di essere cucinato,veniva lessato,
allo scopo di rendere le sue carni più tenere.
AGGLASSATO
Ingredienti: 1 kg di polpa
della carne preferita, 500g di cipolle, rosmarino, salvia, chiodi di
garofano, 1 bicchiere di
vino bianco secco, olio di oliva e
strutto, sale e pepe.
Relativamente al
tipo di carne da utilizzare, per ottenere un sapore più
delicato, si consiglia un pezzo unico di lacerto. Ottime sono
anche le carni di maiale e di vitello, l’agnello ed il capretto
vanno utilizzati tagliati a pezzi.
Legare la carne
con dello spago e rosolarla in un tegame con poco olio e
strutto. Quando comincerà a dorarsi, aggiungere la cipolla
affettata sottilmente e le spezie coprendo il tutto con acqua
calda. Salare e pepare. Si lascia cuocere a fiamma moderata per
circa 1 ora e mezza, fino a quando l’acqua non sarà
completamente evaporata. Estrarre la carne dal recipiente e
versare il bicchiere di vino, rimestando il composto con un
cucchiaio di legno affinché non si attacchi. Quando anche il
vino si è completamente consumato, la carne viene rimessa nel
tegame, portando a bollore il sugo di cottura.
Prelevare
nuovamente la carne, porla in un recipiente per lasciarla
intiepidire e passare al setaccio il fondo di cottura.
Slegare ed
affettare la carne, metterla nuovamente nel tegame per essere
servita calda.
La ricetta
richiama alla mente la “genovese” di matrice napoletana. Gli
abitanti della città partenopea erano soliti recarsi al porto,
dove c’erano i trattori genovesi che facevano cuocere la carne,
immersa completamente nella cipolla, per l’intera mattinata.
INSALATA DI ERBE
SPONTANEE
Le erbe
spontanee vengono lavate, tagliate, lessate in acqua e condite
con olio, limone sale e pepe.
INSALATA DI PURCIDDANA
Le foglie di
questa erba spontanea sono piccole , tenere e carnose. Lavata
accuratamente e spezzata con le mani o tagliata, si condisce con
olio, sale e qualche goccia di aceto.
INSALATA DI PASTINACA
Si tratta di
una insalata, ricavata dalle grosse radici commestibili ( vedi
l'immagine ), di
una erbacea , Pastinaca sativa, simile alla carota. Tenera è
mangiata cruda, pelata, affettata finemente e condita con
olio, sale e pepe. Al contrario viene lessata e condita con
aggiunta di aceto o succo di limone.
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