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L’origine
Il cannolo, tipico dolce siciliano del periodo
invernale, un tempo veniva confezionato solo in occasione del carnevale, per
la ricchezza e la complessità della sua ricetta. Oggi, questa golosità
palermitana, si trova nell’isola durante tutto l’anno e viene esportata
ovunque.
E' un dolce dai forti contrasti: di colori, di profumo,
di sapore, di consistenza. Intrigante la sua forma cilindrica, conservatasi
nel tempo. Giuseppe Coria evidenzia in uno studio sul rapporto tra la
geometria e la simbologia che il suo aspetto rappresenterebbe la forma
fallica. Sotto questo aspetto, il cannolo esprime, dunque, un significato di
fecondità, di forza generatrice, ma anche un valore apotropaico, cioè di
allontanamento delle influenze maligne. Un altro nome, infatti, con cui è
identificato questo dolce è “scettro da re”. A Regalbuto, per S. Martino,
si confeziona un biscotto di forma cilindrica, in analogia col cannolo, che
richiama secondo la tradizione popolare il sesso del santo. Un cilindro di
pasta, infatti, è cotto, tagliato due, svuotato, e riempito con una crema di
ricotta arricchita di cioccolato e fili di zuccata.
L’ipotesi sull’origine di questo dolce, stimolante per
il gusto ed accattivante per le interpretazioni tra sacro e profano, è
descritta dal Duca Alberto Denti di Pirajno, cultore di gastronomia. In
“Siciliani a tavola” (la cui edizione fu terminata da Massimo Alberini, dopo
la scomparsa del nobile siciliano) il Duca sostiene che il cannolo sarebbe
stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei
pressi di Caltanissetta. Per l’esattezza, si legge: “Il cannolo non è un
dolce cristiano, ché la varietà dei sapori e la fastosità della composizione
tradiscono una indubbia origine mussulmana”. Caltanissetta, effettivamente,
in arabo significa “Castello delle donne”, poiché gli emiri saraceni vi
tenevano i loro harem; queste donne, aspettando l’arrivo del consorte si
suppone ingannassero il tempo a preparare squisite leccornie. Quando gli
arabi furono estromessi dai normanni, gli harem si svuotarono e, tra
conversioni ed abiure, non si esclude che qualcuna delle favorite,
convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri, portando con
se quelle ricette che avevano sedotto le corti degli emiri, trasmettendole
in seguito a “quelle sante ancelle del Signore sino a noi poveri peccatori”.
La preparazione della scorza
“U cannolu” è formato da una “scorza” o “crosta”
esterna e da una farcitura interna di ricotta. La crosta è una pasta tirata
sottilmente, composta da farina, burro o strutto, poco zucchero, un pizzico
di sale ed una serie di ingredienti che ne rafforzano il gusto e la
consistenza. Una componente alcolica viene aggiunta ad essa, come marsala,
vino rosso o bianco secco, moscato, che hanno il compito di conferire al
cannolo le classiche bolle. Il cacao amaro, il caffè ristretto o in polvere
tendono invece ad accentuare il colore ed il retrogusto un po’ amarognolo
dell’involto.
Dopo aver lavorato l’impasto energicamente e averlo
fatto riposare per circa un’ora in frigorifero, in forma di palla chiusa in
un tovagliolo, si stende con il matterello. Lo spessore della sfoglia deve
essere di circa mezzo centimetro, poi con un tagliapasta o sovrapponendo un
piattino dal diametro di circa 10 centimetri si ritagliano dei dischi. Per
farli diventare poi ovali si pigiano al centro con il matterello e si
avvolgono lungo un cannello di latta, utile attrezzo di pasticceria
indispensabile per l’esecuzione della crosta. Anticamente erano utilizzati
pezzetti di canna, da cui deriva il nome di “cannolo”. A tal proposito è
curioso osservare come in vecchi libri di cucina si consiglia, qualora
questi oggetti non si trovassero in vendita, di far realizzare i cannelli di
latta dal proprio lattoniere, avendo cura di non sigillarli, per non essere
confusi con quelli utilizzati per la preparazione dei cannoncini di pasta
sfoglia, più lunghi e più stretti.
Affinché i cannoli, durante la cottura non si aprano,
s’inumidiscono i bordi degli ovali con un po’ di albume, sovrapponendoli e
premendo con forza. Per conferire la caratteristica forma di cilindro dai
bordi svasati si allargano le due estremità della buccia con le dita. I
“cannola” fritti in abbondante olio o strutto, saranno lasciati intiepidire
e sfilati con delicatezza, si faranno raffreddare completamente.
La preparazione della farcitura
Nel frattempo si prepara il ripieno, con ricotta di
pecora freschissima passata due o tre volte al setaccio, lavorata a lungo
con lo zucchero a velo e un po’ di latte, qualora l’impasto dovesse
risultare duro. Amalgamato il tutto, si aggiungeranno pezzetti di cioccolato
fondente e di zucca candita (zuccata). Poi si divide la crema a metà: una
parte sarà lasciata bianca, all’altra s’incorpora il cacao dolce. Le due
creme saranno tenute al fresco sino al momento di riempire i cannoli. In
riferimento al gusto personale e alla geografia del luogo, la crema di
ricotta potrà essere arricchita, anche di mandorle, pistacchi, ciliegie
candite, cedrini.
I cannoli, riempiti per metà di crema bianca e metà di
cioccolato, indifferentemente potranno contenere un solo tipo di farcitura.
Si decorano poi con una striscia d’arancia candita e si spolverizzano di
zucchero a velo. Si consiglia, però, di non riempire i cannoli con molto
anticipo, perché la pasta potrebbe ammorbidirsi. La fantasia di un
pasticcere ha elaborato un cannolo la cui buccia è ricoperta nella parte
interna di un sottile strato di cioccolato fondente.
La ricetta del Duca
Da Alberto Denti di Piraino, Siciliani a tavola,
a cura di Massimo Alberini, Milano, Longanesi & C.
Su un tavolo di marmo si dispone a fontana mezzo chilo
di farina nella quale si versano settantacinque grammi di zucchero in
polvere, una cucchiaiata di miele, mezzo bicchiere di vino bianco secco,
mezzo etto di strutto e due uova intere.
Si lavora la pasta finché riesca liscia e consistente.
Dopo averla lasciata riposare un po’, si spiana la pasta fino a uno spessore
molto sottile; in questo spessore si ritagliano dei dischi di otto
centimetri di diametro che vengono avvolti su segmenti di canna lunghi circa
dieci centimetri; segmenti che, passati nell’uovo battuto, saranno fritti
nell’olio bollente.
Intanto, per avere il ripieno col quale imbottire i
tubi di pasta una volta che si saranno raffreddati, si passa a setaccio
mezzo chilo di ricotta di latte di vacca, e lavorando il passato con un
mestolo di legno, vi si incorporano poco per volta quattro etti di zucchero
a velo. Quando si è ottenuta la consistenza desiderata, si divide questo
mantecato in due parti; in una si versa un bicchierino di rum insieme con un
etto di canditi vari tritati tra i quali pezzetti d’arancia candita e scorza
di limone grattugiata; nell’altra si amalgamano cinquanta grammi di cacao in
polvere.
Ogni cannolo viene riempito a un’estremità con
l’impasto col trito di canditi, e all’altra con l’impasto contenente il
cacao. Si termina la preparazione inserendo dalla parte dei canditi dei
pistacchi spezzettati, e da quella del cacao, della cioccolata tritata. Ogni
cannolo va spolverizzato con zucchero a velo.
La ricetta di Alba Allotta
Da Alba Allotta, I sapori del sole - Ricette
siciliane di ieri e di oggi. Coppola editore, Trapani 2000
Ingredienti per 8-10 cannoli
Per le scorze: 250 g di farina; 1 cucchiaio di zucchero semolato; 1
cucchiaino di cacao amaro; 40 g dì margarina; 1 cucchiaio di Marsala; 1
albume; zucchero a velo; sale; olio di semi.
Per la crema di ricotta: 500 g di ricotta di pecora; 150 g di zucchero
semolato; 1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia; 50 g di cioccolato fondente
a scaglie; 50 g di zuccata a dadini (facoltativo); sale.
Preparazione
Impastate la farina con la margarina, lo zucchero, il
cacao, il marsala e una presa di sale, aggiungendo l’acqua necessaria, fino
ad ottenere una pasta consistente. Avvolgetela nella pellicola trasparente e
ponetela in frigo per circa ½ ora. Trascorso questo tempo, stendete la pasta
in una sfoglia non molto sottile e ricavatene delle forme ovali; poi,
avvolgetele attorno agli appositi cannelli di alluminio, sovrapponendo i
lati e sigillandoli con l’albume sbattuto con qualche goccia d’acqua.
Friggete le scorze in abbondante olio caldo;
sgocciolatele e ponetele su carta da cucina a perdere l’unto, sfilando i
cannelli solo quando saranno completamente fredde. Amalgamate la ricotta
setacciata con lo zucchero, l’essenza di vaniglia e una presa di sale;
quindi, incorporate il cioccolato e, se lo gradite, la zuccata.
Qualche minuto prima di servire, riempite le scorze con
la crema preparata e spolverizzate i cannoli con lo zucchero a velo.
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