La cucina della tradizione è la trasmissione del patrimonio culturale delle generazioni passate, è memoria storica; tende a far rivivere gusti dimenticati o scomparsi; utilizza prodotti locali, cucinati in maniera semplice se attinge al mondo contadino o elaborata se fa riferimento a quello aristocratico.

Il cibo della tradizione vuole rievocare la storia di un luogo, di una famiglia e la sua preparazione richiede ritmi lenti e una gestualità che si ripete nel tempo sempre uguale a sé stessa. Sono adoperati per lavorarlo, spesso, utensili del passato, tramandati da generazioni e non è concessa alcuna variazione stravagante, né si seguono le mode.

La cucina innovativa, pur servendosi degli stessi prodotti, si avvale di tecniche nuove, ardite; di accostamenti inediti, talvolta estremi e di una “mise en place”  ad effetto. Sperimentare è la parola chiave, tanto che l’esasperazione può facilmente superare la creatività dello chef, sempre intento alla ricerca di nuovi sapori e consistenze.

Nouvelle cousine, pietanze destrutturate, cucina fushion… e come ultima frontiera la gastronomia molecolare, che si avvale di tecniche che seguono le leggi della chimica e della fisica.

Le uova non sono cotte sul fuoco, ma semplicemente mescolate, avendo cura di versare su di esse a filo dell’alcol da cucina e ottenere cosi al posto di una morbida frittata, una sorta di ”formaggio d’uova”.

Perché non assaporare poi un caffè al pomodoro? La “bevanda” si ottiene inserendo nella classica macchinetta (utilizzata solo per questo scopo) il liquido di filtrazione del pomodoro ed al posto del caffè foglie di basilico. Si prosegue con del pesce fritto nello zucchero, ma sapientemente avvolto in foglie di porro.

Come dessert un cremoso gelato, la cui preparazione non richiede tempi lunghissimi ma solo pochi minuti e basta versare sul composto da solidificare azoto liquido.

Ciò che è importante non è trovare una risposta, ma fare si che il modo di cucinare continui la sua lenta e graduale evoluzione; oggi del resto le mutate condizioni ambientali non permettono di apprezzare gli stessi sapori di una volta ed il gusto si è profondamente mutato.