Il riso ebbe origine in Asia e da lì seguì almeno tre vie principali per diffondersi in Italia. Nel Nord sarebbero stati i Veneziani che dall'Oriente, col quale essi erano in contatto, lo importarono e in tutta la Valle Padana tentarono i primi esperimenti di coltivazione con successo. A Napoli, verso il 1447, il riso sarebbe giunto con i cuochi Aragonesi. Pur tuttavia, e questa è la terza via di diffusione, già IX secolo gli Arabi lo avrebbero coltivato in Sicilia. Dunque, cronologicamente parlando, la coltura del riso fu introdotta prima che altrove in Sicilia durante la dominazione araba.

A. Denti di Pirajno non condivide assolutamente quanto è ormai assodato da inoppugnabili documenti storici e dalle scienze agrarie, ritenendo, al contrario, che il clima arido e l'aria asciutta dell'Isola non potevano permettere l'attecchimento e la diffusione di tale coltura. Egli basa la sua convinzione sul fatto che il geografo arabo Edrisi, accolto nel 1139 alla corte di Ruggero II il Normanno, re di Sicilia, nel suo Kitab Rugiar (libro di Ruggero) parla della pasta itriya, che veniva prodotta a Trabia, mentre nulla ci dice del riso. Di conseguenza, lo studioso conclude che appare piuttosto strano che Edrisi non faccia menzione di questo alimento per lui abituale, che, semmai, avrebbe dovuto renderlo felice e soddisfatto una volta constatato quanto l'abilità del suo popolo avesse saputo conquistare la cucina dell'Isola.

La testimonianza del geografo arabo è importante, abbiamo già visto, perché ci permette di attribuire la paternità degli spaghetti alla Sicilia, ma il fatto che egli non faccia alcun cenno al riso non vuol dire che questo cereale non veniva coltivato nell'Isola, anzi, al contrario potrebbe voler dire che la sua produzione era, per Edrisi, un fatto noto e scontato.

Accertato, dunque, che la coltura del riso venne introdotta in Sicilia dagli Arabi, e che qui si diffuse tra Sambuca e Ribera e nell'agro alcamese, appare strano come ad un certo punto la sua produzione diminuì ed infine fu tralasciata. Le condizioni climatiche erano favorevoli: la temperatura calda dell'Isola, la natura del suolo permettevano la sua coltivazione. Infatti, laddove non c'è un clima caldo che assicuri una temperatura elevata e costante, il riso viene coltivato sott'acqua; ciò non è necessario nei Paesi più caldi.