Partendo dalla rivalutazione e dall’attenzione crescente che si è avuta per la storia e la cultura materiale grazie anche alla scuola francese di Les Annales si può affermare che l’alimentazione rientra a buon diritto in quel campo che si può definire degli"universali biologici".

Il rapporto dell'uomo con l'alimentazione non si riduce solo al soddisfacimento dei bisogni fisiologici, ma pur essendo uno tra gli atti più naturali, in esso sono insiti specifici significati culturali e simbolici. L’alimentazione infatti, si inserisce in una serie di norme di usi e abitudini che dipendono innanzitutto dall'ambiente naturale ma che a ben vedere passano attraverso una complessa rete di prescrizioni, preferenze, tabù, eccessi ed astinenze, per cui i modi di preparazione, distribuzione, e utilizzazione dei cibi dipendono oltre che da fattori geografici, anche da fattori economici, sociali e culturali.

La stessa tipologia degli alimenti è determinata da ragioni antropologiche, che ci possono spiegare perché si ammette il consumo di cibi in un determinato contesto e in un particolare momento e no in un altro, perché alcuni di essi sono segno di prestigio sociale e ricchezza e altri sono ritenuti indegni ed impuri, perché infine alcuni sono riferiti all’ambito del superfluo ed altri sentiti come indispensabile per l'esistenza.

Testimonianze per noi preziose sono in questo senso la codificazione letteraria di tutta quella serie dì principi e regole che sottendono alla cucina intesa come scienza ed arte.

In realtà però nella dinamica concreta dei comportamenti alimentari ha maggior peso la tradizione orale cioè tutto quel patrimonio di conoscenze ed esperienze tecniche, di abitudini e costumi su cui a livello popolare si basa la produzione ed il consumo dei cibi. Ciò è anche vero per l’importanza che riveste nella cucina tradizionale, l’uso comunitario del pasto, la necessità cioè di dividerlo e di offrirlo agli altri, di scambiarlo ed ostentarlo per affermare posizioni di prestigio sociale, e per rendere solenni eventi festivi e cerimoniali, tanto che Braudel afferma: "mangiare e bere non erano soltanto necessità, o al caso lussi sociali, ma veri e propri giuochi comunitari, rapporti fra l'uomo e la società, fra l'uomo e il mondo materiale, fra l'uomo e l’universo soprannaturale." In particolare nella società contadina il cibo preparato e consumato collettivamente, scandiva i cicli stagionali e s’inseriva in tutta una serie di riti che avrebbero dovuto riscattare da quel senso di insicurezza e precarietà su cui si basava il vivere quotidiano. Nella storia dell'alimentazione il pane è sicuramente uno dei cibi più ricchi di significati, di funzioni e di valenze, in quanto più di ogni altro rappresenta per l’uomo il riscatto dalla fame e il suo dominio sulla natura, è dunque qualcosa in più di un alimento "è un topos letterario e culturale" in quanto è sentito come una sostanza da cui dipende l'esistenza individuale e collettiva, e come meditazione fra l'umano ed il vegetale. Eppure non vi è niente di più "comune" del pane, ma questo al di là del suo consumo quotidiano diventa un "segno" che rappresentava soprattutto nella società contadina il prodotto finito,ultimo, di un faticosissimo lavoro, ed in cui pertanto confluivano le ansie, e le speranze dei contadini.

Il pane può così assumere "il valore di offerta o di dono, di ex voto o di talismano, può trasformarsi in uno strumento di alleanze o di solidarietà, in oggetto apotropaico o propiziatorio, ludico o terapeutico", in questa funzione simbolica che il pane assume sembra quasi perdersi, la sua materialità, la sua accezione di alimento. In effetti le due funzioni quella di alimento e 'quella di "segno" sono entrambe insite nel pane sia esso rituale che usuale cosi da conservare a livello cerimoniale la sua funzione di sussistenza, così come a livello quotidiano la sua valenza simbolica, ma spesso il confine tra i due livelli è sottile. Inoltre soprattutto nel caso di pani rituali diventa difficile tracciare una netta linea di demarcazione tra pani e dolci, anche perché nell'alimentazione contadina. la produzione domestica del dolce non era molto praticata, e la e la sua mancanza viene in un certo senso sostituita dal pane fritto o condito con frutta secca ed aromi.