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Pellegrino Artusi -
LA SCIENZA IN CUCINA
E L'ARTE DI MANGIAR
BENE
 
Volume 1
Versione E-book
Formato 15,24 x 22,86

Costo E-book:
Euro 9,50

 
  2/5  
Speciale Natale e Capodanno 2010
 
 
 



NEL LONTANO DICEMBRE 1936
LA RIVISTA LA CUCINA ITALIANA
SUGGERI' AI SUOI LETTORI
IL PRANZO DI NATALE E CAPODANNO.
NOI VE LO RIPROPONIAMO,
COME CURIOSITA' O COME CONSIGLIO.
IN OGNI CASO: BUONE FESTE!


 
       
 
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Il mensile
La cucina italiana
La cultura gastronomica    
       

 

 

LA CUCINA ITALIANA,  Dicembre 1936

 

 

PRANZO DI NATALE

 

 

Pasticcio di fegato con pasta -Minestra di brodo reale -
Branzino al sugo ristretto -Salsa alla maionese-
Medaglioni di vitello al forno con patate fritte e con sfornato di cavolfiore-
Arance al maraschino-Budino freddo di ananas.

 

 

Pasticcio di fegato

Ponete al fuoco una padella con due etti e mezzo di fegato di vitello affettato,una noce di burro,una foglia di lauro e una cipolletta in steccata con due chiodi di garofano. Salate pepate e fate cucinare a fuoco regolare rivoltando di tanto in tanto. A metà cottura unite un etto di fegato di pollo e un etto di fegato di vitello entrambi tagliate a fette. Mescolate e quando tutto sarà quasi cotto, bagnate con mezzo bicchiere di marsala. Fate assorbire, indi levate dal fuoco e tritate tutto con la mezzaluna assieme a mezzo etto di prosciutto cotto e ad un etto di fesa che avrete cucinato allesso per non meno di cinque sei ore.  Passate ancora detto composto attraverso uno staccio ed aiutatevi in tale operazione bagnando di tanto in tanto con il brodo della fesa lessata. Lavorate il paté con un cucchiaio con un cucchiaio di legno e per far sì che risulti ben morbido unitevi un etto di burro a pezzi. Mettete la purée ottenuta in uno stampo e comprimetela bene affinché non vi siano dei vuoti. Ponete lo stampo sul ghiaccio e fate gelare per qualche ora. Seguite il paté assieme ai seguenti.

 

 

Canapè di acciughe e di caviale

I canapè sono delle fettine di mollica di pane tagliate allo spessore di mezzo centimetro circa, abbrustoliti e spalmati di burri composti. Procuratevi l’apposito pane rettangolare, tagliatelo come sopra indicato, indi fatelo abbrustolire al forno. Quando le fettine saranno raffredate cospargetele con un composto che avrete a parte preparato così:prendete delle belle acciughe, togliete loro la spina e le lische, lavatele abbondantemente e, dopo averle passate finemente sotto la mezzaluna, unitevi del burro in quantità proporzionata. Amalgamate bene indi stendere sul pane. Avrete così confezionato i canapè di acciughe. Per quelle di caviale dovete regolarvi così: prendete del burro e del caviale in pari porzioni, mescolate amalgamando bene il composto e stendetelo sulle fettine di pane.

 

 

Minestra di brodo reale

Mettete al fuoco una pentola con una fetta di manzo del peso di circa sette etti, una bella gallina pulita a dovere, un garretto di vitello  e acqua quanto basta a coprire le carni. Salate, unite una cipollina, due carote, una gambetta di sedano ed un pizzico di prezzemolo. Fate bollire, indi abbassate il fuoco lasciate cucinare dolcemente per non meno di cinque sei ore. Se il brodo si restringesse eccessivamente , unite di tanto in tanto acqua calda. Trascorso tale tempo, levate le  carni , sgrassate, passate allo staccio e versate caldo nella zuppiera dove avrete precedentemente preparato i seguenti dadolini che avrete a parte confezionato così. Prendete dei tuorli d’uovo  calcolandone uno a persona, diluiteli con poco brodo e conditeli con sale , pepe e un pizzico di noce moscata. Riempite con ciò piccoli vasetti da crema e fate rapprendere a bagnomaria. Quando la crema così ottenuta sarà ben densa, levate dal fuoco, lasciate raffreddare e tagliate a dadolini. Questa vostra minestra di brodo reale sarà certamente degna di portare tale nome.  Servitela accompagnandola con parmigiano grattugiato.

 

 

Branzino al sugo ristretto

Mettete sul fuoco la con due terzi d’acqua, un terzo di vino bianco e qualche cucchiaiata di aceto. Unite una cipolletta, una carota, un gambetto di sedano, due foglioline di lauro, qualche ramoscello di prezzemolo e un pizzico di sale.  Fate riscaldare e, appena va in bollore adagiate un bel branzino del peso di mezzo chilo circa convenientemente pulito. Fate bollire per qualche istante a fuoco vivo,  in di abbassare il fuoco e lasciare terminare la cottura entro dieci minuti circa. Prima di levare il pesce dalla pesciaiuola, fatelo raffreddare nel suo brodo, dopo di che lo potrete adagiare sopra un piatto bislungo per servirlo in una tavola con la seguente salsa.

 

 

Salsa maionese

Mettete in una grande scodella, passata sotto l’acqua fresca senza poi averla asciugata, due tuorli d’uovo da cui avrete tolto con cura il germe.salate, pepate, indi sbattete girando con un cucchiaio sempre nello stesso senso. Quando le uova cominceranno ad essere legate aggiungete dell’olio d’oliva finissimo. Da principio goccia a goccia, poscia a filo sino ad ottenere la consistenza desiderata. Quella cioè di una densa crema. Se credete potete anche incorporare mezzo cucchiaio di senape inglese. La salsa mayonnaise è ottima per accompagnare le insalate, i polli, l’arrosto, i legumi cotti ed i pesci.

 

 

 

Medaglioni di vitello

 Prendete tre etti di tenera fesa di vitello tagliata a fettine che, dopo aver spalmato di burro da entrambi i lati, cucinerete per dieci minuti nella gratella voltandole rapidamente da ogni lato. Salate e pepate. Preparate a parte una pastella con tre tuorli d’uovo, tre cucchiaiate di farina bianca e tre cucchiai di burro fuso.  Il tutto ben amalgamato  e convenientemente salato. Prendete una teglia da forno unta di burro, stendetevi i medaglioni di vitello e  coprite con la pastella sopra descritta. Mettete nel forno precedentemente scaldato e fate prendere una bella tinta dorata. Servite con patate fritte.

 

 

Patate fritte

Prendete delle belle patate e sceglietele non troppo grosse. Mondatele e tagliatele in quarti che asciugherete con una pezzuola. Mettete tosto in una padella dove avrete preparato una grande quantità di grasso oppure di olio bollente. Rivoltate continuamente le patate con la schiumarola per evitare che abbiano ad attaccarsi. Quando avranno assunto una bella tinta dorata, levatele dalla padella, lasciatele sgocciolare, cospargetele di sale fino e servitele

 

 

Sfornato di cavolfiore

Scegliete un bel cavolfiore, molto bianco e che abbia la fioritura molto compatta. Staccatene le ramificazioni come tanti gazzettini, e, dopo aver mondato della leggera peluria  che riveste i gambi,  gettate i gazzettini in acqua bollente e salata e fate cucinare per non più di dieci minuti. Levate dal fuoco e fate sgocciolare.  Fate lessare pure due patate farinose; cotte che siano, passate tutto attraverso lo schiacciapatate. Mettete la purèe ottenuta in una terrina, indi unite due uova intere, una bella cucchiaiata di parmigiano grattugiato e un pizzico di noce moscata. Mescolate bene il composto con un cucchiaio di legno e ponendolo in uno stampo per budino unto di burro sul quale avrete cosparso uno strato di pane grattugiato. Fate cucinare la purèe  così confezionata a bagnomaria per una ventina di minuti; rovesciate il budino su un piatto e servite ben caldo.

 

 

Arance al maraschino

Predente sei belle arance e sceglietele di quella qualità che hanno la scorza molto sottile. Dopo acerle diligentemente lavate, asciugatele con cura con una pezzuola pulita; tagliatele quindi a dischi dallo spessore di mezzo centimetro circa (togliendo il primo e l’ultimo disco che risulterà esclusivamente di scorza). Ponete tutto entro una grande coppa di cristallo e spolverizzate con quattro cucchiaiate di maraschino di buona marca. Lasciate riposare qualche ora possibilmente sul ghiaccio, in mancanza di quest’ultimo in un luogo fresco e non dimenticate di tenere coperta la coppa onde non far perdere il delicato profumo alla vivanda.

 

 

Budino freddo di ananas

Tagliate a pezzi la polpa di un ananas  avendo cura di mettere a parte in una terrina il sugo. Mettete l’ananas in una casseruola assieme a 200 gr di zucchero, un bicchiere d’acqua e il sugo. Lasciate bollire per dieci minuti, levate dal fuoco e fate raffreddare. Preparate a parte cinque uova intere, più un rosso, ben battute;  aggiungetele al composto della casseruola al quale unirete pure il sugo di mezzo limone ed un bicchiere di Rummel. Mescolate tutto. Fate fondere in un pentolino un po’ di zucchero con poca acqua e foderatene uno stampo che riempirete col composto sopra descritto. Fate cucinare a bagnomaria per mezz’ora circa, levate dal fuoco, lasciate raffreddare, rovesciate lo stampo sopra un piatto e servite. 

   
   
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