“La scoperta di un nuovo piatto rende un uomo molto più felice della scoperta di una stella.” (Jean Anthelme Brillat-Savarin)

Se parliamo di quello che mangeremo a pranzo, apparentemente sembriamo svolgere una semplice funzione quotidiana. Eppure la gastronomia, cioè l'insieme delle tecniche e delle arti culinarie, è, a tutti gli effetti, una scienza che studia la relazione tra cultura e cibo. In essa si fondono la biologia, l'agronomia, l'antropologia, la storia, la filosofia, la psicologia e la sociologia. E non è poco, anche se la figura dell'intellettuale gastronomo è relativamente recente: appena del XIX secolo. Certamente scritti di cucina nella storia ve ne sono stati diversi, dai testi del romano Apicio al trattato “Libro de Arte Coquinaria” di Maestro Martino (del XV secolo), ma il loro approccio non poteva, certamente, avere quell’approccio scientifico e quella dignità culturale che è stata solo una recente conquista. Tra i primi uomini di cultura che svolsero opera di raccolta, studio e diffusione dell’arte culinaria, infatti, vi sono: il francese Jean Anthelme Brillat-Savarin con il testo "La fisiologia del gusto" e l’italiano Pellegrino Artusi con il famosissimo “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, un manuale pubblicato per la prima volta nel 1881, che ancora oggi viene ristampato.

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), laureato in legge, fu un politico molto importante in Francia. Eletto deputato all'Assemblea Costituente nel 1789, divenne presto consigliere della Corte di Cassazione. Riparato all’estero durante il periodo del Terrore, al suo ritorno, con l'instaurazione del Direttorio, tornò ad essere consigliere di Cassazione. Addirittura successivamente fu insignito della Legion d'Onore. Un uomo così importante si interessava, evidentemente, anche di cucina. Infatti la sua notorietà storica l’ebbe con un libro divagante e aforistico, quale “La fisiologia del gusto”. Il suo titolo per esteso era: Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. L’argomento, inusuale, al suo interno era trattato con riflessioni filosofiche, aneddoti storici, consigli e ricordi. Esso è il prodotto della nascita della cucina borghese, classe a cui egli, a sua volta, restituisce i suoi consigli intellettuali, dando vita, forse inconsapevolmente, a tutta la letteratura culinaria seguente.

La figura, invece, di Pellegrino Artusi (1820-1911) è alquanto controversa. Fu uno scrittore e critico di letteratura che si interessava di cucina. Alcuni storici mettono, però, in dubbio la sua laurea in Lettere, ottenuta all’Università di Bologna. Sostanzialmente, tuttavia, si manteneva svolgendo il lavoro del padre, cioè il mercante. Sembra che nella sua giovinezza frequentasse a Bologna la locanda dei Tre Re, del patriota romagnolo Felice Orsini. Nella parte finale della sua vita, vivendo di rendita, si concentrò proprio sui suoi interessi, che erano la letteratura e la cucina. Nel 1881 pubblicò il manuale culinario a cui è legata la sua fama.

Essendo un’attività connaturata alla vita dell’uomo, la gastronomia, come l’enologia, negli ultimi anni, ha riscosso grande interesse da parte del pubblico. Sono nate, così, diverse associazioni, case editrici e società che se ne occupano, quali, ad esempio, Slow Food e l'Accademia Italiana della Cucina. Quest’ultima, fondata nel 1953 a Milano da Orio Vergani, è stata la prima tra le associazioni italiane ad occuparsi della valorizzazione della cultura gastronomica italiana, in tutte le sue declinazioni regionali. La sua importanza è cresciuta nel tempo, tanto che nel 2003 è stata riconosciuta quale Istituzione Culturale della Repubblica Italiana. Essa opera attraverso un centro studi, attività editoriali, degustazioni ed altre iniziative a difesa e ottimizzazione del nostro patrimonio culturale enogastronomico.

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