“La scoperta di un nuovo piatto rende
un uomo molto più felice della scoperta di una stella.” (Jean
Anthelme Brillat-Savarin)
Se parliamo di quello che
mangeremo a pranzo, apparentemente sembriamo svolgere una
semplice funzione quotidiana. Eppure la gastronomia, cioè
l'insieme delle tecniche e delle arti culinarie, è, a tutti gli
effetti, una scienza che studia la relazione tra cultura e cibo.
In essa si fondono la biologia, l'agronomia, l'antropologia, la
storia, la filosofia, la psicologia e la sociologia. E non è
poco, anche se la figura dell'intellettuale gastronomo è
relativamente recente: appena del XIX secolo. Certamente scritti
di cucina nella storia ve ne sono stati diversi, dai testi del
romano Apicio al trattato “Libro de Arte Coquinaria” di Maestro
Martino (del XV secolo), ma il loro approccio non poteva,
certamente, avere quell’approccio scientifico e quella dignità
culturale che è stata solo una recente conquista. Tra i primi
uomini di cultura che svolsero opera di raccolta, studio e
diffusione dell’arte culinaria, infatti, vi sono: il francese
Jean Anthelme Brillat-Savarin con il testo "La fisiologia del
gusto" e l’italiano Pellegrino Artusi con il famosissimo “La
scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, un manuale
pubblicato per la prima volta nel 1881, che ancora oggi viene
ristampato.
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826),
laureato in legge, fu un politico molto importante in Francia.
Eletto deputato all'Assemblea Costituente nel 1789, divenne
presto consigliere della Corte di Cassazione. Riparato
all’estero durante il periodo del Terrore, al suo ritorno, con
l'instaurazione del Direttorio, tornò ad essere consigliere di
Cassazione. Addirittura successivamente fu insignito della
Legion d'Onore. Un uomo così importante si interessava,
evidentemente, anche di cucina. Infatti la sua notorietà storica
l’ebbe con un libro divagante e aforistico, quale “La fisiologia
del gusto”. Il suo titolo per esteso era: Physiologie du Goût,
ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique,
historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens,
par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et
savantes. L’argomento, inusuale, al suo interno era trattato
con riflessioni filosofiche, aneddoti storici, consigli e
ricordi. Esso è il prodotto della nascita della cucina borghese,
classe a cui egli, a sua volta, restituisce i suoi consigli
intellettuali, dando vita, forse inconsapevolmente, a tutta la
letteratura culinaria seguente.
La figura, invece, di Pellegrino
Artusi (1820-1911) è alquanto controversa. Fu uno scrittore e
critico di letteratura che si interessava di cucina. Alcuni
storici mettono, però, in dubbio la sua laurea in Lettere,
ottenuta all’Università di Bologna. Sostanzialmente, tuttavia,
si manteneva svolgendo il lavoro del padre, cioè il mercante.
Sembra che nella sua giovinezza frequentasse a Bologna la
locanda dei Tre Re, del patriota romagnolo Felice Orsini.
Nella parte finale della sua vita, vivendo di rendita, si
concentrò proprio sui suoi interessi, che erano la letteratura e
la cucina. Nel 1881 pubblicò il manuale culinario a cui è legata
la sua fama.
Essendo un’attività connaturata alla
vita dell’uomo, la gastronomia, come l’enologia, negli ultimi
anni, ha riscosso grande interesse da parte del pubblico. Sono
nate, così, diverse associazioni, case editrici e società che se
ne occupano, quali, ad esempio, Slow Food e l'Accademia Italiana
della Cucina. Quest’ultima, fondata nel 1953 a Milano da Orio
Vergani, è stata la prima tra le associazioni italiane ad
occuparsi della valorizzazione della cultura gastronomica
italiana, in tutte le sue declinazioni regionali. La sua
importanza è cresciuta nel tempo, tanto che nel 2003 è stata
riconosciuta quale Istituzione Culturale della Repubblica
Italiana. Essa opera attraverso un centro studi, attività
editoriali, degustazioni ed altre iniziative a difesa e
ottimizzazione del nostro patrimonio culturale enogastronomico.
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