Parlare di antipasti nella cucina siciliana è un’impresa difficoltosa, sia per l’origine antica alla quale si fanno risalire, sia per l’esorbitante numero di queste gustose preparazioni. Oggi infatti tale definizione include pietanze che possono essere anche servite come contorni o piatti di mezzo.

L’antipasto nella moderna accezione del termine e nella sequenza odierna, appare nel 1800 contemporaneamente alla ideazione del menù, come portata che si serve all’inizio del pasto per stuzzicare l’appetito.

Antipasto deriva da “ante pastum” dove, secondo l’etimologia latina, il prefisso ante indica anteriorità. Pellegrino Artusi, infatti, nella sua ”Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” li appella “Principii” anche se nella sua definizione ci fornisce un’alternativa interessante. Per Artusi infatti gli antipasti sono delle “cosette appetitose che si imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra come si usa in Toscana o prima come si pratica in altre parti d’Italia”. Quindi l’idea moderna che queste cose appetitose siano sempre servite prima del pasto, non sempre nel passato era seguita.

L’uso di preparare questi piccoli assaggi ha il compito di predisporre il commensale al rito della tavola e poiché l’antipasto deve suggerire il carattere dell’intero pranzo deve essere un “piatto forte e vigoroso”, ovvero un pasto in miniatura. In tal senso l’antipasto, come preludio di sontuosi pranzi o banchetti, è prerogativa di una cucina aristocratica, baronale, ricca e non certo popolare.

E’ presente nella gastronomia dell’isola da quando, nel periodo greco, i cuochi siciliani erano rinomati e richiesti in tutta l’area del Mediterraneo.

Durante il periodo romano i signori, nelle loro lussuose residenze – come la villa del Casale a Piazza Armerina o del Tellaro nei pressi di Noto marina –  imbandivano cene spettacolari. Comodamente sdraiati su triclini, in un tripudio di suoni e danze, gustavano una successione di vivande.

Petronio nel Satiricon designa con il termine “gustatio” la serie di antipasti proposti durante la cena offerta da Trimalcione, che si apriva con uno spettacolare ”asinello di bronzo le cui bisacce erano piene di olive bianche e nere”.

Più tardi in epoca barocca, in Francia e in Spagna, paesi che hanno notevolmente influenzato la cucina isolana, al termine antipasto si attribuisce un significato di contrapposizione, cioè fuori dall’opera (hors-d’oeuvre) o di intermezzo (entremès).

Proprio in posizione intermedia l’antipasto è presente tra le vivande che compongono il pranzo del Corpus Domini del 1790 nel Convento dei Benedettini di Catania. Si tratta di una “imbanata di pasta di Napoli e prosciutto” collocata tra una minestra di cous cous e un arrosto.

Risale invece al giugno del 1711 la descrizione di un antipasto offerto a Padre Labat, giunto a Messina durante il suo viaggio in Italia. Invitato alla tavola dei Domenicani di S. Girolamo, durante la domenica, così descrive le prelibatezze che furono servite: “come antipasto due cipolle bianche di buone dimensioni con salsa allo zafferano. Ne aprii una e la trovai piena di un tritato di carne con pinoli, uva di Corinto, coriandolo e buccia di limone candita”.

Gli antipasti, semplici o complessi, non esistono nella cucina popolare. Si trovano invece gli apri-appetito, in dialetto “grape u pitittu” o “sbrogghia pitittu” o “tornagusto”. Si tratta di preparazioni che oggi, come allora, costituivano la cosiddetta gastronomia da marciapiede e che è possibile gustare anche nelle rosticcerie: arancini, crocchette, panelle…

Un elenco interminabile di ingredienti rientra nella elaborazione di questi piatti appetitosi. In primo luogo le verdure: zucchine, melanzane, carciofi, peperoni, pomodori. Tante olive: verdi o nere, lucide, condite (cunzate), fritte, infornate, dolcificate in salamoia, schiacciate, farcite. Persino piccole “guastedde” venivano servite un tempo in un noto ristorante palermitano: erano delle pagnottelle morbide, cosparse di sesamo, spaccate e ripiene con fettine di milza soffritta, frittole, caciocavallo ragusano e ricotta. Non mancano formaggi freschi o stagionati, come tuma, pecorino, ricotta; pesci, molluschi, salumi, carni…e persino alimenti insoliti quali alghe, castagne e lumache.