Gastronomia siciliana: antipasti

La caponata nasce come salsa dall’equilibrio perfetto tra il dolce del miele e l’aspro dell’aceto. Arriva dalla Persia e che i musulmani dopo la conquista portarono in Sicilia e Spagna.

In Sicilia finì come popolare e gustosa salsa per insalate, per condire tutto quello che di insipido e male assortito si riusciva a mettere insieme. I marinai furono i primi a servirsene, a loro di solito si dava tonno salato, carne secca e la galletta detta “ cappone di galera “. I marinai acquistavano la salsa nelle taverne del porto ( cauponae in latino) e la consumavano insieme alla galletta, cosi’ da cappone, cauponae a caponata il passo fu breve.

In seguito quella salsa si arricchì di pesce, verdure e altro ancora. Alcuni studiosi sostengono che il nome caponata derivi dalla cucina baronale: veniva infatti usata per conservare fagiani, lepri e capponi, da qui’ capponata con 2 “p”. Compare per la prima volta in “Ethyimologicum siculum” stampato a Messina nel 1759, alla voce “ caponata” si legge : piatto fatto di cose varie.

Vincenzo Mortillaro, marchese di Villarena, e studioso di siciliane, nel 1868 scrisse nel suo dizionario, ”capunata “: sorta di manicaretto ov’entra del pesce, petronciane o carciofi, ed altri ingredienti e si mangia freddo. La petronciana non è altro che la melanzana. Dai monsu’ quella salsa fu dichiarata ottima anche per “appareiller”dal francese :mettere insieme cose diverse; e così diventò “apparecchio” cioè salsa per condire a freddo. Nella seconda metà dell’800 la petronciana divenne l’ingrediente principale dell’antichissima caponata.

I monsù la impiegarono aggiungendo aragoste, gamberi, polpo. Le ricette della caponata rigorosamente documentate sono 36, la più antica: galletta, capperi salati, olive verdi, acciughe salate, filetti di tonno salato, olio d’oliva, aceto, miele e sale. Nel tempo è stata rivisitata un migliaio di volta quell’antichissima delizia nata in una lontana corte persiana.

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