L’innovazione tecnologica cambia gli scenari e le prospettive. Nasce l’industria della pasta moderna. Tutto dipende dall’energia. Si parte dal motore a vapore, per giungere a quello elettrico. Parallelamente cambiano i macchinari. Dopo un attento studio delle fasi e dei movimenti degli operai, vengono inventate macchine prima in ghisa e poi in acciaio. Diminuisce il numero degli operai, mentre si qualifica il mestiere dei pastai, che ora diventa di controllo della produzione.
Dalle botteghe della pasta medievali si arriva ai pastifici attuali. I macchinari permettono di decuplicare la produzione, in maniera più precisa e controllata. La rivoluzione tocca tutta la filiera produttiva, a partire dai mulini, che ora vengono mossi da motori a pistoni.
Cambia il mondo della pasta. Dai maestri pastai si arriva agli imprenditori, esperti del mestiere, ma anche degli aspetti finanziari, perché le macchine costano molto e c’è bisogno di ingenti finanziamenti. È così che lavorano i pastai del Nord Italia. La loro produzione, ora meccanizzata, raggiunge velocemente e supera quella del Meridione. La vecchia esperienza e abilità tecnica, ora va in soffitta.
Si comincia dalla forza motrice del vapore, che aziona i torchi idraulici, che appaiono anche a Napoli, intorno al 1840. A questa data, un ricco commerciante del posto, Nicola Fenizio, apre a Gragnano una fabbrica attrezzata proprio con quattro torchi idraulici. La sua produzione schizza alle stelle, mettendo in serie difficoltà gli altri pastai. Immediatamente, la corporazione chiede la chiusura della fabbrica. Sta di fatto che la nuova tecnologia appare sulla piazza di Napoli. D’altra parte, in periodo borbonico, dove più o dove meno, si è all’avanguardia in alcune attività: come ad esempio la pasta prodotta da Nicola Fenizio. Altre fabbriche ed altre regioni del Sud proseguono nelle tecniche tradizionali e solo dopo l’Unità d’Italia inizia una vera riflessione.