Simbolo religioso per eccellenza è l’agnello pasquale; ecco allora agnellini dormienti di pasta frolla ripieni di cedro candito o i picureddi, pecorelle di pasta reale, raffigurate in piedi o sdraiate su di un fianco sopra un prato verde ornato di confetti e ovetti multicolori di cioccolato: immancabile una banderuola rossa, simile a quella che nell’iconografia sacra è tenuta da San Giovanni. Erano dolci preparati dalle monache di clausura per i signori dell’epoca, ma oggi si trovano in tutta le pasticcerie della Sicilia; campeggiano nelle vetrine insieme alla classica frutta martorana, imitazioni molto elaborate fatte di pasta reale, tipica produzione delle monache del convento palermitano della Martorana.

Il dolce per eccellenza della pasticceria siciliana è la cassata, conosciuta in tutto il mondo. Un tempo era preparata solo durante le celebrazioni pasquali, come nel napoletano le pastiera, ma oggi si può trovare nel corso dell’intero anno. Certi detti popolari richiamano alla memoria l’abitudine ad assaporare questo dolce durante queste festività, perché è mischìnu cu nun manciàu cassàti ‘a matìna ‘i Pasqua, poveretto chi non ha mangiato neppure una fetta di cassata la mattina di Pasqua. La cassata è ripiena di ricotta dolcificata, lavorata fino a renderla cremosa, cosparsa di frutta candita e cioccolata fondente, arricchita in alcune ricette con gelatina di albicocca, ed infine ricoperta da uno strato di pasta reale o da una glassa verde al pistacchio. In origine era un dolce arabo, il quas’at, una sorta di zuccotto di tuma fresca dolcificata con zucchero, sostituita in seguito con la ricotta.

Non sono delle piccole cassate, invece, le cosiddette cassateddi, che, secondo quanto scrive Pitrè sono un «dolce fritto nell’olio e composto di pasta con dentro ricotta». Fritti sono anche i ravioli, formati da una sfoglia esterna di farina, strutto, zucchero e vino ed un ripieno di ricotta impastata con tuorli d’uovo, aromatizzata alla cannella. Non c’è proprio che dire, questi i dolci, più che i grandi monumenti della cultura siciliana, continuano a mantenere vive le tradizioni anche fra i più smemorati ed ignari. Una fatica in meno.

Nei giorni delle celebrazioni pasquali la memoria della Sicilia storica è tenuta viva non solo dalle manifestazioni religiose, ma persino dai celebrati “dolcieri”, che tramandano ricette di una tradizione ancora fortemente radicata nell’isola. Secondo gli ingredienti di base di queste ricette, possiamo distinguere i dolci preparati con farina e uova, quelli di pasta reale (che fuori di Sicilia chiamano marzapane), quelli di ricotta. Già prima della Settimana Santa si possono gustare i famosi quaresimali, biscotti di mandorla ricoperti da una glassa di bianco d’uovo oppure le palmette di mandorla tostata e uova, dalla forma di palma, e ricoperte di zucchero fuso colorato. Sono, questi, i veri sapori del passato, ben lontani da quelli abituali della produzione industrializzata e pubblicizzata. È un modo per gustare prelibatezze che legano la loro origine alla grande pasticceria barocca, ma per alcuni dolci anche a tradizioni più antiche.

Un proverbio ricorda le indaffarate giornate nella preparazione delle squisitezze pasquali: “avìri cchiù chiffàri di lu furnu di Pasqua”, cioè avere più da fare del forno di Pasqua. Molti sono proprio i dolci da forno. Ad Avola, per esempio, si trovano i cannileri, lunghi tortiglioni glassati fatti con pasta di pane, che si legano alla grande varietà isolana dei pani votivi, a forma di animali e figurine devozionali. Classici dolci esposti nelle vetrine delle pasticcerie o dei panifici dolciari sono panarina e panareddi oppure aciddi ccu l’ova, palummedde, cuddùre e cudduredde, cioè pani dolci o biscotti, a seconda delle località, a forma di panierini o di uccelli, ornati con uova sode colorate.

Nelle comunità agro-pastorali erano dolci di casa da regalare ai bambini; cotti nei forni a legna, emanavano un profumo inebriante che si confondeva con quello del pane appena sfornato, preparato fresco per i giorni di festa. Le uova venivano colorate immergendole in infusi vegetali: di barbabietole per ottenete il rosso, di ortiche o di spinaci (verde), di mammole (viola), di bucce di cipolla (marrone). L’uovo era il simbolo di rigenerazione e, non a caso, questi dolci si riallacciano alla tradizione religiosa, anche se non mancavano, un tempo, canzonature anticlericali come alcuni “viscotti r’ova”, biscotti a base d’uova e farina, detti ironicamente “affucaparrini”, affogapreti.

Risale al giugno del 1711 la descrizione di un antipasto offerto a Padre Labat, giunto a Messina durante il suo viaggio in Italia. Invitato alla tavola dei Domenicani di S. Girolamo, durante la domenica, così descrive le prelibatezze che furono servite: “come antipasto due cipolle bianche di buone dimensioni con salsa allo zafferano. Ne aprii una e la trovai piena di un tritato di carne con pinoli, uva di Corinto, coriandolo e buccia di limone candita”.

Gli antipasti, semplici o complessi, non esistono nella cucina popolare. Si trovano invece gli apri-appetito, in dialetto “grape u pitittu” o “sbrogghia pitittu” o “tornagusto”. Si tratta di preparazioni che oggi, come allora, costituivano la cosiddetta gastronomia da marciapiede e che è possibile gustare anche nelle rosticcerie: arancini, crocchette, panelle…

Un elenco interminabile di ingredienti rientra nella elaborazione di questi piatti appetitosi. In primo luogo le verdure: zucchine, melanzane, carciofi, peperoni, pomodori. Tante olive: verdi o nere, lucide, condite (cunzate), fritte, infornate, dolcificate in salamoia, schiacciate, farcite. Persino piccole “guastedde” venivano servite un tempo in un noto ristorante palermitano: erano delle pagnottelle morbide, cosparse di sesamo, spaccate e ripiene con fettine di milza soffritta, frittole, caciocavallo ragusano e ricotta. Non mancano formaggi freschi o stagionati, come tuma, pecorino, ricotta; pesci, molluschi, salumi, carni…e persino alimenti insoliti quali alghe, castagne e lumache.

L’antipasto è presente nella gastronomia dell’isola da quando, nel periodo greco, i cuochi siciliani erano rinomati e richiesti in tutta l’area del Mediterraneo. Durante il periodo romano i signori, nelle loro lussuose residenze – come la villa del Casale a Piazza Armerina o del Tellaro nei pressi di Noto marina –  imbandivano cene spettacolari. Comodamente sdraiati su triclini, in un tripudio di suoni e danze, gustavano una successione di vivande.

Petronio nel Satiricon designa con il termine “gustatio” la serie di antipasti proposti durante la cena offerta da Trimalcione, che si apriva con uno spettacolare ”asinello di bronzo le cui bisacce erano piene di olive bianche e nere”.

Più tardi in epoca barocca, in Francia e in Spagna, paesi che hanno notevolmente influenzato la cucina isolana, al termine antipasto si attribuisce un significato di contrapposizione, cioè fuori dall’opera (hors-d’oeuvre) o di intermezzo (entremès).

Proprio in posizione intermedia l’antipasto è presente tra le vivande che compongono il pranzo del Corpus Domini del 1790 nel Convento dei Benedettini di Catania. Si tratta di una “imbanata di pasta di Napoli e prosciutto” collocata tra una minestra di cous cous e un arrosto.

Mentre si provvede a preparare la scorza, si prepara anche il ripieno, con ricotta di pecora freschissima passata due o tre volte al setaccio, lavorata a lungo con lo zucchero a velo e un po’ di latte, qualora l’impasto dovesse risultare duro. Amalgamato il tutto, si aggiungeranno pezzetti di cioccolato fondente e di zucca candita (zuccata). Poi si divide la crema a metà: una parte sarà lasciata bianca, all’altra s’incorpora il cacao dolce. Le due creme saranno tenute al fresco sino al momento di riempire i cannoli. In riferimento al gusto personale e alla geografia del luogo, la crema di ricotta potrà essere arricchita, anche di mandorle, pistacchi, ciliegie candite, cedrini.

I cannoli, riempiti per metà di crema bianca e metà di cioccolato, indifferentemente potranno contenere un solo tipo di farcitura. Si decorano poi con una striscia d’arancia candita e si spolverizzano di zucchero a velo. Si consiglia, però, di non riempire i cannoli con molto anticipo, perché la pasta potrebbe ammorbidirsi.  La fantasia di un pasticcere ha elaborato un cannolo la cui buccia è ricoperta nella parte interna di un sottile strato di cioccolato fondente.

Fonte immagine: una videoricetta vi spiega come preparare i cannoli siciliani

“U cannolu” è formato da una “scorza” o “crosta” esterna e da una farcitura interna di ricotta. La crosta è una pasta tirata sottilmente, composta da farina, burro o strutto, poco zucchero, un pizzico di sale ed una serie di ingredienti che ne rafforzano il gusto e la consistenza. Una componente alcolica viene aggiunta ad essa, come marsala, vino rosso o bianco secco, moscato, che hanno il compito di conferire al cannolo le classiche bolle. Il cacao amaro, il caffè ristretto o in polvere tendono invece ad accentuare il colore ed il retrogusto un po’ amarognolo dell’involto.

Dopo aver lavorato l’impasto energicamente e averlo fatto riposare per circa un’ora in frigorifero, in forma di palla chiusa in un tovagliolo, si stende con il matterello. Lo spessore della sfoglia deve essere di circa mezzo centimetro, poi con un tagliapasta o sovrapponendo un piattino dal diametro di circa 10 centimetri  si ritagliano dei dischi. Per farli diventare poi ovali si pigiano al centro con il matterello e si avvolgono lungo un cannello di latta, utile attrezzo di pasticceria indispensabile per l’esecuzione della crosta. Anticamente erano utilizzati pezzetti di canna, da cui deriva il nome di “cannolo”. A tal proposito è curioso osservare come in vecchi libri di cucina si consiglia, qualora questi oggetti non si trovassero in vendita, di far realizzare i cannelli di latta dal proprio lattoniere, avendo cura di non sigillarli, per non essere confusi con quelli utilizzati per la preparazione dei cannoncini di pasta sfoglia, più lunghi e più stretti.

Affinché i cannoli, durante la cottura non si aprano, s’inumidiscono i bordi degli ovali con un po’ di albume, sovrapponendoli e premendo con  forza. Per conferire la caratteristica forma di cilindro dai bordi svasati si allargano le due estremità della buccia con le dita. I “cannola” fritti in abbondante olio o strutto, saranno lasciati intiepidire e sfilati con delicatezza, si faranno raffreddare completamente.

Fonte immagine: Cialde per cannoli siciliani

Il cannolo, tipico dolce siciliano del periodo invernale, un tempo veniva confezionato solo in occasione del carnevale, per la ricchezza e la complessità della sua ricetta. Oggi, questa golosità palermitana, si trova nell’isola durante tutto l’anno e viene esportata ovunque. È un dolce dai forti contrasti: di colori, di profumo, di sapore, di consistenza. Intrigante la sua forma cilindrica, conservatasi nel tempo. Giuseppe Coria evidenzia in uno studio sul rapporto tra la geometria e la simbologia che il suo aspetto rappresenterebbe la forma fallica. Sotto questo aspetto, il cannolo esprime, dunque, un significato di fecondità, di forza generatrice, ma anche un valore apotropaico, cioè di allontanamento delle influenze maligne. Un altro nome, infatti, con cui è identificato questo dolce è “scettro da re”. A Regalbuto, per S. Martino, si confeziona un biscotto di forma cilindrica, in analogia col cannolo, che richiama secondo la tradizione popolare il sesso del santo. Un cilindro di pasta, infatti, è cotto, tagliato due, svuotato, e riempito con una crema di ricotta arricchita di cioccolato e fili di zuccata.

L’ipotesi sull’origine di questo dolce, stimolante per il gusto ed accattivante per le interpretazioni tra sacro e profano, è descritta dal Duca Alberto Denti di Pirajno, cultore di gastronomia.  In “Siciliani a tavola” (la cui edizione fu terminata da Massimo Alberini, dopo la scomparsa del nobile siciliano) il Duca sostiene che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta. Per l’esattezza, si legge: “Il cannolo non è un dolce cristiano, ché la varietà dei sapori e la fastosità della composizione tradiscono una indubbia origine mussulmana”. Caltanissetta, effettivamente, in arabo significa “Castello delle donne”, poiché gli emiri saraceni vi tenevano i loro harem; queste donne, aspettando l’arrivo del consorte si suppone ingannassero il tempo a preparare squisite leccornie. Quando gli arabi furono estromessi dai normanni, gli harem si svuotarono e, tra conversioni ed abiure, non si esclude che qualcuna delle favorite, convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri, portando con sé quelle ricette che avevano sedotto le corti degli emiri, trasmettendole in seguito a “quelle sante ancelle del Signore sino a noi poveri peccatori”.

Lo stemma del paese è rappresentato da un albero di noce; le sue origini affondano nella preistoria come attestano le contrade di Casalini e di Sperlinga; il paesaggio naturale, con la Rocca Salvatesta e la Rocca Leone, le neviere e la pineta di Mandrazzi, offre una serie di elementi fortemente caratterizzanti la geologia, la flora e la fauna del luogo. Numerosi mulini idraulici, oggi ridotti a pochi esemplari, si trovano lungo il torrente San Giorgio ubicato all’inizio del paese, offrendo un interessante esempio di archeologia industriale. Poi ci sono le chiese, il castello intorno al quale si è costituito il primo nucleo del paese, i monumenti ed anche un piccolo museo delle tradizioni popolari.

Questo è il territorio di Novara di Sicilia, un paese in provincia di Messina, situato al confine tra i monti Nebrodi ed i Peloritani, a 650 m. di altezza. Il viaggiatore lo potrà raggiungere sia dalla costa tirrenica che da quella ionica, attraverso la statale 185, partendo da Barcellona e Patti oppure da Giardini Naxos e Francavilla di Sicilia. In questa località non solo ammirerà suggestivi scorci panoramici, leggerà la storia del sito attraverso le sue testimonianze storiche ed artistiche, ma apprezzerà una tavola ricca di prodotti genuini, dei sapori e dei profumi di una cucina ancora fortemente legata al territorio.

Specialità panarie e dolciarie, gustose pietanze a base di carni, verdure e legumi …ed una peculiarità locale: il formaggio Maiorchino. Questo saporito pecorino è stato infatti presentato a Roma, a villa Borghese, nell’ambito di una manifestazione gastronomica, uscendo dai confini isolani e ponendosi all’attenzione di un pubblico più vasto in campo nazionale. Alcuni produttori di Novara di Sicilia e Fondachelli Fantina hanno offerto una degustazione di questo formaggio affiancandolo ad altre produzioni locali. La sua preparazione, a base di latte di pecora, è alquanto elaborata; altrettanto complessa è la stagionatura, scandita da ritmi ben precisi che prevedono la salatura delle forme, la pulitura, la strofinatura e l’oliatura. Dopo circa otto mesi il formaggio è pronto per essere gustato. Al taglio si presenta compatto e dal caratteristico colore giallo della pasta casearia.

La realizzazione del Maiorchino è associata ad un evento risalente al Seicento, per la precisione ad un gioco pubblico, che consiste nel lanciare una forma di cacio lungo un percorso prestabilito, fra vari contendenti e scommettitori. Chi raggiunge il traguardo con meno lanci è il vincitore. Il gioco si svolge durante il periodo carnevalesco, ma il crescente interesse non solo per l’aspetto ludico della manifestazione, ma anche per la qualità e la bontà del prodotto, ha determinato il ripetersi della gara durante il periodo estivo ad uso di emigranti di ritorno e naturalmente di turisti e curiosi. Nella settimana che precede il ferragosto, i numerosi villeggianti saranno pertanto coinvolti in un itinerario in grado di coniugare il bello dell’arte, l’allegria del gioco e la bontà dei sapori.

Fonte immagine:  “Corsa del Maiorchino”

Parlare di antipasti nella cucina siciliana è un’impresa difficoltosa, sia per l’origine antica alla quale si fanno risalire, sia per l’esorbitante numero di queste gustose preparazioni. Oggi infatti tale definizione include pietanze che possono essere anche servite come contorni o piatti di mezzo.

L’antipasto nella moderna accezione del termine e nella sequenza odierna, appare nell’Ottocento contemporaneamente alla ideazione del menù, come portata che si serve all’inizio del pasto per stuzzicare l’appetito.

Antipasto deriva da “ante pastum” dove, secondo l’etimologia latina, il prefisso ante indica anteriorità. Pellegrino Artusi, infatti, nella sua ”Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” li appella “Principii” anche se con questa definizione ci fornisce un’alternativa interessante. Per Artusi infatti gli antipasti sono delle “cosette appetitose che si imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra come si usa in Toscana o prima come si pratica in altre parti d’Italia”. Quindi l’idea moderna che queste cose appetitose siano sempre servite prima del pasto, non sempre nel passato era seguita.

L’uso di preparare questi piccoli assaggi ha il compito di predisporre il commensale al rito della tavola e poiché l’antipasto deve suggerire il carattere dell’intero pranzo deve anche essere un “piatto forte e vigoroso”, ovvero un pasto in miniatura. In tal senso l’antipasto, come preludio di sontuosi pranzi o banchetti, è prerogativa di una cucina aristocratica, baronale, ricca e non certo popolare.

Il sartù, affine al timballo ed al pasticcio, etimologicamente deriva anche dal francese surtout che indica una decorazione da centrotavola. L’idea di creare un timballo di pasta è tuttavia tipica dell’Italia meridionale, Napoli e Sicilia in particolare. È in Sicilia, proprio nell’isola del sole, che padre Labat, tra i primi viaggiatori del grand tour, scopre per la prima volta all’inizio del XVIII sec. un pasticcio di maccheroni: “Non avevo mai visto pâtè di maccheroni. I maccheroni erano stati cotti in un brodo di latte di mandorle, di cannella, della vera uvetta di Corinto, dei pistacchi del Levante, delle scorze di limoni, i salamini più delicati e guarniti con pasta di Genova”

Dal prototipo di un timballo che evoca retaggi arabi e rinascimentali, passiamo a quello più aristocratico e più famoso della letteratura italiana, un “torreggiante timballo di maccheroni”: Don Fabrizio, principe di Salina, lo offre ai suoi ospiti, per celebrare l’importanza e la solennità del primo pranzo a Donnafugata, feudo e località di villeggiatura della famiglia. La superficie dorata di questo “trionfo di gola” rappresenta una premessa ai tesori che vi si celano all’interno. Primo fra tutti il tartufo, fungo ipogeo, che pur essendo presente nel sottobosco della Sicilia, non rientra nella sua tradizione culinaria: forse perché di dimensioni più modeste rispetto a quelli noti del Piemonte e dell’Umbria, forse per il suo aroma meno intenso o forse semplicemente perché i cuochi siciliani preferivano esaltare i loro piatti con i profumi del Mediterraneo.

La demi-glacé, il fondo bruno, è un ulteriore elogio alla professionalità e all’abilità dei monsù. I tempi di cottura prolungati, la varietà delle carni e delle verdure utilizzate, le operazioni scandite ad intervalli di tempo regolare, fra le quali la schiumatura, la filtrazione, la sgrassatura ne fanno un autentico boccone da re. Una portata che non tutte le bocche sono in grado di apprezzare ed infatti soltanto il Principe, autentico Gattopardo, si accorge di quanto la demi-glace sia carica: “…l’aspetto di quei monumentali pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le filettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio”.