MEDAGLIONI DI PESCESPADA. 

Ingredienti per 6 persone

6 fettine di pesce-spada (circa 600 grammi)
50 gr di parmigiano
20 gr di pane grattugiato
130 gr d’olio extrav. di oliva
130 gr di pomodoro tagliato a dadini
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di basilico
50 gr di burro, farina, sale

per lo zabaglione di basilico:
1 spicchio d’aglio, 10 foglie di basilico
4 grammi di pepe
2 grammi di cardamomo
60 gr di aceto bianco, 2 tuorli
150 gr di burro fuso, sale

Ecco un modo più elaborato di presentare il pesce spada, che non in tranci, e con l’aggiunta del tradizionale pangrattato condito con formaggio come nelle più popolari braciolettine. Evidentemente la cucina dei monsù appagava non solo la gola, ma anche l’occhio. Ponete quattro delle sei fettine di pesce spada su di una carta oleata imburrata, in modo tale da formare uno strato pressoché regolare. Spennellate con burro fuso.

Le due fettine rimanenti tritatele finemente e conditele con un pizzico di sale, olio, pangrattato, parmigiano, una mistura tritata di prezzemolo e basilico. Versate il composto sulle fettine e distribuitelo in modo uniforme. Quindi, con l’aiuto della carta oleata, arrotolate il preparato, formato dalle fettine di pesce spada e dal suo ripieno. Comporrete un rollè, che legherete per mantenerlo in forma. Passate nella farina e friggete in padella. Quando sarà rosolato, ponetelo a scolare su di un foglio assorbente, come un tempo la carta da pasta. Quando sarà freddo affettatelo.

Per impreziosire il piatto potete servirlo con uno zabaione al basilico. È semplice da preparare. In una casseruola fate bollire dell’aceto bianco per tre minuti circa, al quale avrete aggiunto aglio, basilico, pepe e cardamomo. Filtrate con un setaccio il liquido e ponete la ciotolina a bagnomaria. Aggiungete due tuorli d’uovo e montaleli, finché non saranno divenuti cremosi. Togliete la ciotolina dall’acqua e unite allo zabaione del burro fuso e tiepido. Infine salate. Delle crudités di verdure potranno colorare il piatto di servizio.

[Fotografia tratta dalla rivista “A Tavola”, rielaborata graficamente da Sebastiano Occhino]

MACCHERONCINI IN CROSTA. 

Ingredienti per 6 persone

per la pasta:
300 gr di farina, 75 gr di zucchero
150 gr di strutto
2 tuorli
50 gr di vino bianco secco
1 grosso pizzico di cannella, sale

per il ripieno:
400 gr di maccheroncini caserecci
50 gr di burro fuso
50 gr di caciocavallo grattugiato
50 gr di parmigiano grattugiato,
1 uovo (sbattuto e allungato con 125 gr di panna liquida)
150 gr di ricotta passata a setaccio100 gr di prosciutto crudo tagliato a dadini
350 gr di fiori di zucca, (con aglio e 50 gr d’olio)
150 gr di piselli piccoli sgranati (con 50 gr d’olio, 60 gr di cipolla grattugiata, pepe, sale, 20 gr di zucchero)
1 uovo per dorare la pasta burro o strutto per ungere lo stampo

 Questo pasticcio di maccheroncini in crosta è un primo piatto caratteristico della cucina nobiliare. La differenza con la cucina popolare, che si sarebbe limitata ai soli maccheroncini, consiste nell’arricchire la pasta con un involucro di sfoglia di gattopardesca memoria. Occorre mettere in evidenza che i maccheroncini, sono conditi in bianco; infatti l’uso del pomodoro invalse solo nei primi anni trenta del XIX secolo, mentre oggi sembra quasi non poterne fare a meno nella cucina nazionale.

Anzitutto preparate l’impasto che costituirà il contenitore dei maccheroncini. Nell’impasto notate l’uso dello strutto in luogo del classico burro e soprattutto dello zucchero e della cannella, che si aggiungono ai consueti farina e tuorli d’uovo, profumati dal vino bianco secco.

Tenete l’impasto al fresco, evitando che essicchi e perda quindi in morbidezza. Spianatene i due terzi con un matterello di legno, ottenendo una sfoglia dell’altezza di mezzo centimetro. Ungete uno stampo per pasticcio e foderatelo con la sfoglia, fino a farla debordare. Naturalmente è preferibile uno stampo alto e decorato, perché la crosta di pasta ne prenderà la forma, dando un grandioso effetto alla presentazione del piatto.

I maccheroncini sono un tipico formato di pasta siciliana; meglio sarebbe se fossero stesi a mano arrotolando l’impasto di preparazione con l’ausilio di un ferro da calza. Tuttavia ne esistono in commercio già pronti, sia di pasta fresca, che secca. Lessate i maccheroncini, al dente (perché dovranno subire una seconda cottura) ed aggiungete il condimento, costituito da burro fuso, ricotta fresca passata al setaccio, caciocavallo palermitano (al più spezzato con parmigiano), dadini di prosciutto crudo.

Preparate a parte fiori di zucca soffritti in padella con uno spicchio d’aglio e piccoli piselli sgranati cotti con olio e cipolla. Riempite quindi lo stampo, con strati di maccheroncini alternati ai fiori di zucca (escluso l’aglio) e ai piselli. Spennellate con l’uovo il bordo superiore della pasta, affinché vi possa aderire la sfoglia di chiusura, incassando così il pasticcio di maccheroncini. Poi decorate la superficie con disegni a piacere ricavati con striscioline o formine di sfoglia rimasta. Spennellate ancora con l’uovo sbattuto prima di cuocere il timballo in forno caldo a 220° per 40 minuti circa.

Quando emergerà dal forno, lasciare riposare qualche minuto il pasticcio prima di sformarlo. Ponetelo su di un piatto da portata e servitelo fumante, sarà gioioso scoprirne il contenuto.

[Fotografia tratta dalla rivista “A Tavola”, rielaborata graficamente da Sebastiano Occhino]

COPPA DI GAMBERI.

Ingredienti per 5 persone

500 gr di code di gamberi non sgusciate
1 cespo di radicchio
2 cicorie belghe medie
120 gr di olio di semi
100 gr di barbabietola
1 foglia di alloro
mezzo limone
sale e pepe
30 gr di aceto rosso
50 gr di vino bianco secco
1 uovo

Questa ricetta è senza dubbio una variante gustosa della oramai inflazionata “coppa di gamberi in salsa rosa” o “all’americana”, utilizzando per colorire ed addolcire una semplice barbabietola, tanto in voga nella cucina barocca, in contrasto con gli amarostici radicchio e cicoria. Un gusto che si richiama alla tradizione del “dulcamara”, ossia il contrasto dolce-amaro, agro-dolce.

In un po’ d’acqua – alla quale avrete aggiunto vino bianco secco, alloro, limone e un pizzichino di sale – immergete le code di gamberi non sgusciate. Quindi lessatele, scolatele e sgusciatele. Versate i gamberi in cinque coppe solenni, predisposte con un letto d’insalata nettata, lavata ed asciugata molto bene, tagliata in striscioline sottili.

Contemporaneamente, con la barbabietola, predisponete una salsa molto morbida. Togliete la pelle, frullatela fino ad ottenere una soffice purea; aggiungetevi dell’aceto di vino rosso e fate riposare qualche minuto. Preparate una classica maionese (con tuorlo d’uovo, olio di semi, pepe e poco sale). Ora, miscelate la maionese con la purea di barbabietola, scolata preventivamente dell’aceto. Questa salsa servirà a coprire l’insalata e i gamberi disposti nelle coppe. Guarnite Infine con piccole foglie di radicchio.

[Fotografia tratta dalla rivista “A Tavola”, rielaborata graficamente da Sebastiano Occhino]

SPAZI DEL GUSTO.

Per festeggiare ricorrenze speciali proponiamo delle ricette ideate dai cuochi siciliani. Richiamano alla memoria il “pasticcio di sostanza”, i grandiosi “trionfi di gola”, morbidissimi zabaioni profumati alle erbe, elaboratissime meringhe di scuola francese, marmellate di arance amare di ricordo britannico, croccanti di origine araba, pistacchi e zucche candite. Tutti cibi che profumano di Sicilia.

Sono elaborati nelle cucine delle grandi casate che, a partire dall’epoca barocca, hanno creato la grande arte culinaria isolana: baronale o prelatizia che fosse. Una cucina raffinatissima, parallela a quella del popolo. Maestri dell’arte gastronomica di rango erano i “monsù”, ovvero i prestigiosi cuochi di palazzo, contesi dalla nobiltà dell’epoca. Seguivano i loro signori nelle residenze di città ed in quelle di campagna, e per essi cucinavano persino nei lussuosi alberghi d’Europa pur di assecondarli nei gusti.

A questo proposito presentiamo le ricette realizzate in occasione di una fastosa cena celebrata a Palermo, anni fa, nella splendida Villa Chiaramonte Bordonaro. Padrona di casa la baronessa Antonella Chiaramonte, che con sensibilità ha voluto offrire ai suoi commensali i momenti conviviali propri della tradizione nobiliare. La cena è stata raccontata da una delle più prestigiose riviste di alta cucina, “A Tavola”, testimonianza che ancora oggi la cultura culinaria siciliana ha spazio rilevante nella tradizione gastronomica nazionale.

Il menù di questa cena sontuosa è frutto delle amorevoli ricerche di Anna Maria Dominici (figlia del famosissimo attore Angelo Musco). Una raccolta di trascrizioni da antichi manoscritti riguardante i piatti della tradizione siciliana: quella popolare e quella baronale. Spesse volte i ricettari sono quelli appartenuti ai monsù, quando la cucina – quella di alto rango – era esclusiva degli addetti ai lavori, che ne conservavano gelosamente i segreti.

Oggi, tali segreti, potrete trovarli svelati ogni martedì sul nostro sito web, con l’intento, non solo di partecipare le delizie a quanti vorranno sperimentarne l’esecuzione, ma anche di arricchire la conoscenza della gastronomia siciliana, che gratifica la gola quanto lo spirito.