Anche nel campo della lavorazione della pasta, l’Italia, in particolare del Mezzogiorno, si evidenzia per l’uso di tecniche più avanzate. Già a partire dal XV secolo, infatti, appaiono i primi strumenti per la lavorazione, mentre all’estero e nel Mediterraneo rimane esclusivamente manuale. Se poche sono le informazioni desunte dagli scritti dei cuochi medievali, una nota curiosa è rappresentata dai Tacuina Sanitatis, libri di medicina miniati, desunti da testi arabi e della successiva scuola salernitana. In essi si affronta il tema di una corretta alimentazione. Vi sono, quindi, dei capitoli sulla Tria (la pasta). Ma mentre il testo descrive la tecnica manuale (essendo lo scritto d’origine araba), le miniature, d’epoca medievale più tarda, ci danno, rispetto alla loro limitatezza, maggiori informazioni. In esse la lavorazione viene rappresentata nella fase iniziale e finale del processo, dove appaiono i vermicelli, pronti per l’essiccazione. Si scopre così che la fattura della pasta è compito prevalentemente femminile e che, all’epoca della rappresentazione, il lavoro si svolge in coppia e non singolarmente. L’illustrazione dei maestri lombardi fa riferimento a quella che doveva essere la piccola manifattura dei negozi di pasta fresca di quartiere e non di quella più industriale.