Tecniche originarie

Nel XV e XVI secolo, per quanto buona fosse la diffusione della pasta secca, i più rinomati cuochi dell’alta società dell’epoca tendevano a disprezzare la pasta in commercio, preferendo quella fresca. Un po’ ciò che succede attualmente per i prodotti surgelati, evitati dai cuochi pluri-stellati. Ciononostante, la pasta secca era presente sulle tavole nobiliari (nonostante la “fama”). A dimostrarlo, l’invio del viceré di Sardegna di una “barixella plena de maccaroni” (il 15 febbraio del 1467) a Giovanni II d’Aragona. È comunque presente tra gli acquisti della casata d’Aragona (in particolare, ai tempi di Pietro IV).

In effetti, la cattiva nomea aveva un motivo, ed era quello della sua inefficace conservazione. Se non perfettamente essiccata la pasta, contenendo ancora acqua, tendeva a deteriorarsi. Lo dimostra un manuale catalano del 1455, che consiglia, prima della cottura, di controllare il colore dei fideus secchi, raccomandando che siano “molto bianchi e sani”. Se l’idea commerciale dell’essiccazione della pasta era ottima, non altrettanto lo era la fattura e la conservazione ideale del prodotto. La fabbricazione, l’essiccazione, il trasporto e la giusta conservazione erano tutti fattori di rischio riguardo la sua commestibilità ottimale. Basti pensare al problema della corretta essicazione, che portò, dati i fattori climatici, alla superiorità della pasta secca prodotta nelle aree dell’Europa meridionale, rispetto a quelle dell’Europa settentrionale. Ma vi erano differenze tecniche, a volte, anche tra città “limitrofe”, come per la pasta prodotta a Gragnano rispetto a quella di Torre Annunziata.

Nonostante il discredito dei cuochi del XV secolo, la pasta secca era un prodotto ambito. A dimostrarlo i registri contabili della compagnia Datini di Valenza. Su di essi si scopre che la pasta aveva un costo quasi doppio di quello della carne. Nonostante il prezzo elevato, la vendita di pasta continuò e fu calmierata al fine di favorire l’uso interno e la tranquillità popolare. La pasta era un piatto molto gradito, con un buon consumo delle classi medio-alte e urbanizzate, con la praticità di un piatto buono, da cucinare facilmente e velocemente.

Anche nella marineria la pasta secca aveva un ruolo importante nell’alimentazione dei marinai, come il biscotto e lo stoccafisso. Mentre alcune compagnie, però, permettevano un piccolo uso della pasta trasportata, secondo una minima percentuale, altre preferivano imbarcare cuochi, che confezionassero la pasta fresca, pur di non toccare i fideus secchi trasportati per essere venduti.

GENOVA E SICILIA
In atti notarili, databili al 1316 e 1329, in un testo culinario napoletano, viene citata una ricetta di Tria tipica di Genova. Pur non essendoci notizie su una ipotetica produzione genovese di pasta, è lecito pensare che la città ligure fosse impegnata in un’attività di commercializzazione in tutto il Mediterraneo di prodotti provenienti da Sicilia e Sardegna. A provarlo esistono dei contratti, stilati tra il 1157 e il 1160, di esportazioni dalla Sicilia normanna alla Repubblica genovese. Solo, infatti, nel XVI secolo si ha notizia di Fidelari, produttori di pasta secca, a Genova.

La pasta secca in esportazione viaggiava contenuta in barili. Questa attività non era sporadica, ma continua. Essa è ampiamente attestata dai Registi del dazio del Banco di San Giorgio a Genova, per un lungo periodo (dal 1497 al 1535). Oltre alla pasta secca, la Repubblica marinara di Genova otteneva dalla Sicilia anche grano, farina, semola e biscotti, cioè tutti ingredienti derivati da prodotti molitori siciliani. A sua volta le navi genovesi smerciavano i prodotti in tutto il Mediterraneo occidentale. Non solo Roma, Napoli e altri centri del tirreno, ma raggiungendo anche Barcellona e Marsiglia.

La pasta di produzione sarda, invece, subiva la concorrenza di Pisa e di importatori spagnoli, che godevano di privilegi fiscali. Questi originavano dalla conquista spagnola di Alfonso IV d’Aragona (del 1326). Proprio il re incitò i mercanti spagnoli a vincere la concorrenza pisana e genovese, favorendo gli imprenditori catalani in ogni maniera. Tra il 1351 e il 1397, infatti, i Registri annotano traffico in partenza da Cagliari diretto proprio verso la Catalogna di tutti i formati di pasta secca e dei relativi prodotti di molitoria.

In questo periodo, al di fuori della penisola italiana non si hanno notizie di una sostanziosa produzione di pasta, se non in Provenza. Da rilevare che in Spagna, in periodo medievale, non si aveva la necessità di produrla, in quanto la Sicilia e la Sardegna erano sotto la corona aragonese.