A PARIGI
Aumentando la richiesta aumentò la produzione. La pasta italiana globalmente iniziò a guadagnare un posto di eccellenza nelle corti europee, che presero a consumare pasta italiana. Ad attestarlo anche il cuoco dell’ambasciatore inglese a Torino, Francesco Chapusot. A testimonianza di ciò, le varie tipologie di pasta italiana all’estero iniziano ad essere chiamate specificamente “pâtes d’Italie”. Ad usare l’espressione sono diversi cuochi stranieri, tra cui Malouin e, soprattutto, Grimod de la Reynière, un Artusi francese, che pubblicò il libro di cucina intitolato “Almanach des gourmands”, nel 1807.

A Parigi, già nel XVII secolo, si consumano “potages” (minestre) rigidamente con pastina di Genova di diverso tipo, come fidelly, lasagny o carcosonny, un tipo di pastina attualmente sconosciuto. Sulle tavole parigine, all’inizio del XIX secolo, arriva la pasta italiana, anche se la produzione locale ne argina il successo. Ciononostante, i cuochi francesi raccomandano l’uso di pasta italiana, perché quella francese ha un brutto colore, si spezza e non tiene la cottura. Tutto questo lo desumiamo dal cuoco rinomato Antonin Carême, che in un suo testo presenta la ricetta del “timballo di maccheroni alla milanese”.
Di qualità superiore, la pasta italiana di Napoli e Genova ottiene un successo internazionale tale, che perdura tutt’oggi: la pasta secca circoscritta ad ambito produttivo esclusivamente industriale, la pasta fresca limitata per lo più alle mura domestiche.

I maccheroni di Napoli e Genova
Bisogna dire, con grande semplicità, che la produzione della pasta in gran parte proveniva da Napoli e Genova. Scarsa anche la concorrenza dagli altri pastifici nazionali od esteri, a parte i pastifici della Provenza e dell’Alsazia, dove esisteva una lunga tradizione nella produzione di pasta, in particolare in Alsazia, di quella fresca. Bisogna dire che la regione di lingua tedesca fu tra le prime a passare ad un sistema industriale.

Precedentemente, anche i pastai romani controllavano una buona fetta del mercato, tanto che, vi fu un periodo del Settecento (per la precisione nel 1752) in cui la pasta romana veniva esportata anche verso le stesse Napoli e Genova, e da lì nei paesi europei. Tuttavia, poco dopo, i vermicellari romani persero la loro supremazia, a vantaggio dei napoletani, con pasta più a buon prezzo e più buona. Addirittura, la corporazione della capitale, nel 1764, chiese alle autorità capitoline di vietare l’importazione di pasta da Napoli. Cosa che non accadde.

La parabola discendente registrata dalla pasta romana, si replicò anche per la produzione della Sicilia e della Sardegna. Le due regioni, che avevano fatto la storia della pasta nel medioevo, divennero da esportatrici ad importatrici. Persi i mercati, a causa della concorrenza napoletana, la produzione non si sviluppò adeguatamente e si bloccò a livello locale. Questo, nonostante la pasta fosse di qualità ottima (la pasta sarda è lodata allora da padre Labat).

I pastai pugliesi ressero la concorrenza di Napoli, solo perché, dal 15º secolo, avevano stipulato accordi con la Repubblica veneziana, che commercializzava la loro pasta in Europa, nell’Adriatico e verso Oriente. Questo canale si manterrà vivo fino al XIX secolo, quando la distribuzione della pasta pugliese regredì a livello regionale, come per Sicilia e Sardegna. Tuttavia, se le tre regioni persero gran parte delle esportazioni, l’aumento della domanda interna ne perdurò l’efficacia commerciale. La pasta pugliese è presente anche nel libro L’arte della cucina, di Don Felice Libera, autore del ‘700. Molto lodata la pasta di Brindisi.