Le modalità di preparazione di un buon piatto di pasta sono infinite come i condimenti con cui è presentata. Dal sugo di pomodoro, alle verdure, pesce e carne di vario tipo, spezie e tant’altro. Le varianti regionali, dai gusti più delicati, al nero di seppia, ai gusti più decisi o raffinati della preparazione dei migliori chef. Tutto concorre a dare alla pasta quell’originalità sempre nuova e diversa, che la contraddistingue.
La sua storia è anche quella dei suoi condimenti, popolari o aristocratici che siano. Si comincia con il formaggio, per passare ai sapori agrodolci, con zucchero e cannella aggiunti, la delicatezza del burro e della panna, poi la freschezza del basilico, per arrivare, infine, al gusto aspro del pomodoro, tanto disprezzato e così popolare. Mille sono le ricette come mille sono i suoi colori.

IL FORMAGGIO
Il primo dei condimenti della pasta nel medioevo fu il formaggio. L’abbinamento era talmente scontato, che nell’immaginario paese di Bengodi vi era una montagna fatta tutta da maccheroni e ravioli, appena scolati, ricoperti da abbondante parmigiano grattugiato. La coppia pasta e formaggio, appare, comunque, per la prima volta, nel 1284, in uno scritto di Salimbene da Parma, che narra di un certo Giovanni da Ravenna, mangiatore di lasagne spruzzate di formaggio grattugiato. Il piatto rientra pure tra le ricette presenti nel primo celebre libro di cucina del medioevo, intitolato “Liber de coquina”. La portata, inoltre, veniva ulteriormente insaporita dall’aggiunta di varie spezie, secondo i gusti, com’era uso nel medioevo.
Nel Cinquecento, l’insieme, pasta e formaggio, viene nelle Corti reso più dolce con lo zucchero. Contemporaneamente nelle locande si serve la pasta con formaggio, cannella e pepe (da una descrizione di padre Labat). Successivamente, a Casanova, prigioniero nel carcere di Venezia, viene servito un piatto di pasta, formaggio e burro. La stessa ricetta veniva servita, nel ‘700, a Napoli, dove, però, il burro veniva sostituito con strutto di maiale, sotto forma di minestra. L’abbinamento è lodato, inoltre, da Grimod de la Reynière, che scrive: ”Da questa attrazione risulta una Minestra davvero gradevole”.
Spesso, al parmigiano veniva sostituito il caciocavallo grattugiato. Nel secolo seguente, poco dopo l’Unità d’Italia, nel mezzogiorno, è confermato l’utilizzo di caciocavallo, per la popolazione più umile (riportato da David Silvagni). Con l’apparire, invece, delle classi piccolo borghesi, sulle tavole delle famiglie benestanti, vengono introdotte salse nel consumo della pasta. Le nuove abitudini differiscono da quelle delle classi aristocratiche.

Fino alla metà del XIX secolo, per la pasta si prosegue con una cottura in acqua e una stufatura. Cambiando, però, gli stili, si ottengono più pareri. I francesi iniziano a criticare la cottura all’italiana, ritenuta insufficiente, mentre in Francia la pasta continua ad essere stracotta. Dall’altro lato vi è la cottura alla napoletana, più “vierd”, cioè non eccessiva. A Napoli, infatti, prevale il gusto dei “maccaronari”, cioè di quei popolani che vendevano per le strade pasta calda e fumante, per poche lire. A qualsiasi ora del giorno poteva essere chiesto un piatto di pasta. In ore particolari, affollate di molta gente, per servire tutti, la cottura doveva essere la più veloce possibile. Il maccaronaro tendeva, quindi, ad abbreviare i tempi di cottura e di servizio. Ne usciva una pasta in tutta la sua freschezza, soda e con nerbo.
Il gusto di questi maccheronari viene assunto dalle classi borghesi. A fare la differenza è la qualità del prodotto, preparato con semola di grano duro e ben lavorato ed essiccato.

Le classi nobili erano abituate alla consumazione di pasta fresca, dal gusto morbido e raffinato, fatto di minestre, creme e salse speciali. Il popolo, invece, guardava alla sostanza. La società napoletana mutuò l’uso delle cotture brevi. Difatti, se da una parte Latini non approfondisce la problematica della cottura, più tardi, al contrario nel 1839 Ippolito Cavalcanti sul suo testo de Cucina teorico-pratica, consiglierà una cottura veloce della pasta. All’unificazione italiana, la maniera napoletana si diffuse in tutto il paese, finché, in una pubblicazione divenuta la Bibbia della gastronomia, Artusi editerà il suo famoso libro di cucina, dove confermerà la maniera di cuocere la pasta in tempi brevi, lasciandola “crudetta”.