Quando si parla di farina si pensa subito a quella di grano. Ma non è così semplice. Infatti, la farina di grano si diversifica tra farina di grano tenero e grano duro. Quest’ultima viene chiamata “semola”. Un’altra semola si ottiene dalla macinazione del mais. Ma non basta, poiché, essendo la farina la macinazione di un cereale, si può ottenerla anche da altri cereali. Oltre al mais, vengono macinati: orzo, farro, riso, avena, segale, ma anche kamut e del cocco. Inoltre,vengono ridotti allo stato di polvere anche i legumi, alcuni tipi di frutta (con il guscio) e, infine, le castagne, i ceci e vari tipi di tuberi.

La farina di grano occupa un posto prioritario nell’alimentazione occidentale. Da essa, infatti, si ottiene sia il pane che la pasta. E’ logico, quindi, che la sua produzione e panificazione sia regolata e protetta dai governi di numerosissime nazioni. Ovviamente anche in Italia.

La quantità di farina ottenuta dalla macinazione dei chicchi di frumento, può variare dal 70 all'82%. Il prodotto ottenuto viene usato a fini alimentari. La percentuale rimanente dalla macinazione viene riservata, generalmente, ad uso zootecnico. Infatti, i chicchi di grano, che prima di essere macinati, vengono bagnati con acqua per aumentarne l’umidità, poi, nel mulino, vengono ripuliti della parte esterna. Gli scarti (crusca, cruschello e farinaccio) vengono conservati per gli animali in appositi silos.

La qualità della farina, invece, dipende certamente dalle caratteristiche del grano, ma anche dal tipo di macinazione. Attualmente i mulini, molto più sofisticati di quelli storici, vengono impostati e regolati per il risultato che si vuole ottenere. Naturalmente sono anche automatizzati.
Diversi sono i tipi di farina ottenibili. Si parte dalla più pura, quella che in Italia viene denominata farina tipo 00, per poi salire con le percentuali di residui con la farina tipo 0, poi le farine tipo 1, tipo 2, per raggiungere il 100% di crusca, e quindi, quella normalmente conosciuta come farina integrale.

I moderni mulini sono organizzati industrialmente con una funzionalità massima per una macinazione sempre più perfetta. Grandi silos contengono il frumento da lavorare, che vengono spesso areati. La sala della macinatura, dove il grano viene riversato, è organizzato con una serie di macine, dove rulli di acciaio schiacciano le granaglie. Si parte dalla prima macina, il cui prodotto, filtrato, passa alla seconda macina, attrezzata con un setaccio più fine. E così via dicendo. E’ insomma una macinazione in “catena di montaggio”. L’ultima fase, detta di rimacina, seleziona, dopo un ultimo passaggio, le farine per qualità, dalla finissima farina tipo 00 alla tipo 2, che ha la granulometria più consistente.
La farina ottenuta dalla macinazione viene, nella successiva produzione di  prodotti da forno, trattata con additivi di vario genere, per migliorarne le caratteristiche tecniche e facilitare il processo successivo.

La semola di grano duro, che si contraddistingue per la maggiore granulometria e per il colore giallo ambrato, viene impiegata nella produzione della pasta secca. La semola ulteriormente macinata (detta per questo rimacinata) con una granulometria inferiore, viene usata anche per la produzione di pane casareccio, molto gustoso. La coltivazione del grano duro storicamente era riservata alle zone meridionali dell’Italia. Oggi è diffusa su tutto il  territorio italiano.