Anche se tuttora non si ha la certezza delle cause che impedirono il
perpetuarsi di questa coltura, non si può certo ignorare che il riso, durante la
dominazione araba, ebbe un vasto impiego nella cucina siciliana.
Gli Arabi solevano mangiare delle polpette di carne tritata, mescolata
con riso ed altre erbe tra cui lo zafferano, che anch'essi avevano introdotto in Sicilia.
Gli ingredienti ora menzionati sono gli stessi utilizzati tutt'oggi per la composizione
degli arancini cà carni, pertanto dobbiamo
attribuire la nascita di questa ricetta agli Arabi.
La varietà degli alimenti che compongono questa rinomata pietanza
siciliana ne fa, certamente, un piatto unico e completo dal punto di vista nutrizionale.
Se analizziamo anche gli elementi che compongono il classico risotto
alla milanese: riso, zafferano, brodo e cipolle (tutti ingredienti tipici della cucina
siculo-araba) potremo assegnare la paternità di questa ricetta, considerata, da tutti,
lombarda, ai siciliani. Per quel che riguarda il burro, componente fondamentale del
risotto, non dobbiamo dimenticare, sempre a quanto riferisce T. D'Alba, che gli Arabi ne
hanno avuto di ottima qualità, ricavata dal latte di pecora, indispensabile per condire
il cuscus. Se a tutto questo si aggiunge il fatto che, come ho detto prima, il riso
arrivò in Lombardia attraverso gli Aragonesi di Sicilia, si può concludere sicuramente
ascrivendo la nascita del risotto ai siciliani.
A. Denti di Pirajno non si trova assolutamente d'accordo con questa
attribuzione: "la più celebre minestra della Lombardia" dice "rimane
legata unicamente alla Lombardia e a quelle risaie la cui origine e vanto di Galeazzo
Maria Sforza, che, nel quattrocento, iniziava a diffondersi nel novarese e nelle
prossimità di Vercelli. Ma continua - anche coltivato in Italia, il riso era sempre una
rarità tanto che due sacchi spediti dagli Sforza alla corte D'Este nel 1475 furono
stimati un dono prezioso".
T. D'Alba è di diverso avviso e supporta le sue tesi con
testimonianze storiche su esempi di consumo di riso con zafferano già nel 1549, alla
corte di Ferrara con Cristoforo Messisburgo con una composizione di "riso con uova e
zafferano" "non dissimile - afferma - dal risotto alla milanese la cui prima
stesura è di Giuseppe Sorbiatti nel 1860 che altro non ebbe a che fare che aggiungere il
parmigiano".
Anche in Sicilia ci sono esempi di ricette i cui ingredienti sono
simili a quelli del risotto: badduzzi di risu 'nto brodo. In questa ricetta,
il riso, dopo essere -stato preparato come il risotto alla milanese, viene fatto
raffreddare, poi se ne rIcavano delle palline ( badduzzi) che vengono passate
nell'uovo e nella farina ed, infine, fritte. Vengono servite con brodo di carne e
formaggio grattugiato.
Di derivazione araba è certamente: il risu 'o furnu; un
timballo di riso ripieno, al forno, cucinato all'interno della Sicilia. Fra gli
ingredienti figurano: uova, pecorino, estratto di pomodoro, ragù di carne, tuma, aglio,
zucchero, passolína, pinoli e mollica di pane. Dall'esame di questa ricetta risulta
chiara l'influenza del musaka orientale - araba.
I siciliani, seppure i primi in Europa a conoscere il riso, non sono
mai stati entusiasti di questo cibo come pietanza, al punto che hanno coniato un proverbio
"risu: quantu mi jsu cioè sono pronto ad alzarmi, quasi a dire che appena ci si alza
da tavola è già digerito. Infatti è stato ritenuto per tanti anni, a torto, dal popolo
siciliano un alimento scarsamente nutritivo. Ciò non toglie che venisse utilizzato in
molte ricette tradizionali, soprattutto nella cucina arabo - sicula, come componente
principale dei piatti unici che costituivano un intero pasto.
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