Questo timballo utilizza il riso, importato dagli Arabi in Sicilia, prima che questo cereale si diffondesse nel nord Italia. La controversia sullo sviluppo della risicoltura nell’isola è ancora aperta, tuttavia è noto che alla corte di Federico II, si facesse largo uso di riso, cucinato secondo le abitudini orientali. Tale timballo richiama il sartù napoletano, tuttavia ne differisce non solo per gli ingredienti utilizzati, ma anche per il metodo di preparazione. La presenza della gallina e del riso indica la antica origine della pietanza; i due alimenti non trovano largo uso e consensi nella cucina attuale e permangono in poche preparazioni fra le quali le famose arancine e le crespelle.

 Dosi per quattro persone.

Per il timballo: 500 g di riso (per questa preparazione che prevede il riso bollito nel brodo, si adatta un riso semifino o medio come il Violone nano), 120g di caciocavallo, pangrattato ed olio.

Per il brodo: una gallina di circa 1,500 kg, 200 g di interiora di galletto, 1 cipolla, 2 chiodi di garofano, 1 costola di sedano con le foglie, 1 carota, un pomodoro, 1 foglia di alloro, qualche grano di pepe, prezzemolo.

Per la salsa: 6 tuorli d’uovo, 2 albumi, 8 cucchiai di pecorino grattugiato, sale e pepe q. b.

- Preparare il brodo immergendo la gallina e le interiora ,eccetto i fegatini,in una casseruola con 2 litri di acqua salata e fredda. Quando ha inizio l’ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire. Schiumare ed unire le verdure:la cipolla steccata con due chiodi di garofano, il sedano, la carota, il pomodoro, l’alloro, il prezzemolo, i grani di pepe. Fare cuocere per circa un’ora e un quarto, calcolando dall’inizio dell’ebollizione.

- A cottura ultimata, togliere il recipiente dal fuoco, scolare la gallina, le interiora e lasciarle raffreddare.

- Sgrassare e filtrare il brodo con un colino,rimetterlo nella pentola,regolare il sale e riportarlo ad ebollizione;versare quindi il riso e cuocere per 16-18 minuti.

- Privare la gallina della pelle, dissossarla e tagliare la polpa e le interiora in piccoli pezzi.

- Ungere d’olio un tegame da forno e spolverizzarlo con il pangrattato.

- Scolare il riso,prelevarne metà e disporlo nella tortiera;coprire con la carne di gallina,le interiora ed il caciocavallo.

- Preparare la salsa sbattendo i tuorli e gli albumi con il pecorino, sale e pepe. Versarla sul timballo e infornare a 200 gradi fino a quando la superficie risulterà dorata.

- Capovolgere il timballo sul piatto di portata, dopo averlo fatto riposare per 5 minuti.