Una sontuosa cena barocca – 7/7

BIGNÈ.

Ingredienti per 4 persone

20 bignè da farcire

per la crema:
75 gr di pistacchi tritati
250 gr di latte
50 gr di zucchero
25 gr di amido di grano
100 gr conserva di zucca

per la salsa:
500 gr di succo d’anguria
25 gr di amido di mais
100 gr di zucchero
5 gr di cannella in polvere
1 bustina di vaniglia
15 gr di acqua di gelsomino

per guarnire:
20 gr di cioccolato
uno spruzzo di pistacchi tritati

Possiamo considerare questo dolce una sorta di profiterol, realizzato però con ingredienti tipicamente siciliani. D’altra parte la grande cucina e la grande pasticceria tra Sette e Ottocento si ispirava al gusto della Corte francese. Ma attenzione, perché la glassa finale affonda le proprie radici sulla tradizione araba.

Date vita ad una crema, unendo latte tiepido, amido di grano e zucchero; in ultimo cospargetela con il trito di pistacchi e la conserva di zucca (la cosiddetta zuccata). Questa crema costituirà la farcitura di piccoli bignè, che disporrete a piramide, su di un raffinato piatto da portata per dolci.

Contemporaneamente preparate una salsa con la quale ricoprire i bignè. Gli ingredienti (cui farete raggiungere lentamente l’ebollizione e poi raffreddare), sono il succo di anguria e l’acqua profumata al gelsomino, l’amido di mais, lo zucchero, la cannella e la vaniglia: i medesimi ingredienti del gelo di melone, qui utilizzati in un trionfo di sapori. Guarnite con riccioli di cioccolata e pistacchi tritati.

[Fotografia tratta dalla rivista “A Tavola”, rielaborata graficamente da Sebastiano Occhino]

 

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About the author: Rosa Manuli