LA CUCINA ITALIANA,  Dicembre 1936

PRANZO DI CAPO D’ANNO

Ravioli in brodo -Trote in bianco con salsa tonnata -
Rotolo di tacchino con spinaci alla panna

-Frutta invernale di stagione -Budino caldo di cioccolata e biscotti delicati

Ravioli in brodo

Prendete 4 etti di farina bianca, 3 uova, un pizzico di sale e impastate tutto sull’asse lavorando bene la pasta con le mani sino a quando non sarà diventata ben liscia ed omogenea. Spianatela con il matterello sino a quando avrete ottenuto una sfoglia ben sottile, indi con un bicchiere del diametro di 4 cm circa (che intriderete sovente di farina onde evitare che attacchi), tagliatene tanti dischi che riempirete con delle pallottoline di ripieno che avrete a parte preparato così:prendete 200gr mi  carne pollo, sia essa a lessa oppure arrosto e dopo averla finemente tritata assieme s 100gr di prosciutto cotto, ponetela in una terrina. Aggiungetevi 3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, una presa di pepe e poca noce moscata grattugiata. Legate con due uova intere; mescolate amalgamando bene il composto col cucchiaio di legno e se vi sembrasse troppo duro ammorbidirtelo con qualche cucchiaiata di burro fuso. Ponete una pallottolina su ogni disco di pasta, ripiegate e comprimete bene gli orli. Fate cuocere i ravioli così ottenuti nel brodo e servite accompagnando con parmigiano grattugiato.

Trote in bianco

Prendete sei belle trote piccole e fresche: raschiatele vuotatele, lavatele e asciugatele con un pannolino pulito. Dopo averle infarinate, ponete in una padella dove avrete preparato un bel pezzo di burro spumeggiante e regolate il fuoco piuttosto basso perché la ottura non sia troppo rapida. Quando le trote saranno ben cotte da entrambi le parti, cospargetele con sale fino e ponetele  su di un piatto da portata, che guarnirete con dischi di limone. Accompagnate con la seguente salsa.

Salsa tonnata

Passate finemente sotto la mezzaluna 25 gr di capperi sotto aceto, mezzo etto di tonno e acciughe diliscate e ben pulite e un uovo sodo. Mettete tutto nella salsiera e, sempre mescolando col cucchiaio, aggiungete tanto olio quanto basta per ammorbidire la salsa. Unite il sugo di mezzo limone, iuna presa di pepe e assaggiate per verificare il giusto punto di sale.

Rotolo di tacchino

Prendete un bel tacchino del peso di 4 chili circa e dopo averlo pulito a dovere tagliatelo lateralmente in modo da ottenere due parti distinte:la parte davanti alla quale saranno uniti il collo e le ali, e quella dietro composta, oltre che dal corpo del tacchino dalle cosce. Per fare il vostro rotolo, vi dovete servire soltanto della parte davanti, alla quale toglierete le ali che utilizzerete  col resto mettendole arrosto secondo il vostro gusto. Levate il collo col quale, dopo aver tolto la pelle, staccherete le parti di carne scura che lo compongono aiutandovi con un coltello a punta. Adagiate il vostro tacchino così confezionato sull’asse appoggiando a questa ultima la parte carnosa e staccatene la pelle che arrovescerete man mano. Questa operazione la farete ala solito aiutandovi con un coltello a punta. Levate il grasso che taglierete a strisce larghe un centimetro come se si trattasse di farne delle cotolette. Preparate a parte su un piattino una miscela composta da 4 cucchiaini di sale fine, mezzo cucchiaino di pepe, mezzo cucchiaino di spezie ed uno spicchio d’aglio finemente tritato. Prendete la pelle del tacchino e dopo avere cucito l’apertura delle ali stendetela sopra l’asse appoggiando ad essa la parte esterna. Cospargete qua e la con dei pizzichi del composto sopra descritto; stendete sopra uno strato di fettine di carne e sopra questo uno strato di strisce di grasso alternate con filoni di carne scura.

Continuate la stratificazione sino ad esaurimento e non dimenticate di cospargere ogni nuovo strato con pizzichi del condimento sopra descritto. Arrotolate su se stessa la pelle e foggiate il vostro rotolo che cucirete bene. Legatelo come se si trattasse di un salame tenendo la distanza fra un passo e l’altro di circa 2 cm circa. Punzecchiatelo e fatelo cucinare per non meno di due ore in abbondante acqua bollente salata. Levatelo dal suo brodo che è saporitissimo e che vi servirà per cuocere i ravioli sopra descritti.  Lasciate raffreddare il rotolo, affettatelo e servitelo con un contorno di spinaci alla panna, come da ricetta seguente.

Spinaci alla panna.

Pulite un chilo di spinaci, lavateli abbondantemente in parecchie acque e fateli sgocciolare. Dopo averli lessati in abbondante acqua salata, scolateli e strizzateli con le mani per togliere tutta l’acqua. Ponete sul fuoco una casseruola con un grosso pezzo di burro assieme ad una cucchiaiata di farina bianca. Fate prendere colore ivi bagnate, poco per volta per evitare i grumi, con un bicchiere di latte,. Salate e fate condensare un pochino. Aggiungete gli spinaci e rimescolate il condimento. Unite un pizzico di noce moscata e assaggiate per regolare sapore all’occorrenza.

Frutta invernale di stagione

Prendete un bel cestino e dopo averlo ornato di un bel fiocco di nastri foderatelo con un piccolo tovagliolo. Riempitelo con della frutta di stagione di vostro gradimento. Pere, banane, arance, mandarini, ananas, datteri, prugne secche, fichi secchi, noci e nocciole. Le sapienti mani della massaia sapranno certamente dare un aspetto artistico al cestino e intercalando con armonia i differenti colori della frutta sapranno ottenere un piccolo capolavoro; gioia degli occhi e delizia degli stomachi.

Budino caldo di cioccolata

Mettete al fuoco una casseruola con mezzo etto di cioccolata in pezzi e mezzo bicchiere d’acqua. Sempre mescolando fate sciogliere. Sbattete a parte in una grande terrina sei tuorli di uovo assieme a 100gr di zucchero, ad una cucchiaiata di farina bianca e a poca buccia di limone grattugiata. Quando quest’ultimo composto sarà omogeneo, versatelo nella casseruola e unite, poco per volta sempre rimestando, quattro quinti di latte. Rimettete la casseruola sul fuoco e fate cuocere a fuoco  normale fino a quando il vostro budino non avrà raggiunto la giusta densità. Non dimenticate, durante la cottura, di rimescolare sempre col cucchiaio di legno nello stesso senso. Levate il budino prima che si alzi il bollore, versatelo in una grande coppa e servitelo caldo in tavola accompagnandolo con i seguenti biscotti che avrete precedentemente preparato.

Biscotti semplici

Mettete in un mucchio sul tavolo mezzo chilo di farina bianca, 1 pizzico di sale, 2 pizzichi di vaniglia, 7 grammi di carbonato di ammoniaca e 100grammi di zucchero. Dopo aver mescolato i diversi suddetti ingredienti, unitevi 125 grammi di burro fuso e cominciate a lavorare la pasta ammorbidendo con un quarto di litro di latte. Quando senza risparmiare la fatica alle vostre braccia, l’avrete ridotta bene omogenea, stendetela con il matterello e fatene una sfoglia alta mezzo cm circa. Tagliatene tanti bastoncini lunghi  10 cm circa e larghi 1 cm circa, che disporrete in una teglia da forno unta di burro avendo cura  di conservare la distanza fra un bastoncino e l’altro di circa 2 cm. Lasciate riposare fin tanto che non vedrete i bastoncini leggermente rigonfiati. Servendovi di un pennello bagnato nel latte, dipingete la superficie di ciascun bastoncino che acquisterà così dopo la cottura, un aspetto lucido. Ponete la teglia entro il forno  precedentemente riscaldato e lasciatevela non meno di venti minuti. I biscotti saranno sopraffini e la spesa sarà tenutissima. 

Pellegrino Artusi. Approfondisci su