Partendo dalla rivalutazione e
dallattenzione crescente che si è avuta per la storia e la cultura materiale grazie
anche alla scuola francese di Les Annales si può affermare che lalimentazione
rientra a buon diritto in quel campo che si può definire degli"universali
biologici".
Il rapporto dell'uomo con l'alimentazione non si riduce solo al
soddisfacimento dei bisogni fisiologici, ma pur essendo uno tra gli atti più naturali, in
esso sono insiti specifici significati culturali e simbolici. Lalimentazione
infatti, si inserisce in una serie di norme di usi e abitudini che dipendono innanzitutto
dall'ambiente naturale ma che a ben vedere passano attraverso una complessa rete di
prescrizioni, preferenze, tabù, eccessi ed astinenze, per cui i modi di preparazione,
distribuzione, e utilizzazione dei cibi dipendono oltre che da fattori geografici, anche
da fattori economici, sociali e culturali.
La stessa tipologia degli alimenti è determinata da ragioni
antropologiche, che ci possono spiegare perché si ammette il consumo di cibi in un
determinato contesto e in un particolare momento e no in un altro, perché alcuni di essi
sono segno di prestigio sociale e ricchezza e altri sono ritenuti indegni ed impuri,
perché infine alcuni sono riferiti allambito del superfluo ed altri sentiti come
indispensabile per l'esistenza.Testimonianze per noi preziose sono in questo senso
la codificazione letteraria di tutta quella serie dì principi e regole che sottendono
alla cucina intesa come scienza ed arte.
In realtà però nella dinamica concreta dei comportamenti alimentari ha
maggior peso la tradizione orale cioè tutto quel patrimonio di conoscenze ed esperienze
tecniche, di abitudini e costumi su cui a livello popolare si basa la produzione ed il
consumo dei cibi. Ciò è anche vero per limportanza che riveste nella cucina
tradizionale, luso comunitario del pasto, la necessità cioè di dividerlo e di
offrirlo agli altri, di scambiarlo ed ostentarlo per affermare posizioni di prestigio
sociale, e per rendere solenni eventi festivi e cerimoniali, tanto che Braudel afferma:
"mangiare e bere non erano soltanto necessità, o al caso lussi sociali, ma veri e
propri giuochi comunitari, rapporti fra l'uomo e la società, fra l'uomo e il mondo
materiale, fra l'uomo e luniverso soprannaturale." In particolare nella
società contadina il cibo preparato e consumato collettivamente, scandiva i cicli
stagionali e sinseriva in tutta una serie di riti che avrebbero dovuto riscattare da
quel senso di insicurezza e precarietà su cui si basava il vivere quotidiano. Nella
storia dell'alimentazione il pane è sicuramente uno dei cibi più ricchi di significati,
di funzioni e di valenze, in quanto più di ogni altro rappresenta per luomo il
riscatto dalla fame e il suo dominio sulla natura, è dunque qualcosa in più di un
alimento "è un topos letterario e culturale" in quanto è sentito come una
sostanza da cui dipende l'esistenza individuale e collettiva, e come meditazione fra
l'umano ed il vegetale. Eppure non vi è niente di più "comune" del pane, ma
questo al di là del suo consumo quotidiano diventa un "segno" che rappresentava
soprattutto nella società contadina il prodotto finito,ultimo, di un faticosissimo
lavoro, ed in cui pertanto confluivano le ansie, e le speranze dei contadini.
Il pane può così assumere "il valore di offerta o di dono, di ex
voto o di talismano, può trasformarsi in uno strumento di alleanze o di solidarietà, in
oggetto apotropaico o propiziatorio, ludico o terapeutico", in questa funzione
simbolica che il pane assume sembra quasi perdersi, la sua materialità, la sua accezione
di alimento. In effetti le due funzioni quella di alimento e 'quella di "segno"
sono entrambe insite nel pane sia esso rituale che usuale cosi da conservare a livello
cerimoniale la sua funzione di sussistenza, così come a livello quotidiano la sua valenza
simbolica, ma spesso il confine tra i due livelli è sottile. Inoltre soprattutto nel caso
di pani rituali diventa difficile tracciare una netta linea di demarcazione tra pani e
dolci, anche perché nell'alimentazione contadina. la produzione domestica del dolce non
era molto praticata, e la e la sua mancanza viene in un certo senso sostituita dal pane
fritto o condito con frutta secca ed aromi. |
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