Ma chi era il pastaio? Non vi è un profilo unico, date le differenze tra città, regolamenti e leggi, senza contare il tipo diverso di specialità e formati prodotti dal singolo imprenditore. Persino nella stessa corporazione troviamo delle differenze. Tratte dai documenti, vi sono diverse storie di pastai. Tanto per cominciare, si rilevano differenze societarie e tipologie di accordo.

Siamo nel 1620, il pastaio Domenico Russo si mette in società col mugnaio Stefano de Agnino, abitanti ambedue ad Avellino. Il primo mette in comune le sue capacità di confezionare la pasta, mentre il secondo fornisce 100 tomoli di grano, unitamente ai capitali necessari a stipendiare alcuni operai e apprendisti, oltre le eventuali altre spese. Si fa, naturalmente, affidamento sulle vendite, per rientrare nei costi ed ottenere il guadagno da dividersi in parti uguali.
Nel 1636, troviamo, invece, la figura nota dell’imprenditore, Felice Vigilante, che investe sull’attività del pastaio, per aumentare il suo capitale. Finanzia la spesa dell’affitto dei locali, posti in piazza Mercato a Napoli, l’acquisto della strumentazione e quello delle materie prime, mentre, un suo parente, Aniello Vigilante, si occupa del restante: cioè la gestione del negozio e della produzione della pasta. Anche qui il guadagno sarà spartito al cinquanta per cento. L’imprenditore, Felice Vigilante, aprirà in seguito un’altra bottega di pasta a Napoli, con la stessa procedura.
Altri tipi di società caratterizzano l’attività, come l’associazione societaria tra mugnai, panettieri e vermicellari. Società a volte non permesse dagli statuti della corporazione a cui si era iscritti.
Ad esempio, a Napoli, due vermicellari e un mugnaio si accordano per la fabbricazione della pasta. Il mugnaio, però, si riserva una parte dei locali per la produzione e la vendita del pane. Questa commistione, in realtà, era malvista dall’ordine dei Panettieri e, se venne tollerata, fu solo per l’autorità raggiunta in città dall’Arte dei Vermicellari.

La prima strumentazione
A proposito del capovolgimento e del successo della pasta, Emilio Sereni avanza l’ipotesi di una crescita del prezzo della carne, con conseguente abbassamento di quello della pasta. Non solo. Piano piano, nella produzione della pasta, entrano in gioco nuovi strumenti per la lavorazione. Se nel medioevo si utilizzava la gramola a livello professionale, nel XVI secolo questa venne usata non solo da parte dei cuochi, ma anche in ambito casalingo. Lo dimostra il testo del cuoco pontificio Bartolomeo Scappi, che la consiglia ai tecnici del settore, lodandone l’efficacia. In particolare, l’utilizzo sempre più della semola di grano duro nella specifica produzione, anziché della farina (come per il pane), aveva reso più faticoso il compito dell’impastatore. La gramola, invece, dava aiuto proprio in questa fase della lavorazione.
A livello “industriale” furono introdotti nuovi macchinari e attrezzi per le fasi più pesanti e più lunghe del lavoro. Un laboratorio di pastaio, che si rispetti, aveva, in quel tempo, diversi strumenti: tavolati e spianatoi, mattarelli, “ferri da maccaruni” e modellatori. Non potevano mancare, altresì, torchi e gramole a stanga, che Giovanni Branca, nel 1629, chiamerà “gramola da fornaro”.
L’attenzione verso la strumentazione, da questo momento rimane alta. Alessandro Capra, architetto, nel 1683, fornì due nuovi modelli, pensati, in verità, per i fornai. Non riscossero, però, grande successo, essendo complicati e costosi. Proprio l’opposto di una semplice gramola tradizionale. Di questi modelli se ne trovano ancora in Alta Italia, in Sicilia e in Puglia.
Il lavoro di pastaio, non era ovunque lo stesso. I pastai provenzali, ad esempio, confezionavano per lo più, vermicelli di farina di grano tenero, con una lavorazione di mezz’ora. Al contrario, nel napoletano, si preferiva la semola di grano duro, lavorata nell’impasto molto più a lungo (anche tre ore). La tradizione rimase nel sud Italia, per alcuni secoli, fino all’invenzione, negli anni trenta del XX secolo, della “pressa continua”, da parte della società Braibanti, industria metalmeccanica italiana.
La gramola a stanga interveniva a rendere fisicamente meno dura la fase dell’impasto. A questa seguiva, però, la modellazione dei vari formati, che, seppure non pesante, è comunque quella più lunga, poiché fatta a mano. Tra i piccoli strumenti utilizzati per questa delicata fase vi erano il coltello, la chitarra e il ferro da maccheroni. Bartolomeo Scappi, nel 1570, scrive del ferro, delle mollette e dei coltelli da pasta.

IL TORCHIO
Tra i macchinari più semplici, ma più geniali, introdotti nel XVI secolo, vi è il torchio, sul tipo di quello da vino. Il torchio si impose subito. Sebastian Covarrubias, spagnolo, ce ne parla. In pratica, il torchio pressa l’impasto su una machera di metallo traforata, da cui escono automaticamente i fideus, già preformati. Il torchio fu molto utilizzato dai cuochi italiani, che lo accolsero entusiasti, e per questo lo chiamavano ”ingegno per li maccheroni”. Purtroppo, la configurazione e l’aspetto dei tipi originali di torchio non ci è giunta. Le prime immagini risalgono al 1767, nell’opera Art du vermicellier di Paul-Jacques Malouin.
Il torchio si diffuse presto, come per la gramola a stanga, ad iniziare dall’area napoletana. All’inizio del XVII secolo, era ritenuto così importante (così come la trafila di bronzo) da essere richiesto per essere ammessi nella corporazione dei vermicellari. Il marchingegno, a Napoli, è citato in vari atti notarili del 1596. Per il suo uso fu coniata l’espressione “pasta d’ingegno”. I formati di pasta prodotti con il torchio erano definiti: “maccheroni, tagliatelle, vermicelli fatti all’ingegno”. È in questo periodo che la pasta (dato il grande consumo) inizia a diventare l’immagine di Napoli.