Il momento di passaggio tra bottega ed industria, registra un ingrandimento produttivo dei pastifici. Si passa dalle piccole società di vermicellari con i mugnai, che ne rendono possibile l’attività, a mugnai che da soli svolgono tutte le varie attività della lavorazione, conquistando la gran parte del mercato. Capita così anche a Napoli. Sebbene la transizione risulti infausta per i vermicellari locali, si viene a potenziare in questo modo la produzione, che porterà alle industrie vere e proprie del futuro. Torre Annunziata e Gragnano, in primis. In queste zone, infatti, esistevano mulini sin dal medioevo, posti lungo il corso dei torrenti, ai piedi del versante nord-occidentale dei Monti Lattari. Con lo sfruttamento di tale sistema idraulico, breve sarà il passo dai mulini ad acqua ai pastifici. Così come breve sarà anche il passo che porterà alcuni nobili a trasformarsi in imprenditori. A Gragnano, troviamo, tra il XVII e il XVIII secolo, la famiglia Quiroga-De Antonio, che possedendo terre e canali, darà vita a circa 25 mulini, tra Gragnano e il lido di Stabia.

Ugualmente, Muzio Tuttavilla, conte di Sarno, proprietario di Torre Annunziata, crea un ampio canale, in seguito denominato il “canale del conte”. Oltre questo, il conte fa costruire diversi mulini idraulici e diventa fornitore di farina e semola per l’Annona di Napoli. Con la realizzazione di un altro canale (il bottaro), lungo il corso del fiume Sarno, verranno costruiti altri mulini, sempre con funzionamento ad acqua. La zona di Torre Annunziata, rifornita di granaglie e farine, supporta perciò la lavorazione della pasta del paese, con la consequenziale crescita del numero di pastai, tanto da originare un ordine autonomo dei pastai della zona, concorrenziale agli altri pastifici delle aree limitrofe. Fra tali aree la stessa Gragnano, che in quel periodo contava solo due pastifici, si svilupperà più lentamente. Tutto sommato, però, tale lentezza permetterà una migliore qualità del prodotto. Anche i vermicellari di Napoli tentarono di boicottare i rivali di Torre Annunziata, con tutti gli espedienti possibili. Nonostante ciò, il paese si imporrà ugualmente. Lo conferma un viaggiatore francese, di passaggio nella città partenopea e nel XIX secolo, Lorenzo Giustiniani, che loda Torre Annunziata per la ricchezza dovuta proprio al successo dei pastai del piccolo paese vesuviano.

La battaglia economica tra Torre Annunziata e Gragnano durerà a lungo. Nel 1859 la presenza produttiva di Gragnano aumenterà notevolmente, riuscendo a contare ben 81 opifici e producendo, già alla data, una pasta considerata da tutti di altissima qualità.

Il punto critico
Nel XVII secolo, il Consolato dell’Arte dei Pastai, con i suoi iscritti, gioca un ruolo di grande importanza a Napoli. I pastai locali, ma anche quelli provenienti da altre provincie, tendono ad associarsi tra di loro, o con i mugnai (che spesso sono i finanziatori) o con i panettieri. Appaiono pure le prime figure imprenditoriali. La bottega, di solito, non è di proprietà del pastaio, ma possiede le qualità di una prima piccola industria, con attrezzature (gramola a stanga e torchio), materie prime in grande quantità (farine e semole), operai e garzoni (anche se pochi) che vi lavorano. La produzione è elevata come la richiesta, tanto che, ai formati classici si aggiungono altri tipi, come, ad esempio, la pastina (i “millefanti”). Anche se la clientela è ancora locale, appaiono, però, le prime grandi forniture. Il pastaio Salvatore di Avossa, nel 1636, stipula un contratto con la Casa dell’Annunziata di Napoli, per una grossa quantità di pasta bianca.
Dopo un momento di crisi economica e di approvvigionamento, nel 1647, con la rivolta di Masaniello, il prezzo della pasta a Napoli, si riporterà ad un livello adeguato, tanto che il suo consumo la inserirà nella categoria degli alimenti popolari. La diffusione crescente, che prima era cittadina, oltrepassa i limiti di città come Napoli o Genova. In pratica, l’artigianato della pasta si evolve a livello industriale.

A differenza di quello che si potrebbe pensare, la meccanizzazione giova alla qualità. La “pasta d’ingegno”, realizzata con la gramola meccanica e con il torchio a trafila, supera la cosiddetta “pasta da ferro”, cioè, quella fatta a mano. I formati sono perfetti e uguali, ma, soprattutto, in maggiore quantità e in minor tempo. La “pasta d’ingegno” sviluppa la mente. Effettivamente, la trafila permette di inventare e produrre formati impossibili da realizzare a mano. Ma il vero segreto del suo successo, sta nell’utilizzo della semola di grano duro (non più farina) per le paste di qualità.
Nel XVII secolo, si afferma, così, la realtà manifatturiera in città come Napoli. Lo attestano i numerosi viaggiatori stranieri che visitano l’Italia nei secoli successivi. I vermicellari di Napoli e i fidelari liguri primeggiano, creando un successo mitico. Nasce, dall’eccellenza dei loro pastai, la reputazione dei napoletani “mangiamaccheroni”. Si crea un’immagine “tipica”: da una parte, il pastaio con la sua bottega, che realizza i maccheroni e li cucina e, dall’altra, il napoletano che mangia vorace la pasta direttamente con le mani. È una tradizione folkloristica, che i napoletani stessi diffondono, furbescamente per incuriosire i turisti.
La produzione della pasta si allarga a macchia d’olio. Nei piccoli comuni costieri liguri e del napoletano si diffonde la lavorazione della pasta. A Napoli, cittadine intere, come Torre Annunziata e Gragnano, si specializzano, tanto che il loro nome diventa icona e sinonimo dell’ottima fattura della pasta. Ma se la lavorazione interessa città come Napoli, Genova, o le regioni storiche, un po’ in tutta la penisola si diffonde invece il suo consumo. Vengono aperti pastifici anche in Italia settentrionale, dove ancora il successo è un’innovazione tutta da “gustare”.
Siamo nel periodo degli opifici, un periodo che durerà quasi due secoli. Non più botteghe, pur se non ancora vere e proprie industrie. Un tipico modello proto-industriale. All’interno della lavorazione esistono ancora sia la confezione meccanica che quella fatta a mano. Le macchine vengono azionate a forza di braccia dagli uomini (non esistono motori) mentre il confezionamento manuale tocca alle donne. Ma anche i compiti accessori e quelli ingrati, sono loro compito, compresa la pulizia dei locali. È comunque una collaborazione tra i due sessi, in un periodo che non riconosceva l’importanza femminile nel mondo del lavoro.