Se nel corso dell’Ottocento grande fu l’attenzione di società metalmeccaniche e pastai sulle varie fasi del processo produttivo, minore fu l’impegno riguardo alla fase dell’essiccazione. I pastai del sud potevano, infatti, contare sul sole ed il clima. Lo scirocco e la tramontana regalavano calore-umido e fresco-asciutto alla pasta distesa all’aperto. La stessa fase durava una decina di giorni. Quindi, mentre le altre fasi della lavorazione presentavano un principio di meccanizzazione, per quanto riguarda questa fase, si procedeva alla maniera tradizionale. Almeno questo accadeva nel Meridione.
In aree settentrionali, invece, il problema dell’essiccazione era veramente impegnativo. Con il clima di Parigi, la delicata fase comportava da uno a due mesi di tempo. Il favorevole clima di Napoli permetteva un’essicazione perfetta. Al nord vi erano problemi con le muffe, possibili fermentazioni e deterioramenti di varia natura. A questo si aggiungeva, con una forte produzione, la necessità di grandi locali o magazzini per lo stoccaggio e l’ultimazione della produzione. L’essiccazione naturale della pasta napoletana permetteva di ottenere una pasta che reggesse la cottura, ottenendo la cosiddetta “pasta al dente”.

I produttori del Nord iniziarono a pensare metodi meccanici che potessero risolvere la questione. Si iniziò con una gabbia di legno ruotante posta in una stanza riscaldata. Lo strumento non garantiva un’essicazione uniforme della pasta qui inserita. Secondo le informazioni che ci dà Renato Rovetta, un’altra soluzione venne introdotta successivamente, per migliorare il risultato della gabbia. Era rappresentata da un ventilatore ed un calorifero che lavoravano abbinati. Il brevetto termo-meccanico fu depositato in Italia nel 1875. Lo stesso Rovetta, ci segnala un altro brevetto, del 1889. Il pastificio abruzzese di Filippo De Cecco, fondato nel 1887 (ancora esistente), utilizzava un procedimento più sviluppato, che aveva il vantaggio di essere poco costoso. Al di là di ogni singola innovazione, dal 1875 fino al 1904, vengono depositati molti brevetti che riguardano l’essicazione artificiale della pasta. L’ennesima innovazione viene presentata all’esposizione industriale di Parigi, del 1900, dal produttore Yberty e Cie in Alvernia. Consiste in tubi che convogliano aria in ambienti più ristretti, con una ventilazione “ottimale”.

Un passo decisivo viene compiuto, nel 1898, dal procedimento di Vitaliano Tommasini, industriale milanese, che verrà poi migliorato dallo stesso nel 1900 e nel 1901, con la presentazione di nuovi brevetti. Consiste inizialmente in un cassone con vassoi fissi, ventilato con l’immissione di aria ad una temperatura di 28 gradi, la temperatura del golfo di Napoli.
Ciononostante, Renato Rovetta, che brevetta un suo dispositivo meccanico nel 1903, confessa i limiti dei metodi di essicazione fin lì presentati. Purtroppo, l’innovazione di Tommasini risolve solo uno dei tre aspetti dell’essiccazione naturale (l’incartament). Con l’ulteriore problema di un costo ancora alto e non ammortizzato dalle vendite insufficienti. Ma è proprio lui, che si rivelerà il vincitore di questa gara creativa. La sua idea si basa su un maggiore controllo delle temperature. Le tre fasi dell’essiccazione naturale vengono risolte con un metodo universale in un solo passaggio. La cella, che contiene la pasta, viene sottoposta ad una temperatura di 30-35 gradi, per un tempo che varia da mezz’ora a due ore. La variabile dipende, oltre che dal formato della pasta, anche all’umidità registrata nell’ambiente. Per la seconda fase del rinvenimento, la pasta viene spostata in un ambiente fresco e umido, coperta da teloni contro la condensazione. La pasta lunga viene fatta riposare anche solo una notte, per poi passare in un locale di asciugamento finale. La pasta corta raggiungerà direttamente questo locale. L’ambiente verrà mantenuto a temperatura media stabile.

L’idea risolutiva di Rovetta, perciò, permette una perfetta essicazione in modo artificiale e, soprattutto, in tre/cinque giorni, cioè la metà del tempo dell’essiccazione naturale. Presenta anche il vantaggio di essere maggiormente igienica. Tuttavia, i pastai meridionali perseverarono nell’essiccazione al sole, per ancora molto tempo. I pastai del Nord, con l’invenzione dell’essiccazione artificiale, raggiunsero per la prima volta la qualità dei meridionali, con il vantaggio di una maggiore potenzialità produttiva.