L’essiccazione non dipendeva solo dal clima o delle tre fasi descritte, ma anche dal formato della pasta. La pasta corta era meno sensibile di quella lunga, più delicata e bisognosa di particolari attenzioni. Appesa ad una canna, il locale variava di temperatura e ventilazione, aprendo o chiudendo le finestre. In particolare, l’escursione termica del giorno e della notte, poteva creare danni alla pasta in fase di essiccazione. Questo avveniva soprattutto nelle regioni del Nord, con escursioni maggiormente accentuate, rispetto al Sud.
L’essiccazione aveva una durata variabile. Più corta se in estate, di quella invernale. Dipendeva dal formato: più breve per la pasta corta che per quella lunga. Naturalmente dipendeva anche dalle usanze locali. A Torre Annunziata e Gragnano, ci riportano le fonti, poteva durare qualche giorno per il formato corto e la pastina da brodo, fino a 18 giorni circa per le zite di Napoli. Per le paste da esportazione, l’essiccazione era maggiore, perché si riteneva che sarebbe stata consumata più in là nel tempo, dopo il trasporto. Cosicché, dipendendo dalla lontananza dei mercati, questa fase si prolungava. La pasta poteva raggiungere località nella regione, ma anche, già adesso, il mercato nazionale o internazionale.
In ogni caso, se si sbagliava la fase dell’essiccazione, la pasta poteva prendere “la botta” (espressione napoletana). La superficie poteva presentare leggere incrinature, essere troppo fragile e tendente a spezzarsi. Tutti difetti di un passaggio tanto delicato, quanto misconosciuto.

La fase dell’essicazione naturale, dunque, era differente, essendo molte le variabili in gioco. E continuò ad esserlo fino all’invenzione dell’essicazione artificiale. In tutti e due i casi, comunque, si manteneva (e si mantiene) un certo grado di umidità. Oggi l’umidità della pasta è controllata da una strumentazione apposita. Per la pasta secca si tiene al 12%, mentre per la pasta all’uovo sale al 30%.
Nella fase manifatturiera, essendo l’essiccazione complessa e variabile, per il controllo si poteva contare solo sull’esperienza e l’abilità del mastro pastaio. Ad esempio, nella zona di Napoli il pastaio doveva prendere in considerazione anche il tempo e i venti che soffiavano. Se c’era tramontana, l’aria era più secca, mentre se c’era scirocco, l’ambiente era più umido. I due venti potevano alternarsi anche nel corso dello stesso giorno. Cosicché, l’abilità dei pastai napoletani ha fatto sì che il loro prodotto si affermasse ovunque, creando la cosiddetta pasta “al dente”.

Naturalmente, il sistema aveva i suoi difetti, e non da poco. Perché il metodo artigianale richiedeva una maggiore manovalanza impiegata nei vari processi e la cosa non poteva che ripercuotersi sul prezzo di vendita. Cosicché, migliore era il controllo, maggiore era il prezzo.
Per la “vincente” pasta del meridione, un altro difetto, assai logico, era rappresentato dell’esposizione stessa all’aperto, sotto il sole. Non tanto per la variazione di colore della pasta, quanto per lo “smog” di allora. Il prodotto veniva adagiato sulle terrazze, nei cortili o nelle strade della cittadina. Il prodotto era fatalmente inquinato dalla polvere sollevata dei carri, che transitavano sulle vie non asfaltate. Il difetto, dunque, stava nella stessa essiccazione all’aperto. Di questo problema se ne accorse già (e lo denunciò) Alessandro Betocchi, che lavorava per la Camera di Commercio di Napoli. La cosa però non venne presa in considerazione a quel tempo. Perché? Semplice: la pasta prodotta a Torre Annunziata o a Gragnano era troppo buona.

Quella che potrebbe essere considerata l’ultima delle fasi nella lavorazione della pasta, in realtà, è tutt’altro che semplice. Si parla infatti di essicazione naturale. Questo aspetto delicato, fu attenzionato subito nelle regioni meridionali, permettendo il conseguimento qualitativo, alla base del prodotto. Per questo la pasta confezionata a Napoli ha rappresentato, per lungo tempo, l’eccellenza della pasta italiana. Verrà superata solo in un secondo tempo, quando fu introdotta l’essicazione artificiale, inventata ed adottata dai pastifici dell’Italia settentrionale.

L’essicazione naturale voleva dire esposizione al sole, oppure in ambienti caldi per lungo tempo, cosa più facile in regioni più fredde. Ad esempio, a Parigi, dove si mantenevano zone della bottega a temperatura sostenuta, tramite un caminetto. In ogni caso la pasta doveva riposare per diversi mesi. La soluzione, però, non permetteva il raggiungimento della stessa qualità della pasta prodotta nel sud della nostra penisola. Espedienti vari, adottati sia in Francia che Spagna, come il distanziamento in scatoloni separati, miglioravano la validità del loro prodotto, senza però raggiungere quella del mezzogiorno italiano. Infatti, la pasta si presentava fragile e non manteneva bene la cottura. Il problema però era considerato secondario, perché il consumo principale riguardava la pasta per minestre, dove la cottura poteva non essere l’intento principale (come per le “paste fini” di Genova). Per la pastasciutta la differenza si presentava, invece, alquanto notevole.
L’esposizione naturale era adottata anche in Liguria, grazie al clima più favorevole della riviera.

Nel sud il metodo adottato prendeva la denominazione di metodo “classico”, “naturale”, “napoletano”, e presentava tre momenti precisi.
1) In primis, la semplice esposizione al sole, che ne essiccava la superfice (l’incartamento). La pasta veniva preparata su canne o telai di canne, a volte semplici teloni, esposta sotto il forte sole del sud, in ambienti aperti, come, ad esempio, su di un terrazzo. Con questo primo step si otteneva una superfice esterna lievemente secca. Questo strato veniva chiamato “carta”. La pellicola doveva essere delle dimensioni giuste, né troppo spesse tanto da annullare la seconda fase, né troppo sottili, pena una pasta molle e fragile.
2) Il secondo step, consisteva nel riposo della pasta in ambienti riparati, ma freschi e ventilati, ad una temperatura di 15° circa (la fase del rinvenimento). Obiettivo: il rammollimento della pasta. La pasta, tuttavia, non doveva rammollirsi troppo velocemente. Se fosse accaduto, avrebbe necessitato di una seconda esposizione al sole. La temperatura e l’umidità giuste ed il tempo giusto, dipendevano dal giudizio del mastro pastaio. In genere c’era bisogno di sostare per una notte intera, perché questo era un momento essenziale. Dalla parte interna, infatti, l’umidità residua risaliva in superfice, ottenendo, così, una pasta morbida e dell’umidità perfetta, sia dentro che fuori. La fase dava alla pasta consistenza e resistenza, tanto che i pastai napoletani, erano usi chiamare questo passaggio, “fare la corda”, dimodoché la pasta teneva meglio la cottura.
3) A questo punto la pasta subiva l’essiccazione definitiva, ma lenta, protetta dal sole, in un luogo a temperatura ambiente (essiccazione conclusiva).