CLASSI NOBILI E POPOLARI
Le sanzioni erano tutt’altro che semplici o convenzionali. Per chi infrangeva le regole vi poteva essere, non solo una multa pecuniaria, ma anche il supplizio, con tre tratti di corda. In realtà, la tendenza ad infrangere le norme, aveva una sua ragione.

Ad esempio, il calmiere pontificio fissava un prezzo unico per tutti i tipi di pasta. Evidentemente alcuni formati avevano un costo di produzione più elevato, come, ad esempio, la pasta “colorata”, molto ambita dai cuochi romani. Essa veniva confezionata con l’aggiunta di zafferano, prodotto piacevole (bello e buono), ma molto costoso all’epoca.

Nel regno di Napoli, invece, avevano una maggiore attenzione a questa problematica. In città, vi erano prezzi differenti a seconda gli ingredienti, i tipi di farina ed i formati. Questo permetteva la vendita a tutte le classi, dai nobili ai ceti popolari. A Napoli, esisteva la pasta bianca di prima scelta (per gli aristocratici) e la pasta “d’assisa”, per la popolazione, di qualità definibile ordinaria. Se ne deduce, che la diffusione della pasta, nel XVI e XVII secolo, era così ampia da interessare anche i meno abbienti.

Questa “sensibilità” politica nei confronti del prezzo e quindi della vendita (di pasta, come di altro), scaturiva dalle frequenti lamentazioni, proteste, ma anche sommosse popolari. A dimostrarlo vi è la sentenza del Tribunale di San Lorenzo a Napoli (del 1509), che vietò proprio la vendita della pasta. Essendo in un periodo di forte crisi economica, con la carenza di approvvigionamento di farina e semole, alla pasta fu preferito il consumo del pane, ritenuto più essenziale per la popolazione. Ma capitò anche l’inverso. Quando, nel 1551, dopo la grande crisi, si formarono forti eccedenze di farine e semole nei magazzini comunali. Per evitare che tutto quanto andasse a male, panettieri e pastai, furono chiamati ad aumentare la loro produzione.

Il Tribunale di San Lorenzo, inoltre, intervenne, a Napoli, non solo sulla quantità e i prezzi, ma anche sulla qualità. Si raccomandava, infatti, che i vari formati non fossero “infusi o umidi ma asciutti”, proteggendo, per la prima volta, i consumatori di pasta. Lo desumiamo proprio dai Capitula del ben vivere (1509-1615), che era indirizzato a questi ultimi.

Stranamente in Puglia, nello stesso periodo, non vi è notizia di corporazioni di pastai, ma solo di panettieri o fornai che producono “pane e altre cose di pasta a vendere”. Ma ancora più eclatante è la mancanza di ordini professionali in Sardegna, forte produttrice di pasta, che rappresentava il prodotto principale da esportazione dell’isola (nel 1581, da Tommaso Garzoni).

LE CORPORAZIONI
Abbiamo visto come, tra il 1500 ed il 1600, nascono le prime corporazioni autonome dei pastai. Lasciata la corporazione dei panettieri e fornai (ma anche associazioni con gli ortolani o con i formaggiari), le nuove corporazioni fanno sentire la propria voce con le autorità. La causa: il forte sviluppo del settore. In questo periodo si formano corporazioni di pastai a Roma, Genova, Palermo, Savona e, naturalmente, a Napoli, dove all’Arte dei vermicellari seguirà quella dei maccaronari. Per dare una sede fisica alla loro rappresentanza, viene comprata una cappella nel monastero napoletano di Santa Maria del Carmelo. La loro affermazione in città si legge già nel bando del 1509 (poi del 1546). Successivamente, nel 1589, ottengono dal viceré spagnolo la condanna di tutti coloro che producono pasta senza essere iscritti alla corporazione.

LE AZIONI LEGALI

Nel 1574 si costituisce la corporazione dei fidelari di Genova, che si occupa dell’approvvigionamento di grano duro, in maniera chiara, per evitare imbrogli sottobanco. Nel 1577 è la volta di Savona. Anche qui, ci si occupa della difesa degli interessi degli iscritti, come capiterà nel 1617, quando verranno cacciati i formaggiari, rei di aver prodotto pasta in concorrenza sleale ai pastai. Più tardi, nel 1605, si costituisce la Maestranza dei pastai palermitani, che concludono un secolo di piccole confraternite professionali cittadine.
Solo nel 1642, i pastai romani si associano in un ordine autonomo, dopo decenni di polemiche con fornai od ortolani ed azioni legali, che si concluderanno con una sentenza a favore dei vermicellari. Nello stesso periodo, a Roma, si prenderanno ulteriori decisioni amministrative a riguardo. Per esempio, nel 1641, le autorità sanciscono che i negozi di pasta mantengano una distanza minima di ottanta metri l’uno dall’altro. La forte domanda, infatti causa la nascita di un numero sempre più alto di botteghe, che tendono ad ammassarsi lungo determinate vie o quartieri romani. Le autorità pontificie, inoltre, imporranno un calmiere (con specifiche sanzioni) alla tendenza di aumentare i prezzi di un prodotto così tanto gradito.

IL TIPO DI GRANO
Nel XVII secolo, si menziona il grano duro come il più adatto alla produzione di pasta secca. Il termine “grano duro”, era citato comunemente dai Fidelari di Genova. Ma, anche se conosciuto ed applicato già molto presto, le proprietà scientifiche del grano duro furono scoperte solo nel 1728, da Jacopo Bartolomeo Beccari, medico bolognese. In particolare, egli effettuò la scoperta della presenza di glutine, in diversa quantità, a seconda i vari tipi di grano.

Nel 1767, fu pubblicata la prima monografia sul mestiere del vermicellaro, opera di Paul-Jacques Malouin, in cui l’autore cita alcune località di produzione del grano duro. Tra queste, la Sicilia, il Sudovest asiatico e dell’Africa settentrionale (Barbaria). I grani siciliani e del Mezzogiorno, avevano una qualità superiore a tutto il resto del Mediterraneo. Lo conferma anche Targioni Tozzetti, medico toscano, sempre nel XVIII secolo, che tentò pure di dare vita in Toscana alla coltivazione di varietà siciliane. Il grano pugliese, chiamato “Saragolla”, invece, era molto utilizzato dai pastai napoletani (a partire già dal XVI secolo). La sua qualità fu ritenuta superiore per molti secoli. Solo con le varietà ucraine e russe si raggiungerà un nuovo traguardo.

LE ANNONE
La pratica dell’Annona, propria di molte grandi città, si distinse a Napoli. I suoi funzionari reperivano grano ovunque, per spedirlo alla città partenopea, dove venivano conservati in magazzini e depositi. L’approvvigionamento aumentò nel XVIII secolo, con la crescita della domanda di pasta, soprattutto da parte delle classi medio-basse e popolari. Se, da una parte, la farina del pane fu vincolata a rigide regole, dall’altra il mercato del grano duro venne quasi liberalizzato.
Con un bando, del 1713, a Napoli, si regolarizzò anche “dove” macinare i vari tipi di grano, per cui i mulini cittadini saranno riservati d’ora in poi alle farine tenere, mentre i mulini del circondario – a Torre Annunziata, Castellamare e Gragnano – saranno destinati alla macinatura di quello duro. Proprio in conseguenza di ciò, in queste zone si realizzerà un forte sviluppo dell’arte dei pastai.