LA LAVORAZIONE
Riguardo alla tecnica professionale ci informa mastro Martino, che spiega la realizzazione dei vari formati di pasta, dai maccheroni alla siciliana a quelli genovesi o romaneschi. Per la lavorazione dei maccheroni siciliani, ci descrive le varie fasi. Con un impasto, rinforzato da bianchi d’uovo, si realizzano inizialmente dei piccoli ma lunghi tondini, che vengono poi avvolti intorno ad un filo di ferro duro per far loro prendere l’aspetto allungato. Ottenuti i maccheroni, essi vengono preferibilmente essiccati al sole (“nei giorni della luna d’agosto”). Ciò permette un consumo differito nel tempo. Possono essere, infatti, conservati anche due o tre anni, prima di essere mangiati.

Per i maccheroni alla genovese o romaneschi, invece, si parte da una sfoglia di pasta all’uovo, stesa con l’aiuto di un mattarello. Ottenuto lo spessore necessario, la sfoglia è arrotolata su sé stessa. Si tagliano, a questo punto, dei rotolini a spirale, più o meno larghi, che vengono chiamati taglierini o tagliatelle.

Queste varie tecniche erano probabilmente conosciute, nel medioevo, sia in Sicilia che in Sardegna. Nell’attrezzatura del tempo esistono altri piccoli strumenti, come la “gramola a briga” (che compare nel Codice Diplomatico Barese del 1215), cioè una specie di gramola a stanga, un apparecchio che aiutava ad eseguire il lungo e faticoso lavoro di impastatura per grandi quantità (permetteva di schiacciare e rimpastare più volte, fino ad ottenere la fusione di tutti gli ingredienti nella pasta per la sfoglia).

Inizialmente, la stanga veniva impiegata soprattutto per la lavorazione del pane; entrò poi in uso anche per la lavorazione della pasta. La stanga, anche se in ritardo, fu adottata dai pastai, in maniera ovvia e naturale, perché questi facevano già parte della stessa corporazione dei panettieri e dei fornai. Apparentemente semplice, la stanga è il preludio alla successiva meccanizzazione del settore, con una serie di rivoluzionarie invenzioni tecniche.

Anche nel campo della lavorazione della pasta, l’Italia, in particolare del Mezzogiorno, si evidenzia per l’uso di tecniche più avanzate. Già a partire dal XV secolo, infatti, appaiono i primi strumenti per la lavorazione, mentre all’estero e nel Mediterraneo rimane esclusivamente manuale. Se poche sono le informazioni desunte dagli scritti dei cuochi medievali, una nota curiosa è rappresentata dai Tacuina Sanitatis, libri di medicina miniati, desunti da testi arabi e della successiva scuola salernitana. In essi si affronta il tema di una corretta alimentazione. Vi sono, quindi, dei capitoli sulla Tria (la pasta). Ma mentre il testo descrive la tecnica manuale (essendo lo scritto d’origine araba), le miniature, d’epoca medievale più tarda, ci danno, rispetto alla loro limitatezza, maggiori informazioni. In esse la lavorazione viene rappresentata nella fase iniziale e finale del processo, dove appaiono i vermicelli, pronti per l’essiccazione. Si scopre così che la fattura della pasta è compito prevalentemente femminile e che, all’epoca della rappresentazione, il lavoro si svolge in coppia e non singolarmente. L’illustrazione dei maestri lombardi fa riferimento a quella che doveva essere la piccola manifattura dei negozi di pasta fresca di quartiere e non di quella più industriale.

All’inizio, la produzione della pasta secca si incentra soprattutto in Sicilia e Sardegna, con presenze nell’Italia meridionale e sulla costa ligure. Nascono un po’ ovunque negozi per lo smercio della pasta secca e fresca al dettaglio. Vengono chiamati “lasagnari”, o, più raramente, “vermicellari”.  Con la loro diffusione, sorgono le prime corporazioni di pastai. Ad esempio, a Firenze, nel 1311, si forma “l’Arte dei cuochi e dei lasagnari”, a cui si aggiungeranno i “cialdonai”, cioè i produttori di cialde.

I produttori di pasta, tuttavia, non creavano la pasta secca, ma, al massimo, la smerciavano. Al contrario, a casa, su ordinazione, si confezionava quella fresca.
La pasta secca continua ad essere lavorata solo a livello professionale, in Sicilia e Sardegna, padroneggiando tecniche più sofisticate, come l’essicazione. È per questo che, nel XV secolo, le botteghe si trovano un po’ ovunque, anche nell’Italia settentrionale. Sono menzionati negozi di pasta, ad esempio, a Roma, Genova, Milano, Venezia, Padova, Reggio Emilia e Bologna. Qui si poteva ordinare pasta fresca, anche fornendo la farina da utilizzare, pagando un prezzo minore. I negozi erano sottoposti a controlli, per evitare possibili frodi o costi eccessivi. La pena sanzionata dall’autorità consisteva in una multa salata. Nel Cinquecento, a Roma si evidenzia una corporazione di vermicellari. Questa si affiancava ai pastai (per la pasta secca) e quella dei lasagnari, per lo smercio di pasta fresca nei quartieri.

Essendo la semola di grano duro di difficile reperibilità nel Nord Italia, la farina principale era quella di grano tenero, e, di conseguenza, era molto diffusa la pasta fresca fatta in casa. Il grande consumo richiese comunque un piccolo periodo d’essicazione della stessa pasta fresca. Tra le necessità, infatti, vi era l’immagazzinamento momentaneo, la pesatura, l’eventuale imballaggio, il trasporto, anche se per breve distanza, ed altro ancora.

Tecniche originarie

Nel XV e XVI secolo, per quanto buona fosse la diffusione della pasta secca, i più rinomati cuochi dell’alta società dell’epoca tendevano a disprezzare la pasta in commercio, preferendo quella fresca. Un po’ ciò che succede attualmente per i prodotti surgelati, evitati dai cuochi pluri-stellati. Ciononostante, la pasta secca era presente sulle tavole nobiliari (nonostante la “fama”). A dimostrarlo, l’invio del viceré di Sardegna di una “barixella plena de maccaroni” (il 15 febbraio del 1467) a Giovanni II d’Aragona. È comunque presente tra gli acquisti della casata d’Aragona (in particolare, ai tempi di Pietro IV).

In effetti, la cattiva nomea aveva un motivo, ed era quello della sua inefficace conservazione. Se non perfettamente essiccata la pasta, contenendo ancora acqua, tendeva a deteriorarsi. Lo dimostra un manuale catalano del 1455, che consiglia, prima della cottura, di controllare il colore dei fideus secchi, raccomandando che siano “molto bianchi e sani”. Se l’idea commerciale dell’essiccazione della pasta era ottima, non altrettanto lo era la fattura e la conservazione ideale del prodotto. La fabbricazione, l’essiccazione, il trasporto e la giusta conservazione erano tutti fattori di rischio riguardo la sua commestibilità ottimale. Basti pensare al problema della corretta essicazione, che portò, dati i fattori climatici, alla superiorità della pasta secca prodotta nelle aree dell’Europa meridionale, rispetto a quelle dell’Europa settentrionale. Ma vi erano differenze tecniche, a volte, anche tra città “limitrofe”, come per la pasta prodotta a Gragnano rispetto a quella di Torre Annunziata.

Nonostante il discredito dei cuochi del XV secolo, la pasta secca era un prodotto ambito. A dimostrarlo i registri contabili della compagnia Datini di Valenza. Su di essi si scopre che la pasta aveva un costo quasi doppio di quello della carne. Nonostante il prezzo elevato, la vendita di pasta continuò e fu calmierata al fine di favorire l’uso interno e la tranquillità popolare. La pasta era un piatto molto gradito, con un buon consumo delle classi medio-alte e urbanizzate, con la praticità di un piatto buono, da cucinare facilmente e velocemente.

Anche nella marineria la pasta secca aveva un ruolo importante nell’alimentazione dei marinai, come il biscotto e lo stoccafisso. Mentre alcune compagnie, però, permettevano un piccolo uso della pasta trasportata, secondo una minima percentuale, altre preferivano imbarcare cuochi, che confezionassero la pasta fresca, pur di non toccare i fideus secchi trasportati per essere venduti.