Il ruolo della pasta nella struttura del menù italiano

 

Oggi la pasta è servita come primo, dopo l’antipasto. Ma non è stato sempre così. Il menù era profondamente diverso. Comincia a variare nella seconda metà nell’Ottocento. Precedentemente, nei pranzi nobiliari la pasta non aveva un ruolo fisso. Il pranzo era suddiviso in quattro portate principali: antipasti, lessi, fritti e frutta. A loro volta queste portate comprendevano 4 o 5 piatti differenti. Così troviamo, con Romoli, le pappardelle alla romana servite con la frutta, che di per sé conteneva piatti dolci (i moderni dessert). Ma troviamo anche i maccheroni risolati alla fiorentina nella sezione del fritto.
La pasta inizia ad acquisire maggiore importanza verso la fine del Settecento, conquistando il ruolo di entrée (l’apertura del pranzo) con la fine dell’Ottocento. Ce lo riporta il libro di anonimo il Cuoco piemontese. Nelle famiglie napoletane benestanti, viene servita almeno tre volte a settimana. Quando non vi è la portata della pasta il suo ruolo trova sostituzione con altre ricette (da uno o due piatti).
Artusi testimonierà questa nuova importanza con uno schema di menù, dove il primo piatto consiste in una minestra di pasta. Anche se non è denominata pastasciutta, la posizione predominante è comunque conquistata.