Marie-Antoine Carême – Era Chef francese ma introdusse il “servizio alla russa”

 

Servizio alla russa

 

Antonin Carême non solo sapeva cucinare, ma anche scrivere. Anzi, amava più scrivere che cucinare e spiegava perché: «Niente è più effimero di un pranzo. Lo spazio di una, due ore, e tutto diventa scarto, carcassa, rifiuto. Un libro rimane. E cammina. Perché le buone idee hanno le gambe e fanno il giro del mondo». Le sue buone idee le riportò su L’Art de la Cuisine Française, ben 5 volumi, usciti in due anni: 1833–34. Fu al servizio personale di Charles Maurice de Talleyrand, di Napoleone Bonaparte, dello Zar Alessandro I, di Giorgio IV d’Inghilterra e James de Rotschild. Sin dalla nascita, l’8 giugno 1784, il suo nome lo legò ad una regina. Fu infatti chiamato Marie-Antoine in onore di Maria Antonietta. Il figlio del manovale Carême era solo un bambino, quando il 16 ottobre 1793 la regina di Francia perse la testa sulla ghigliottina. «Bisognerà cambiargli nome, al ragazzo…» s’interrogarono i genitori. «Ci ha già pensato lui, dice che si farà chiamare Antonin». Così Antonin a quindici anni, fa apprendistato nella pasticceria Bailly, e qui diventa il più bravo “tiratore” di sfoglia per torte dolci e salate. Frequenta nel tempo libero la biblioteca Nazionale di Parigi, legge molto e sbircia soprattutto le stampe dei solenni monumenti greci e romani. Ha idea di realizzarli in marzapane per le “pieces montees”, preparazioni di pasticceria di grandi dimensioni, sistemate in modo da servire da ornamento d’effetto ad imitazione di forme architettoniche, tipo le torte su più piani montate per il taglio nuziale. Careme, prende ad escogitare nuovi usi e costumi, sia in cucina che in tavola. Decora i piatti da portata. Adotta nuove regole igieniche per chi è ai fornelli, come l’utilizzo dei grembiuli bianchi e della “toque blanche”: come esiste il tocco del magistrato, anche i cuochi da allora porteranno il tipico cappello a fungo. Serve ad evitare il sudore della fronte con un’adeguata areazione del capo: simile al tiraggio delle stufe, ma rinfrescante.

Antonin Carême, però, non rivoluzionò soltanto le cucine, ma persino la sala da pranzo allestita per i grandi banchetti di gala. Propose un diverso servizio a tavola, che mutò del tutto la struttura di un pasto, dalla disposizione in tavola dei piatti, alla maniera e all’ordine di servire le portate. Era uso che gli ospiti entrassero in sala soltanto dopo che il tavolo era stato imbandito. Fra il Seicento e il Settecento si impose nelle corti europee il “servizio alla francese”, che consisteva nel mettere in tavola o su opulenti buffet tutti i piatti freddi (del cosiddetto servizio di credenza), mentre i piatti caldi (del cosiddetto servizio di cucina) erano mantenuti a temperatura in appositi scaldavivande. I commensali si servivano scegliendo secondo il proprio gusto personale senza un ordine preciso. «Tutto cambia nel 1810», spiega Giancarlo Gonizzi,direttore dell’Accademia Barilla, nell’articolo che segue, «quando il principe Alexandre Kourakin, ambasciatore dello zar a Parigi, organizza un pranzo nella sua casa di Clichy. Gli ospiti entrano nella sala da pranzo e rimangono sbalorditi: i piatti ci sono, ma in tavola non c’è altro, all’apparenza non c’è nulla da mangiare». L’idea di Carême fu di predisporre solo i coperti e pochi piatti freddi come antipasti. Tutto il resto giunse a mano a mano direttamente dalle cucine. I piatti erano poggiati sui gueridon di servizio da dove lo chef de rang si occupava della mise en place, preparava eventuali piatti flambè, eseguiva il trancio direttamente in sala. I commis de rang servivano i piatti al tavolo, mentre i sommelier versavano acqua e vino. Era nato il “servizio alla russa”.

Come tutte le innovazioni occorsero anni perché fosse accettato, non solo dai commensali, ma persino dai cuochi. Vincenzo Agnoletti, chef di Maria Luigia d’Austria, commentava negativamente: «Il servire le tavole alla russa, con un piatto di cucina alla volta, trinciandolo fuori di tavola, è una cosa molto inconveniente, poco decorosa, ed il cuoco non figura nulla con il suo lavoro; onde io non solo non l’approvo, ma in Francia e Germania ancora non è sistema che piace, onde è inutile a parlarne». I vantaggi, per la verità erano e sono ancora oggi evidenti: gli ospiti non devono affannarsi intorno ai vassoi del buffet, i piatti non si raffreddano poiché giungono caldi appena cucinati, non c’è spreco di vivande e il servizio è ordinato. Un difetto, però, fu subito lampante: cosa sarebbe giunto in tavola? Come proporzionare quanto mangiare, così da gustare una portata dopo l’altra, dai piatti d’ingresso alla frutta? Carême risolse da par suo la nascente esigenza, introducendo l’uso del menù, con il quale gustare il pranzo prima leggendolo e poi assaporandolo. Si apriva però ancora un quesito: con quale ordine servire le portate? Ogni nazione scelse il proprio ordine.

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MARIE ANTOINE CARÊME ARFÄNĚ (Parigi, 8 giugno 1784 – Parigi, 12 gennaio 1833) è stato un cuoco e scrittore francese. A Carême si deve una grande attività di semplificazione e codifica dello stile di cucina noto come haute cuisine, la componente più elaborata della cucina internazionale. Nacque a Parigi nel 1784, poco prima quindi della Rivoluzione francese, fu abbandonato in tenera età dai suoi indigenti genitori, da giovanissimo iniziò a lavorare come garzone di cucina in una griglieria parigina in cambio di vitto e alloggio. Nel 1798 divenne apprendista di Sylvain Bailly, un celebre pâtissier il cui negozio era nei pressi del Palais-Royal. Bailly ne riconobbe il talento e l’ambizione. Carême divenne famoso per i suoi croquembouche e altre pièce montée, elaborate preparazioni di pasticceria, spesso alte oltre un metro, utilizzate come centrotavola e fatte interamente di zucchero, marzapane e prodotti di pasticceria che Bailly esponeva nella vetrina del negozio. Tra di esse vi furono ricostruzioni di templi, piramidi, antiche rovine e altre strutture architettoniche per le quali Carême traeva ispirazione consultando i testi di storia dell’architettura nella vicina Bibliothéque Nationale. (Da Wikipedia, l’enciclopedia libera).

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