Una storia simile a quella di Torre Annunzuata e di Gragnano si svolge in Liguria. Tra il XVII ed il XIX secolo, a Genova e Nervi (Riviera di Levante), nonché Savona, Loano e Imperia (Riviera di Ponente), cresce, esponenzialmente, il numero di pastifici presenti. Sempre tutti in concorrenza tra di loro. La medaglia del migliore viene data dai contemporanei ad Imperia (l’antica Portomaurizio). In essa sono presenti ben 40 opifici di pasta. All’inizio del XVIII secolo nascono nella regione nuove corporazioni di pastai.
Cresce il numero dei pastai anche in Puglia, che può contare per il suo prodotto sulla coltivazione del grano saragolla. A Bari, Brindisi e Foggia si evidenziano pastifici di qualità. Ascoli Saviano eccelle in provincia di Foggia.
Il catasto di Bari registra l’aumento dei pastifici, che dai cinque del 1753, passano ai 22 del 1880 (dalla Guida commerciale, dell’epoca).
In questo secolo si trovano nei documenti, tracce di pastifici che operano in tutta Italia. Nel 1788, i pastifici di Cuneo sono registrati al calmiere di Torino, per la loro pasta di qualità “alla forma di Genova”. Si evidenziano, inoltre, i vermicelli di Rivoli. Nel 1755, a Sarzana, Stefano Lucciardi ottiene l’esclusiva per la produzione di pasta per la città di Parma.
E’ nel XIX secolo, però, che vengono aperti pastifici, ancora oggi famosi, perché ancora operanti, ma in regioni non storiche, come quelle del Sud. Ad esempio, nel 1843 nasce a Pordenone il pastificio Tomadini, o ad Arezzo, nel 1860, il pastificio Fabianelli. Nel 1827, apre a Sansepolcro, il pastificio Buitoni, azienda oggi nota in tutto il mondo.
