“U cannolu” è formato da una “scorza” o “crosta” esterna e da una farcitura interna di ricotta. La crosta è una pasta tirata sottilmente, composta da farina, burro o strutto, poco zucchero, un pizzico di sale ed una serie di ingredienti che ne rafforzano il gusto e la consistenza. Una componente alcolica viene aggiunta ad essa, come marsala, vino rosso o bianco secco, moscato, che hanno il compito di conferire al cannolo le classiche bolle. Il cacao amaro, il caffè ristretto o in polvere tendono invece ad accentuare il colore ed il retrogusto un po’ amarognolo dell’involto.

Dopo aver lavorato l’impasto energicamente e averlo fatto riposare per circa un’ora in frigorifero, in forma di palla chiusa in un tovagliolo, si stende con il matterello. Lo spessore della sfoglia deve essere di circa mezzo centimetro, poi con un tagliapasta o sovrapponendo un piattino dal diametro di circa 10 centimetri  si ritagliano dei dischi. Per farli diventare poi ovali si pigiano al centro con il matterello e si avvolgono lungo un cannello di latta, utile attrezzo di pasticceria indispensabile per l’esecuzione della crosta. Anticamente erano utilizzati pezzetti di canna, da cui deriva il nome di “cannolo”. A tal proposito è curioso osservare come in vecchi libri di cucina si consiglia, qualora questi oggetti non si trovassero in vendita, di far realizzare i cannelli di latta dal proprio lattoniere, avendo cura di non sigillarli, per non essere confusi con quelli utilizzati per la preparazione dei cannoncini di pasta sfoglia, più lunghi e più stretti.

Affinché i cannoli, durante la cottura non si aprano, s’inumidiscono i bordi degli ovali con un po’ di albume, sovrapponendoli e premendo con  forza. Per conferire la caratteristica forma di cilindro dai bordi svasati si allargano le due estremità della buccia con le dita. I “cannola” fritti in abbondante olio o strutto, saranno lasciati intiepidire e sfilati con delicatezza, si faranno raffreddare completamente.

Fonte immagine: Cialde per cannoli siciliani