I mille condimenti della pasta: il formaggio

 

Le modalità di preparazione di un buon piatto di pasta sono infinite come i condimenti con cui è presentata. Dal sugo di pomodoro, alle verdure, pesce e carne di vario tipo, spezie e tant’altro. Le varianti regionali, dai gusti più delicati, al nero di seppia, ai gusti più decisi o raffinati della preparazione dei migliori chef. Tutto concorre a dare alla pasta quell’originalità sempre nuova e diversa, che la contraddistingue.
La sua storia è anche quella dei suoi condimenti, popolari o aristocratici che siano. Si comincia con il formaggio, per passare ai sapori agrodolci, con zucchero e cannella aggiunti, la delicatezza del burro e della panna, poi la freschezza del basilico, per arrivare, infine, al gusto aspro del pomodoro, tanto disprezzato e così popolare. Mille sono le ricette come mille sono i suoi colori.

IL FORMAGGIO
Il primo dei condimenti della pasta nel medioevo fu il formaggio. L’abbinamento era talmente scontato, che nell’immaginario paese di Bengodi vi era una montagna fatta tutta da maccheroni e ravioli, appena scolati, ricoperti da abbondante parmigiano grattugiato. La coppia pasta e formaggio, appare, comunque, per la prima volta, nel 1284, in uno scritto di Salimbene da Parma, che narra di un certo Giovanni da Ravenna, mangiatore di lasagne spruzzate di formaggio grattugiato. Il piatto rientra pure tra le ricette presenti nel primo celebre libro di cucina del medioevo, intitolato “Liber de coquina”. La portata, inoltre, veniva ulteriormente insaporita dall’aggiunta di varie spezie, secondo i gusti, com’era uso nel medioevo.
Nel Cinquecento, l’insieme, pasta e formaggio, viene nelle Corti reso più dolce con lo zucchero. Contemporaneamente nelle locande si serve la pasta con formaggio, cannella e pepe (da una descrizione di padre Labat). Successivamente, a Casanova, prigioniero nel carcere di Venezia, viene servito un piatto di pasta, formaggio e burro. La stessa ricetta veniva servita, nel ‘700, a Napoli, dove, però, il burro veniva sostituito con strutto di maiale, sotto forma di minestra. L’abbinamento è lodato, inoltre, da Grimod de la Reynière, che scrive: ”Da questa attrazione risulta una Minestra davvero gradevole”.
Spesso, al parmigiano veniva sostituito il caciocavallo grattugiato. Nel secolo seguente, poco dopo l’Unità d’Italia, nel mezzogiorno, è confermato l’utilizzo di caciocavallo, per la popolazione più umile (riportato da David Silvagni). Con l’apparire, invece, delle classi piccolo borghesi, sulle tavole delle famiglie benestanti, vengono introdotte salse nel consumo della pasta. Le nuove abitudini differiscono da quelle delle classi aristocratiche.

 

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